È perfetta per i celiaci perché totalmente priva di glutine e amata da vegani e vegetariani per l’apporto proteico. La quinoa (la pronuncia corretta è keen-wa , non qui-no-a) cresce fino a oltre 4.000 metri di quota e alcune varietà sopportano una temperatura di 38 gradi. Nonostante queste caratteristiche e l’alta domanda, la sua produzione è ancora marginale: quasi 200 mila le tonnellate l’anno, niente a che vedere con le centinaia di milioni dei grandi cereali che si dividono il mercato globale.
Se, infatti, non molto tempo fa la quinoa era solo un oscuro «cibo» sudamericano, acquistabile nei negozi di alimenti biologici, oggi invece la troviamo comunemente, e in svariate forme, sugli scaffali dei supermercati.
La sua versatilità in cucina l’ha resa celebre anche fra gli chef. La troviamo nelle preparazioni del peruviano Gastón Acurio, o in quelle del ristorante newyorkese Daniel dello stellato Daniel Boulud. Il britannico Yotam Ottolenghi l’ha inserita tra gli ingredienti di Plenty, uno dei suoi libri di ricette. E in Italia, ad esempio, è presente in chiave mediterranea («quinoa bianca al pesto di mandorle e anacardi») tra i piatti del cuoco vegano Simone Salvini.
Coltivata da migliaia di anni sugli altopiani pietrosi delle Ande, in Perù e Bolivia, il popolo Inca la chiamava «madre di tutti i semi».
Questa pianta appartiene alla stessa famiglia di spinaci e barbabietola e spesso è considerata erroneamente un cereale, perché se ne ottiene una farina particolarmente ricca di amido.
È digeribile, proteica e con poche calorie, oltre a essere ricca di fibre, minerali (tra cui magnesio, sodio, fosforo, ferro e zinco) e vitamine B, C ed E. Ha un basso indice glicemico e inoltre contiene tutti gli aminoacidi essenziali che il corpo non è in grado di produrre e che deve regolarmente assumere. E ha anche un buon sapore.
La regola numero uno è risciacquarla prima di cucinarla per togliere il sapore amaro. Poi prendete una parte di quinoa e due di acqua o brodo e aggiungete un pizzico di sale. Portate a ebollizione epoi abbassate la fiamma. Cuocete a fuoco lento per circa 15 minuti fino a quando l’acqua sarà assorbita. Si possono preparare fantastiche insalate con le verdure di stagione come i broccoli, il cavolo nero in inverno oppure con pomodori, zucchine, melanzane e basilico in estate. Provate ad aggiungere anche semi tostati come il sesamo o i semi zucca oppure i pinoli o le mandorle sbriciolate.
Come consistenza somiglia al cous cous, ma è un po’ più croccante e il suo sapore rimanda a quello del riso. Ne esistono oltre duecento varietà. La bianca, la rossa e la nera sono quelle più coltivate e vendute.
Ha conquistato il suo posto anche nei pub di tutto il mondo sotto forma di hamburger vegetale – uno dei piatti più celebri e diffusi che ci si realizzano, – al fianco della classica versione a base di carne tritata.
Fonti | Corriere della Sera, articolo pubblicato il 12 febbraio, Gabriele Principato e articolo a firma di Angela Frenda
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