L’Olio EVO biodinamico Solaria di quest’anno è un grande olio: un gustoso blend decisamente fruttato ed equilibrato, ricco di proprietà antiossidanti.
Il colore è verde brillante con riflessi dorati. Il profumo ricorda quello dell’erba fresca, del carciofo e del rosmarino. È un olio decisamente fruttato. Il gusto è caratterizzato da un bel piccante e da un gradevole amaro che anche in bocca ricorda sentori di erba fresca, di carciofo, di piante aromatiche e mandorle.
È ottimo con tutte le zuppe, sia di legumi che di verdura, con i sughi e le carni grigliate e arrostite. Il piccante e l’amaro in questi oli extravergini di oliva naturali sono anche il segno della presenza di una notevole quantità di sostanze antiossidanti come i polifenoli e la vitamina E.
Il clima è cambiato. È un dato di fatto sia per gli scienziati che per gli agricoltori più anziani. Lo ripetiamo anche quest’anno. L’interminabile estate, il caldo torrido e la siccità hanno dato luogo a condizioni estreme e molto diverse rispetto agli altri anni.
A fine primavera la fioritura degli olivi era esplosiva. Gli alberi erano carichi di mignole e si preannunciava un raccolto abbondante. Poi ha smesso di piovere, non c’è stata acqua per mesi e le temperature hanno superato abbondantemente per settimane i 30°.
C’è stata una cascola dei fiori abbondante. Ma questo clima così estremo non ha permesso alla mosca olearia e altre malattie fungine di svilupparsi. L’oliveto è stato sanificato dal gran caldo. Le piogge di settembre hanno fatto gonfiare le olive e così il temuto sapore di legno dell’oliva stressata dalla siccità è stato evitato. Abbiamo iniziato la raccolta il 25 settembre. Da noi le olive maturano in anticipo rispetto alle zone collinari interne del Lazio.
Abbiamo raccolto le olive all’inizio dell’invaiatura. Erano bellissime, grandi, sane spettacolari. Il risultato è una grande olio extravergine di oliva biodinamico Solaria. Alcune varietà, come Leccino e Rosciola, erano più colorite, mentre Frantoio e Canino erano ancora verdi. La raccolta al momento giusto permette alle olive di esprimersi nell’olio con tutti i profumi e con le sostanze antiossidanti come i polifenoli e tocofenolo (la vitamina E.)
L’olio extra vergine di oliva dei nostri giorni può essere molto più buono di prima, se si seguono alcune attenzioni particolari.
È obbligatorio raccogliere le olive all’inizio dell’invaiatura. È un fenomeno che varia da zona a zona e dipende dal clima e dalla varietà. Anche il tempo della raccolta può variare in base alla latitudine e all’altitudine. Prima si aspettava che le olive maturassero bene; si attendeva che diventassero scure e ben colorite. Poi si raccoglievano quando erano quasi pronte a cadere. C’era chi addirittura aspettava che cadessero.
Si lasciavano anche 2 o 3 giorni in luoghi areati prime di iniziare la molitura con le presse. La pasta veniva macinata con mulini di pietra o di acciaio ed era esposta all’aria. Poi veniva spalmata sui dei dischi di materiale vegetale o plastica e poi pressata. Ne usciva un liquido scuro che rimaneva a contatto con l’aria. A quel punto un separatore divideva l’olio dall’acqua e qualcuno lo filtrava.
Il tempo di attesa delle olive raccolte prima della molitura permetteva che iniziassero i processi degenerativi e ossidativi che poi fanno aumentare l’acidità dell’olio; i fiscoli mal lavati o impregnati di odori malsani potevano trasmetterli alla pasta di oliva.
Poi c’è stato l’avvento dei pesticidi che venivano abbondantemente irrorati sugli olivi quando si presentava la ormai famosa mosca olearia. Le mosche venivano parzialmente controllate (ma non nelle annate piovose perché la pioggia lavava le piante e il veleno finiva tutto nel terreno).
Se non finiva nel terreno restava sulle olive e poi finiva in bottiglia. Dagli anni ‘90 in poi si è cominciato a fare attenzione ai tempi di carenza (ma chi controlla?). Si dovrebbe analizzare l’olio per trovare le tracce del Rogor. Poi sono diventati attuali le sostanze che, accelerando la maturazione, aiutavano le olive a staccarsi dai rami per facilitare la raccolta meccanica degli impianti intensivi.
Noi del biologico siamo nei guai perché i prodotti ammessi sono cari e non funzionano. L’unica arma vincente è monitorare le olive e modulare l’inizio della raccolta a seconda della stagione.
Le nostre olive non sono trattate con pesticidi. Abbiamo portato ogni giorno le olive appena raccolte al frantoio della Cooperativa dei Colli Etruschi di Blera, che ha una linea di produzione dedicata al biologico. Le olive sono state lavorate sempre entro le dodici ore dalla raccolta. L’impianto è tecnologicamente avanzato. Foglie, rametti e impurità vengono soffiati via e le olive vengono lavate più volte. L’impianto di macinazione e di estrazione e filtraggio è a ciclo continuo e tutto avviene all’interno di macchinari chiusi.
L’estrazione è ottenuta per centrifugazione con impianto Pieralisi a tre fasi.
La conservazione dell’olio fino al suo confezionamento avviene in cisterne di acciaio inox al riparo da luce e aria. L’olio è confezionato presso il frantoio e quando arriva in azienda lo conserviamo in un ambiente climatizzato alla temperatura di 17°.
Anna
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