Vi Racconto l’Olio Extravergine Biodinamico Solaria 2019

Il colore è giallo con riflessi verdi brillanti intensi. Il profumo ricorda quello delle erbe appena tagliate fresche e amare, del carciofo e del pomodoro verde. È un olio decisamente  fruttato. Il gusto è caratterizzato da un bel piccante e da un gradevole amaro che anche in bocca ricorda sentori di erba fresca, di carciofo, di cicoria, di piante aromatiche e mandorle amare. È ottimo con tutte le zuppe, sia di legumi che di verdura, con i sughi e le carni grigliate e arrostite.

Il piccante e l’amaro in questi oli extravergini di oliva naturali sono anche il segno della presenza di una notevole quantità di sostanze antiossidanti come i polifenoli e la vitamina E.

La produzione è stata inferiore del 30% rispetto all’anno passato. Da noi le olive maturano in anticipo rispetto alle zone collinari interne del Lazio. La raccolta anticipata al 24 settembre ci ha permesso di raccogliere olive sane, all’inizio dell’invaiatura. L’attacco della mosca da noi colpisce inesauribilmente dopo la prima settimana di ottobre, quindi ci dobbiamo sbrigare.

Quest’anno le drupe erano ancora verdi solo il leccino aveva iniziato a colorarsi leggermente. La maturazione era lievemente in ritardo ma le condizioni climatiche ci hanno fatto decidere di raccogliere al più presto. E abbiamo fatto bene. Le poche olive rimaste su qualche pianta sono state attaccate inesorabilmente dalla mosca già dalla seconda settimana di ottobre. La resa è stata bassa, una media del 9%. E anche questo fattore ha contribuito ad una minore produzione.

Le nostre olive non sono trattate con pesticidi. Abbiamo portato ogni giorno, due volte al giorno, le olive appena raccolte al frantoio della Cooperativa dei Colli Etruschi di Blera, che ha una linea di produzione dedicata al biologico. Le olive sono state lavorate sempre entro le 6 ore dalla raccolta.

L’impianto è tecnologicamente avanzato. Foglie, rametti e impurità vengono soffiati via e le olive vengono lavate più volte. L’impianto di macinazione e di estrazione e filtraggio è a ciclo continuo e tutto avviene all’interno di macchinari chiusi.

L’estrazione è ottenuta per centrifugazione con impianto Pieralisi a tre fasi. La conservazione dell’olio fino al suo confezionamento avviene in cisterne di acciaio inox sotto azoto, al riparo da luce e aria. L’olio è confezionato presso il frantoio e quando arriva in azienda lo conserviamo in un ambiente climatizzato alla temperatura di 17°.

Ogni tanto ricevo su Facebook commenti critici riguardo al prezzo del nostro olio. I costi di produzione per fare un olio di qualità eccelsa come il nostro, sia da un punto divista del gusto che della salubrità, sono alti. Gli olivi vanno potati ogni anno, la raccolta è fatta a mano con agevolatori meccanici, il trasporto non può essere ottimizzato se vogliamo che la molitura avvenga al più presto. Possiamo avere le olive più belle del mondo ma se non sono pressate in tempi rapidi da un frantoiano serio ed esperto possiamo buttare il lavoro di un anno intero. I guai che possono derivare da una cattiva molitura sono tanti. I sapori di rancido o di muffa dovuto alle olive lasciate troppo tempo nei contenitori oppure dovuto ad un lavaggio delle macchine non accurato. Il sentore di olio riscaldato quando si vuole massimizzare la resa e non si bada a contenere le temperature della pasta di oliva. Ne potrei elencare tanti altri. Ottenere un olio con un sapore fruttato e fresco che non impasta la bocca con la sensazione di grasso cattivo è un processo delicato che richiede attenzione passione.

Anna