Il clima è cambiato. È un dato di fatto sia per gli scienziati che per gli agricoltori più anziani. Il gusto delle persone anche è cambiato. La combinazione di questi due fattori sta rivoluzionando il nostro modo di apprezzare e gustare l’olio di oliva.
E l’olio di oliva infatti non è più quello di una volta. Ci sono gli oli lavorati dall’industria che hanno gusto e qualità uniformi e quelli più artigianali che vanno dall’olio che si produce per casa alle più sofisticate selezioni monovarietali.
Credo che l’olio extra vergine di oliva dei nostri giorni possa essere molto più buono di prima se si seguono alcune attenzioni particolari.
È obbligatorio raccogliere le olive presto all’inizio dell’invaiatura. È un fenomeno che varia da zona a zona e dipende dal clima e dalla varietà. Anche il tempo della raccolta può variare in base alla latitudine e all’altitudine. Noi siamo vicino al mare e dobbiamo cominciare a fine settembre.
Prima si aspettava che le olive maturassero bene; si attendeva che diventassero scure e ben colorite. Poi si raccoglievano quando erano quasi pronte a cadere. C’era chi addirittura aspettava che cadessero.
Si lasciavano anche 2 o 3 giorni in luoghi areati prime di iniziare la molitura con le presse. La pasta veniva macinata con mulini di pietra o di acciaio ed era esposta all’aria. Poi veniva spalmata sui dei dischi di materiale vegetale o plastica e poi pressata. Ne usciva un liquido scuro che rimaneva a contatto con l’aria. A quel punto un separatore divideva l’olio dall’acqua e qualcuno lo filtrava.
Diversi fattori potevano comprometterne la qualità: la raccolta tardiva poteva lasciare incrementare, in alcune zone, la presenza di drupe rovinate dalla mosca; il tempo di attesa delle olive raccolte prima della molitura permetteva che iniziassero i processi degenerativi e ossidativi che poi fanno aumentare l’acidità dell’olio; i fiscoli mal lavati o impregnati di odori malsani potevano trasmetterli alla pasta di oliva.
Poi c’è stato l’avvento dei pesticidi che venivano abbondantemete irrorati sugli olivi quando si presentava la ormai famosa mosca olearia. Le mosche venivano parzialmente controllate (ma non nelle annate piovose perché la pioggia lavava le piante e il veleno finiva tutto nel terreno).
Se non finiva nel terreno restava sulle olive e poi finiva in bottiglia. Dagli anni ‘90 in poi si è cominciato a fare attenzione ai tempi di carenza (ma chi controlla?). Si dovrebbe analizzare l’olio per trovare le tracce del Rogor. Poi sono diventati attuali le sostanze che, accelerando la maturazione, aiutavano le olive a staccarsi dai rami per facilitare la raccolta meccanica degli impianti intensivi.
Noi del biologico siamo nei guai perché i prodotti ammessi sono cari e non funzionano. L’unica arma vincente è monitorare le olive e modulare l’inizio della raccolta a seconda della stagione.
Finalmente quest’anno ho trovato un frantoio che ha aperto presto. Abbiamo iniziato la raccolta il 30 settembre e finito l’8 di ottobre.
Le olive erano sane, turgide e bellissime. La mosca olearia è stata combattuta dalle temperature torride della lunga estate passata e la raccolta anticipata ci ha permesso di schivare l’attacco di ottobre che potrebbe verificarsi qui da noi che siamo vicino al mare.
Abbiamo portato ogni giorno le nostre olive appena raccolte al frantoio della Cooperativa dei Colli Etruschi di Blera, che ha una linea di produzione dedicata al biologico. Le olive sono state lavorate sempre entro le ventiquattro ore dalla raccolta.
L’impianto è tecnologicamente avanzato. Foglie, rametti e impurità vengono soffiati via e le olive vengono lavate più volte. L’impianto di macinazione e di estrazione e filtraggio è a ciclo continuo e tutto avviene all’interno di macchinari chiusi.
L’estrazione è ottenuta per centrifugazione con impianto Pieralisi a tre fasi. La conservazione dell’olio fino al suo confezionamento avviene in cisterne di acciaio inox al riparo da luce e aria. L’olio è confezionato presso il frantoio e quando arriva in azienda lo conserviamo in un ambiente climatizzato alla temperatura di 15/17 °C.
L’olio extravergine Solaria di quest’anno
L’olio di quest’anno è un gustoso blend ricco di proprietà antiossidanti. È morbido al palato e ha un gusto fruttato erbaceo molto spiccato con un retrogusto amarognolo appena piccante. Il profumo ricorda quello dei nostri fieni appena tagliati e il sapore quello dell’erba fresca .
Forse suggestionata dal colore mentre usciva dal frantoio, mi ricordava il gusto delle foglie di erba medica che assaggiamo prima di decidere quando falciare.
Il colore è verde brillante con riflessi dorati. È il sole che si esprime nel nostro extravergine di oliva biodinamico Solaria.
Anna
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