COME SCEGLIERE E PULIRE LA TRIPPA: LA REGINA DEL QUINTO QUARTO

COME SCEGLIERE E PULIRE LA TRIPPA: LA REGINA DEL QUINTO QUARTO

Trippa, coda, lingua, fegato, cuore… il quinto quarto è alla base della cucina romana, piatti tradizionali, c.d. poveri perché costavano poco per distinguerli dalle parti nobili dell’animale, divise appunto in quarti.

Per tanto tempo queste parti dell’animale sono state relegate ad un utilizzo familiare: chi non ha genitori o nonni appassionati di coda alla vaccinara o trippa alla romana. Ultimamente invece grandi chef  e cuochi rinomati hanno dato il giusto risalto alle frattaglie, elaborando e rielaborando piatti tradizionali in veri e propri capolavori culinari.

Ma chi di noi sa veramente come scegliere, pulire e trattare il quinto quarto?

Inauguriamo oggi un piccolo vademecum per tutti coloro che hanno la curiosità di voler cucinare e assaggiare i pilastri della nostra cucina locale, iniziando appunto dalla trippa.

UNA BREVE INTRODUZIONE

La trippa è una selezione dello stomaco dei bovini, che si distingue in quattro cavità distinte:

  • il rumine è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l’ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
  • il reticolo, facilmente riconoscibile per la caratteristica forma a cuffia, ha un aspetto spugnoso;
  • l’omaso è la parte più magra della trippa ed ha una caratteristica struttura lamellare che ricorda un libro aperto.
  • l’abomaso è la cavità più vicina all’intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che assomiglia a dei nastri arricciati insieme.
  • il duodeno, collega lo stomaco all’intestino ed è un taglio tradizionale della trippa di Moncalieri

Ogni ricetta regionale predilige una o più parti delle quattro cavità digerenti del bovino, per esempio per la trippa alla romana è importante che sia presente una selezione di rumine, reticolo, omaso e abomaso.

COME SCEGLIERE E PULIRE LA TRIPPA

Ovviamente, è importante che la trippa provenga da animali allevati al pascolo che hanno mangiato erba e fieno e il cui stomaco abbia quindi “lavorato” secondo natura, preferibilmente con certificazione biologica.

Solitamente, la trippa è disponibile in queste tre modalità.

Trippa al naturale

Il colore si presenta grigio verdastro e richiede diversi passaggi per effettuarne la pulitura. Prima di tutto, la trippa dovrà essere incisa con un coltello e svuotata del grasso indesiderato e dei residui eventualmente presenti. Dovrà essere strofinata con il sale grosso e con uno spazzolino per la rimozione delle impurità, per poi essere sciacquata diverse volte prima di metterla in ammollo con dell’aceto per almeno due ore.  Questo tipo di trippa è difficilmente reperibile per ovvi motivi di sicurezza alimentare, normalmente in commercio si trovano la trippa già pulita oppure la trippa sbiancata.

Trippa Pulita

In questo caso tutti i passaggi precedenti sono stati effettuati dal macellaio; l’interno dello stomaco si presenta già eviscerato e sottoposto a diversi lavaggi e ad una prima e veloce pre lessatura. Il colore in questo caso è tendente al grigio e una volta a casa, saranno necessari diversi accurati risciacqui e un ammollo anche breve con acqua e aceto per eliminare il forte odore.

Trippa sbiancata

È quella che si trova comunemente nei supermercati: il colore è bianco candido e dipende dai risciacqui effettuati spesso con una soluzione al cloro. È la tipologia di trippa che necessita di minori tempi di cottura una volta a casa ma è sempre bene anche in questo caso tenerla in ammollo con frequenti risciacqui per eliminare il forte odore e sapore del disinfettante.

QUANTA TRIPPA CUCINARE?

Ovviamente molto dipende dalle abitudini, golosità e voracità di ciascuno ma è bene sapere che la trippa tende a ridursi notevolmente in cottura e quindi se si decide di portarla in tavola il peso minimo da acquistare per 4 persone è circa 800 grammi.

…e se voleste un’idea di come cucinarla cliccate qui.

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