È tempo di carciofi, asparagi, primizie dell’orto e…rustici come se piovesse per la colazione di Pasqua.
Il casatiello è uno dei re della tavola pasquale della tradizione napoletana insieme al tortano, alla pizza chiena e al babà salato ma la caratteristica forma con le uova in bella vista, ne fa forse il più famoso.
Bisogna partire con un po’ di anticipo, il casatiello infatti è realizzato a partire dalla classica pasta della pizza arricchita però di una abbondante dose di strutto, che ne rende molto più lenta la lievitazione.
Ingredienti
- 1 kg di farina forte per lunghe lievitazioni
- 550 ml di acqua a temperatura ambiente
- 150 g di strutto (vietata la sostituzione con il burro)
- 1 bustina di lievito di birra secco (7 gr). È possibile mettere anche metà dose a patto di iniziare a lavorare il casatiello almeno il giorno prima.
- Sale: 25 g
- Pepe: qb secondo gusto personale
- 200 gr di formaggi stagionati grattugiati (pecorino e parmigiano)
- 200 gr di formaggio provolone e formaggio dolce misti a cubetti
- 150 gr di salame tipo napoli a cubetti
- 150 gr di prosciutto crudo a cubetti
- 100 gr di coppa a cubetti
- 4 uova per la decorazione
- 1 uovo + poco latte per decorazione
Si inizia col preparare la pasta: sciogliete il lievito con poca acqua tiepida (presa dai 550 ml iniziali) 1 cucchiaino di zucchero e due cucciai abbondanti di farina (del kg iniziale). Ne risulterà una pastella morbida che coprirete con una pellicola. Dopo circa 30 minuti, la pastella avrà iniziato a gonfiare, aggiungetela alla farina, aggiungendo l’acqua poco alla volta. Prima di aggiungere l’ultima acqua, versate anche il sale. Per ultimo aggiungete anche lo strutto che andrà fatto incorporare alla pasta della pizza un po’ per volta. L’impasto che ne risulterà sarà compatto ma molto morbido. Lasciatelo riposare per 15 minuti sul piano di lavoro, quindi stendetelo e fate una piega a tre. Ripetete l’operazione dopo 15 minuti.
A questo punto l’impasto va fatto lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (25-25 gradi), coperto dalla pellicola. IL tempo di lievitazione è in funzione del lievito inserito: se avete deciso per la bustina da 7 gr, l’impasto raddoppierà in 4/5 ore, se ne avete messo meno, ci vorrà più pazienza.
Nel frattempo, dedicatevi al ripieno: grattugiate pecorino e parmigiano, fate a piccoli cubetti sia i formaggi che i salumi.
Riprendete l’impasto, lasciatene da parte una piccola palla da tennis, stendete il restante con le mani in una sfoglia di 1 cm scarso di spessore e distribuite il ripieno in modo uniforme. SE volete realizzare un casatiello ancora più ricco, potete inserire anche 4 uova lesse fatte a pezzettini. Avvolgete la pasta farcita su se stessa (come una girella) facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca.
Ungete uno stampo adatto (col buco al centro e alto almeno 9 cm) con una abbondante dose di strutto: non siate avari in questa operazione, da questa operazione dipende la possibilità di sfornare il rustico senza romperlo e dopo tanto lavoro sarebbe un peccato.
Inserite la ciambella nello stampo, cercando di far coincidere le due estremità (mettendone una dentro l’altra, e mettete di nuovo a lievitare il casatiello, coperto dalla pellicola. Saranno necessarie altre 4/5 ore.
Se tutto è andato bene, il casatiello dovrebbe essere cresciuto fin quasi al bordo dello stampo.
Lavate con accuratezza 4 uova fresche (meglio se biologiche), ponetele sul casatiello facendo dei piccoli nidi e ancorandole al rustico con delle strisce di impasto ottenute dall’impasto messo da parte.
A parte sbattete un tuorlo con poco latte e spennellate il rustico. Informate in forno già caldo a 180 gradi. Servirà almeno 1 ora per una cottura ottimale.
Il rustico è ottimo sia freddo che tiepido (lo sconsiglio caldo perché il formaggio fuso ustiona il palato).Si conserva per 3 o 4 giorni e se dopo un po’ dovesse risultare un po’ duro, niente paura, 1 minuto in forno a microonde gli ridarà nuova vita.
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