Riccardo Macari | Il Potatore di Oliveti
Mi parlò di Riccardo Macari per la prima volta Ylenia Granitto, brillante giornalista dedicata al mondo dell’olio. Era stato campione italiano di potatura e insieme a questo riconoscimento ne aveva collezionati molti altri. Macari infatti era stato il potatore eccellente di oliveti importanti e riconosciuti nel mondo per la loro produzione di oli d’indiscussa qualità. Mio marito e io volevamo riformare il nostro uliveto biologico. Sapevamo che per poter ottenere un olio di qualità era necessario curare ogni fase del processo e che degli olivi potati correttamente, con i rami liberi attraverso i quali potevano passare aria, vento e raggi del sole, si sarebbero ammalati di meno e avrebbero reso di più. Volevamo che il nostro uliveto fosse curato, sano, semplice da gestire.
Fin dalle prime battute mi resi conto di avere a che fare con una persona seria, competente e di grande esperienza. Mi iscrissi al corso di potatura e gestione dell’uliveto da lui tenuto ed ebbi modo di apprezzarne le capacità didattiche, in campo e sui banchi.
Riccardo Macari, è un giovane uomo, alto e forte, ottimista e molto gentile. Per capire di che pasta sia fatto basta guardarlo negli occhi, che per inciso sono azzurri e molto belli. Oltre a essere potatore professionista di olivi, è produttore di olio, tecnico vivaista specializzato in olivicoltura, perito agrario ed esperto in marketing per la valorizzazione dei beni culturali e dei prodotti enogastronomici del Lazio, nonché assaggiatore d’olio. “Cosa farai da grande?”- gli chiedo – “Quel che faccio ora.”- mi risponde – “Stare in campo tutti i giorni dell’anno esclusi quelli in cui piove.”
Consiglio a tutti i produttori di passare del tempo con Riccardo in campo. Con lui potrete capire molto del vostro uliveto. Con gran semplicità vi trasporterà nel suo mondo, in cui conoscenza tecnica, esperienza, duttilità, senso estetico e manualità si intrecciano in maniera fluida. Ad ogni pianta dedica il tempo necessario, senza automatismi. Ne osserva il tronco, i rami, le foglie, riconoscendone tipologia, punti deboli, qualità. Avete presente i grandi stilisti di moda? Ecco, Riccardo “taglia” gli ulivi come se fossero pezzi unici, cuce l’oliveto su misura, disegna il paesaggio con tratto personale.
Da “I ritratti di Domitilla Calamai”, scrittrice e produttrice di olio. In questo primo ritratto – Riccardo Macari – potatore di oliveti riconosciuti nel mondo per la loro produzione di oli d’indiscussa qualità.
Il clima è cambiato. È un dato di fatto sia per gli scienziati che per gli agricoltori più anziani. Lo ripetiamo anche quest’anno. L’interminabile estate, il caldo torrido e la siccità hanno dato luogo a condizioni estreme e molto diverse rispetto agli altri anni.
L’olio extra vergine di oliva dei nostri giorni può essere molto più buono di prima, se si seguono alcune attenzioni particolari.
Il tempo di attesa delle olive raccolte prima della molitura permetteva che iniziassero i processi degenerativi e ossidativi che poi fanno aumentare l’acidità dell’olio; i fiscoli mal lavati o impregnati di odori malsani potevano trasmetterli alla pasta di oliva.
Le nostre olive non sono trattate con pesticidi. Abbiamo portato ogni giorno le olive appena raccolte al frantoio della Cooperativa dei Colli Etruschi di Blera, che ha una linea di produzione dedicata al biologico. Le olive sono state lavorate sempre entro le dodici ore dalla raccolta. L’impianto è tecnologicamente avanzato. Foglie, rametti e impurità vengono soffiati via e le olive vengono lavate più volte. L’impianto di macinazione e di estrazione e filtraggio è a ciclo continuo e tutto avviene all’interno di macchinari chiusi.
Le diverse cultivar esprimono oli dai sapori e profumi meravigliosi. I produttori condividono una missione comune: produrre oli Extravergini d’Oliva di altissima qualità, seguendo pratiche di sostenibilità, curando e mantenendo il territorio, preservandone la straordinaria biodiversità.
Il processo della spremitura delle olive deve avvenire in tempi molto rapidi (massimo entro le 12 ore). C’è bisogno del mestiere di frantoiani esperti, di macchinari all’avanguardia che proteggano quest’oro liquido dai processi di contaminazione e ossidazione. Al fine di ottenere un olio ricco di profumi, aromi e sapori inaspettati e straordinari, nessuna delle fasi di produzione e lavorazione deve essere trascurata.
Fresco, gradevole e leggero il dessert di frutta chiamato “Il Paradiso degli Angeli,” fatto con pesche, yogurt e panna emulsionati. Il tutto cosparso da una salsina di fragole fresche. Infine una squisita crostata con la marmellata di prugne la cui pasta era stata fatta utilizzando lo strutto. Accoppiamento interessante, gusto diverso.
Diversi fattori potevano comprometterne la qualità: la raccolta tardiva poteva lasciare incrementare, in alcune zone, la presenza di drupe rovinate dalla mosca; il tempo di attesa delle olive raccolte prima della molitura permetteva che iniziassero i processi degenerativi e ossidativi che poi fanno aumentare l’acidità dell’olio; i fiscoli mal lavati o impregnati di odori malsani potevano trasmetterli alla pasta di oliva.
Se non finiva nel terreno restava sulle olive e poi finiva in bottiglia. Dagli anni ‘90 in poi si è cominciato a fare attenzione ai tempi di carenza (ma chi controlla?). Si dovrebbe analizzare l’olio per trovare le tracce del Rogor. Poi sono diventati attuali le sostanze che, accelerando la maturazione, aiutavano le olive a staccarsi dai rami per facilitare la raccolta meccanica degli impianti intensivi.
Le olive erano sane, turgide e bellissime. La mosca olearia è stata combattuta dalle temperature torride della lunga estate passata e la raccolta anticipata ci ha permesso di schivare l’attacco di ottobre che potrebbe verificarsi qui da noi che siamo vicino al mare.
L’impianto è tecnologicamente avanzato. Foglie, rametti e impurità vengono soffiati via e le olive vengono lavate più volte. L’impianto di macinazione e di estrazione e filtraggio è a ciclo continuo e tutto avviene all’interno di macchinari chiusi.