Ho assaggiato l’olio nuovo

Abbiamo quasi terminato la raccolta delle olive.

È sempre emozionante arrivare al frantoio e vedere la grande botte di acciaio che contiene l’olio evo biodinamico SOLARIA 2022 pronto per essere confezionato.

Il frantoio è in funzione. Il rumore è notevole: le olive vengono lavate sul nastro, inviate nella macina e quindi nel separatore.

Il liquido che esce ha un coloro verde con con intensi riflessi gialli .È ancora opaco perché l’oro liquido deve essere filtrato.

Il sapore dell’olio appena esce dal processo di frangitura è intenso e fruttato con note di amaro e piccante molto decise.

Per conservare meglio il nostro SOLARIA Evo preferiamo filtrarlo. Non tutti i consumatori apprezzano o riconoscono l’eventuale deposito che può decantare sul fondo della bottiglia.

Dalla botte di acciaio inox ,Il frantoiano Nicola Fazzi versa il primo assaggio dell’olio SOLARIA 2022.

Il colore è verde brillante con riflessi dorati.

Profuma di erba verde appena tagliata e di carciofo. Forse c’è anche un lieve sentore agrumato. Al gusto risulta amaro e piccante con note di carciofo , erbe amare e mandorla verde. L’amaro e il piccante ben delineati rimangono gradevolmente a lungo lasciando la bocca pulita e fresca.

Nel blend il Frantoio è la varietà preponderante. Le altre varietà presenti sono Leccino, Canino, Rosciola e Moraiolo .

Tra poco lo potrete trovare nella bottega agricola SOLARIA appena aperta in azienda e on line sul sito . Ma anche presso i ristoranti Roscioli e Fuoco e ne siamo molto fieri.

Fare olio artigianale, vero extra-vergine e biodinamico è un lavoro complesso: dalla potatura, allo smaltimento delle potature che viene in parte effettuato dalle nostre mandrie meticce e limousine ghiotte di foglie e ramoscelli verdi e il seguente recupero della legna che rimane per la stufa a legna.

Poi il controllo della presenza della mosca e la raccolta anticipata con le olive verdi all’inizio della maturazione quindi più difficili da staccare e infine la corsa al frantoio per la molitura che deve avvenire entro le 8 ore dalla raccolta.

La scelta del frantoio è un altro elemento fondamentale. Alla molitura si decide come sarà l’olio. Noi ci affidiamo a Nicola Fazzi della Cooperativa Colli Etruschi di Blera, dove si trova un impianto moderno a ciclo continuo molto efficiente gestito professionalmente e da un grande estimatore dell’olio evo di oliva

È un bel lavoro di squadra.

Anna B. Federici

Campagna Olearia 2019 | Previsioni di Produzione e Variazioni Percentuali sul 2018

Dal Blog Olissea

Il riscatto dell’olio extravergine italiano: +89% di produzione. Sarà una grande annata al Sud, crolla il Nord mentre tiene il Centro.

È l’anno del riscatto per la produzione olivicola italiana. Dopo la campagna dello scorso anno, la peggiore di sempre, sarà la Puglia – vero polmone olivicolo nazionale – a guidare la ripresa della produzione di olio extravergine d’oliva italiano.

Nonostante i problemi legati alla Xylella. È quanto emerge dall’indagine esclusiva eseguita dagli osservatori di mercato di CIA-AGRICOLTORI ITALIANI, ITALIA OLIVICOLA e AIFO (Associazione italiana frantoiani oleari), che stimano una produzione di poco superiore alle 330mila tonnellate di olio a livello nazionale, un dato che quasi raddoppia (+89%) la produzione finale dello scorso anno, attestatasi intorno alle 175mila tonnellate di prodotto.

Xylella

Il clima questa volta ha favorito lo sviluppo dell’olivo: il caldo estivo e la bassa umidità, in particolare, hanno evitato gli attacchi della mosca olearia, come si evince dai bollettini fitopatologici con infestazioni rare e ben al di sotto della soglia del danno su tutto il territorio italiano. La qualità dell’olio extravergine d’oliva sarà assolutamente eccellente, soprattutto grazie agli interventi e alle spese sostenute dagli agricoltori nei mesi estivi per l’irrigazione dei campi, ed entro la metà di ottobre quasi tutte le cooperative e i frantoi d’Italia avranno iniziato la campagna di raccolta.

A trainare la ripresa dell’olivicoltura italiana sono soprattutto le Regioni del Sud. Un’ottima annata per la Puglia (+175%), che da sola produrrà quasi il 60% dell’olio extravergine d’oliva nazionale: il tacco d’Italia sarà trainato dalle province a maggior trazione olivicola, Bari, Bat e Foggia su tutte, le zone falcidiate dalla terribile gelata nel febbraio 2018. Si conferma, purtroppo, il trend negativo del Salento distrutto dalla Xylella, con la drastica riduzione, rispetto alla già terribile annata passata, del 50% della produzione che si attesterà a meno di 3.000 tonnellate.

Annata molto positiva per la Calabria (+116%), che conserva la seconda piazza tra le Regioni italiane davanti alla Sicilia (+38%). Al Sud bene la Basilicata, che quasi quadruplica la produzione dello scorso anno (+340%). Positiva la campagna olearia anche in Sardegna (+183%), Campania (+52%) e Molise (+40%).

In chiaroscuro, invece, il bilancio delle Regioni centrali: ad Abruzzo (+52%) e Marche (+63%), si contrappongono i dati negativi di Lazio (-19%), Toscana (-20%), Umbria (-28%) ed Emilia-Romagna (-50%) dovuti alla ciclicità che caratterizza la produzione olivicola e al ritardo della fioritura causata dalle basse temperature di inizio primavera.

Maglia nera della produzione italiana saranno tutte le Regioni del Nord, che registreranno un calo evidente: picco minimo in Liguria (-43%), picco massimo in Lombardia e nel Veneto (-65%).

“Dopo un 2018 catastrofico per il settore, finalmente un’inversione di tendenza che ricompensa in parte i nostri produttori – ha detto il presidente di Cia-Agricoltori Italiani Dino Scanavino -. Ora bisogna premiare la filiera agricola che si impegna nella produzione di un olio di qualità, garantendo prezzi più equi, adeguati e remunerativi”.

“Gli olivicoltori, dopo le sofferenze dello scorso anno, meritavano un’annata come quella che sta per iniziare che sarà caratterizzata, come al solito, dalla qualità ma anche dalla quantità – ha dichiarato il presidente di Italia Olivicola Gennaro Sicolo -. Ovviamente siamo pronti a lottare contro tutti coloro che vorranno sfruttare le abbondanti giacenze per abbassare i prezzi: ci stiamo organizzando su tutto il territorio nazionale per garantire il giusto valore al lavoro dei nostri agricoltori”. “La qualità del nostro olio sarà eccellente ma dovremo mantenere alta l’attenzione sugli attacchi della mosca con controlli capillari sui territori – ha sottolineato il presidente di Aifo, Piero Gonnelli -.Per la quantità invece registriamo una decisa ripresa rispetto al disastro dello scorso anno, ma siamo ancora lontanissimi dal soddisfare in toto il fabbisogno dei consumatori italiani e dovremo lavorare su questo nei prossimi mesi in sinergia con tutti i protagonisti della filiera”.

Vi Racconto l’Olio Extravergine Biodinamico Solaria 2019

Il colore è giallo con riflessi verdi brillanti intensi. Il profumo ricorda quello delle erbe appena tagliate fresche e amare, del carciofo e del pomodoro verde. È un olio decisamente fruttato. Il gusto è caratterizzato da un bel piccante e da un gradevole amaro che anche in bocca ricorda sentori di erba fresca, di carciofo, di cicoria, di piante aromatiche e mandorle amare. È ottimo con tutte le zuppe, sia di legumi che di verdura, con i sughi e le carni grigliate e arrostite.

Il piccante e l’amaro in questi oli extravergini di oliva naturali sono anche il segno della presenza di una notevole quantità di sostanze antiossidanti come i polifenoli e la vitamina E.

La produzione è stata inferiore del 30% rispetto all’anno passato. Da noi le olive maturano in anticipo rispetto alle zone collinari interne del Lazio. La raccolta anticipata al 24 settembre ci ha permesso di raccogliere olive sane, all’inizio dell’invaiatura. L’attacco della mosca da noi colpisce inesauribilmente dopo la prima settimana di ottobre, quindi ci dobbiamo sbrigare.

Quest’anno le drupe erano ancora verdi solo il leccino aveva iniziato a colorarsi leggermente. La maturazione era lievemente in ritardo ma le condizioni climatiche ci hanno fatto decidere di raccogliere al più presto. E abbiamo fatto bene. Le poche olive rimaste su qualche pianta sono state attaccate inesorabilmente dalla mosca già dalla seconda settimana di ottobre. La resa è stata bassa, una media del 9%. E anche questo fattore ha contribuito ad una minore produzione.

Le nostre olive non sono trattate con pesticidi. Abbiamo portato ogni giorno, due volte al giorno, le olive appena raccolte al frantoio della Cooperativa dei Colli Etruschi di Blera, che ha una linea di produzione dedicata al biologico. Le olive sono state lavorate sempre entro le 6 ore dalla raccolta.

L’impianto è tecnologicamente avanzato. Foglie, rametti e impurità vengono soffiati via e le olive vengono lavate più volte. L’impianto di macinazione e di estrazione e filtraggio è a ciclo continuo e tutto avviene all’interno di macchinari chiusi.

L’estrazione è ottenuta per centrifugazione con impianto Pieralisi a tre fasi. La conservazione dell’olio fino al suo confezionamento avviene in cisterne di acciaio inox sotto azoto, al riparo da luce e aria. L’olio è confezionato presso il frantoio e quando arriva in azienda lo conserviamo in un ambiente climatizzato alla temperatura di 17°.

Ogni tanto ricevo su Facebook commenti critici riguardo al prezzo del nostro olio. I costi di produzione per fare un olio di qualità eccelsa come il nostro, sia da un punto divista del gusto che della salubrità, sono alti. Gli olivi vanno potati ogni anno, la raccolta è fatta a mano con agevolatori meccanici, il trasporto non può essere ottimizzato se vogliamo che la molitura avvenga al più presto. Possiamo avere le olive più belle del mondo ma se non sono pressate in tempi rapidi da un frantoiano serio ed esperto possiamo buttare il lavoro di un anno intero. I guai che possono derivare da una cattiva molitura sono tanti. I sapori di rancido o di muffa dovuto alle olive lasciate troppo tempo nei contenitori oppure dovuto ad un lavaggio delle macchine non accurato. Il sentore di olio riscaldato quando si vuole massimizzare la resa e non si bada a contenere le temperature della pasta di oliva. Ne potrei elencare tanti altri. Ottenere un olio con un sapore fruttato e fresco che non impasta la bocca con la sensazione di grasso cattivo è un processo delicato che richiede attenzione passione.

Anna

Negli Stati Uniti Riconosco le Qualità Salutistiche dell’Olio EVO – Promosso a Farmaco

La Food and Drugs Administration statunitense ha invitato ad indicare sulle confezioni degli oli contenenti almeno il 70% di acido oleico che il loro consumo porta benefici cardiovascolari quando sostituisce il grasso saturo dannoso per il cuore.

L’extravergine di oliva viene promosso a “farmaco” per prevenire l’infarto e le altre malattie del cuore negli Stati Uniti, smentendo quanti vorrebbero tassarlo e marchiarlo con bollini neri e semafori rossi. Lo rende noto la Coldiretti in riferimento all’invito pubblicato dalla Food and Drugs Administration (Fda) statunitense ad indicare sulle confezioni degli oli contenenti almeno il 70% di acido oleico che il loro consumo porta benefici cardiovascolari quando sostituisce il grasso saturo dannoso per il cuore. In particolare – sottolinea Coldiretti – l’agenzia per la salute alimentare degli Usa suggerisce di scrivere sulle bottiglie che il consumo di circa mezzo cucchiaio di olio senza aumentare le calorie complessive assunte quotidianamente garantisce un importante effetto di prevenzione per la salute.

“È un riconoscimento importante per l’olio di oliva italiano che ha percentuali di acido oleico ben superiori al livello indicato dall’Fda – spiega David Granieri, presidente Unaprol – Il nostro è un prodotto unico per qualità, biodiversità e sicurezza che purtroppo deve combattere non solo contro contraffazioni e speculazioni, ma anche contro gli attacchi di Paesi che adottano politiche fiscali punitive o sistemi di etichettatura a semaforo fuorvianti e penalizzanti per i consumatori. La notizia che l’olio EVO sia stato promosso dall’agenzia per la salute alimentare degli USA a “farmaco” per prevenire l’infarto e altre malattie del cuore, arriva a pochi giorni di distanza da uno studio dell’Airc, che dimostra gli effetti benefici che derivano da un consumo quotidiano di olio EVO in riferimento alla prevenzione dei tumori intestinali. Spero che i risultati della scienza siano tenuti in maggiore considerazione rispetto ai desiderata delle multinazionali”.

“La proposta della Fda rappresenta – rileva Fabrizio Filippi, presidente di Coldiretti Toscana – una risposta ai bollini allarmistici, con le etichette a semaforo, e alle tasse ingiustificate sostenute da alcuni Paesi con una risoluzione che esorta gli Stati Membri dell’Onu ad adottare sistemi di etichettatura ingannevoli e politiche fiscali punitive per i cibi considerati pericolosi per la salute perché ricchi di grassi, zuccheri o sale. Un marchio infamante che favorisce i prodotti artificiali e – precisa Filippi – colpisce già oggi ingiustamente le confezioni di extravergine Made in Italy vendute in alcuni paesi come la Gran Bretagna e il Cile dove vengono apposti semafori rossi o bollini neri per disincentivare il consumo del prodotto base della dieta mediterranea, considerato da sempre un elisir di lunga vita”.

La promozione conquistata negli Usa rappresenta – ricorda Coldiretti – un ulteriore riconoscimento degli effetti positivi sulla salute associati al consumo di extravergine che ha determinato negli ultimi venticinque anni un vero e proprio boom degli acquisti, con una crescita a livello mondiale del 49% che ha cambiato la dieta dei cittadini in molti Paesi. Un fenomeno particolarmente evidente negli Stati Uniti dove il consumo di olio di oliva – spiega Coldiretti – è addirittura triplicato nello spazio di una generazione, arrivando alla cifra record di 315 milioni chili (+174%) e facendo salire gli Usa al terzo posto dopo Italia e Spagna tra i maggiori acquirenti. Ma la crescita dell’olio d’oliva sulle tavole di tutto il mondo è avvenuta in modo vorticoso anche in altri importanti Paesi a partire dal Giappone alla Germania. Si aprono dunque enorme potenzialità per la produzione Made in Italy – afferma la Coldiretti – che è il secondo produttore mondiale dopo la Spagna ma che può contare sul primato qualitativo con 47 olii Dop/Igp riconosciuti dall’Unione Europea e 533 diverse varietà di olive dai quali si ottiene un olio con percentuali di acido oleico che variano dal 72% all’83%, ben al di sopra del livello indicato dall’FDA.

Dal blog di Olissea | Di C. S. per Teatro Naturale

L’Olio Evo Biodinamico Solaria 2018 è di Nuovo un Grande Olio

Il colore è verde brillante con riflessi dorati. Il profumo ricorda quello dell’erba fresca, del carciofo e del rosmarino. È un olio decisamente più fruttato dell’anno scorso. Il gusto è caratterizzato da un bel piccante e da un gradevole amaro che anche in bocca ricorda sentori di erba fresca, di carciofo, di cicoria, di piante aromatiche e mandorle fresche. È ottimo con tutte le zuppe, sia di legumi che di verdura, con i sughi e le carni grigliate e arrostite. Il piccante e l’amaro in questi oli extravergini di oliva naturali sono anche il segno della presenza di una notevole quantità di sostanze antiossidanti come i polifenoli e la vitamina E.

L’inverno rigido e le gelate non hanno danneggiato i nostri ulivi. Abbiamo notato però che la produzione delle olive era concentrata sul lato della chioma esposta a sud. La primavera piovosa ha favorito la fioritura e l’allegagione delle drupe. Il mese di luglio che definirei torrido ha sfavorito lo sviluppo della mosca olearia.

Da noi le olive maturano in anticipo rispetto alle zone collinari interne del Lazio. La raccolta anticipata al 24 settembre ci ha permesso di raccogliere olive sane, all’inizio dell’invaiatura. L’attacco della mosca da noi colpisce inesauribilmente dopo la prima settimana di ottobre, quindi ci dobbiamo sbrigare.

Alcune varietà, come Leccino, e Rosciola, erano più colorite, mentre Frantoio e Canino erano ancora verdi. La raccolta al momento giusto permette alle olive di esprimersi nell’olio con tutti i profumi e con le sostanze antiossidanti come i polifenoli e tocofenolo (la vitamina E.)

Le nostre olive non sono trattate con pesticidi. Abbiamo portato ogni giorno due volte al giorno le olive appena raccolte al frantoio della Cooperativa dei Colli Etruschi di Blera, che ha una linea di produzione dedicata al biologico. Le olive sono state lavorate sempre entro le otto ore dalla raccolta. L’impianto è tecnologicamente avanzato. Foglie, rametti e impurità vengono soffiati via e le olive vengono lavate più volte. L’impianto di macinazione e di estrazione e filtraggio è a ciclo continuo e tutto avviene all’interno di macchinari chiusi.

L’estrazione è ottenuta per centrifugazione con impianto Pieralisi a tre fasi.

La conservazione dell’olio fino al suo confezionamento avviene in cisterne di acciaio inox sotto azoto al riparo da luce e aria. L’olio è confezionato presso il frantoio e quando arriva in azienda lo conserviamo in un ambiente climatizzato alla temperatura di 17°.

A questo proposito vorrei fare alcune considerazioni sul mondo dell’olio di oliva che mi sono state suggerite dalla lettura di alcuni articoli sul blog Olissea .

Si sta scegliendo di dare all’olio l’appellativo “Italico”, non per far viaggiare l’olio italiano, ma un mix di olio italiano e olio importato tanto per confondere ancora di più i consumatori che si stanno avvicinando da poco all’olio, al suo uso, grazie alla fama di prodotto che unisce i piatti della cucina mediterranea e fa solo bene alla salute.

Olissea riporta il punto di vista di Alberto Grimelli, Pasquale Di Lena .

“Alberto Grimelli per Teatro Naturale racconta cosa si nasconde dietro all’olio Italico. “Il prezzo, le trattative e una guerra commerciale. Ecco quanto non vi hanno detto sull’accordo di filiera tra Coldiretti e Federolio ma che dovreste sapere…

La proposta di un olio Italico, miscela di extra vergini di diversa origine con patente d’italianità, ha suscitato un vespaio di polemiche. Se è vero che “il prodotto 100% italiano commercializzato in Italia ha solo l’8% di quota di mercato”, come dichiarato dal Presidente Federolio Francesco Tabano a ItaliaOggi, non vedo perchè debba venire sacrificato e, soprattutto, sull’altare di quali interessi.

È evidente che l’accordo serve tanto a Unaprol/Coldiretti per vendere l’olio che alcune sue organizzazioni dei produttori hanno in giacenza, quanto alle imprese di Federolio per avere una copertura agricola alla loro attività tipicamente industriale.

“Tanto a morire non sono i generali, a qualsiasi bandiera appartengano, ma le truppe: olivicoltori e frantoiani…”

Pasquale di Lena dice che “Nel caso dell’olio extravergine di oliva italiano si sono prima industriati a vedere come confondere il consumatore con una classificazione che, per far capire che è vero olio di oliva e che ha requisiti per essere classificato di qualità, bisogna aggiungere a “Olio”, la qualificazione aggiuntiva “extravergine di oliva”, visto che per “olio di oliva” s’intende il peggiore prodotto che si richiama all’estrazione dalle olive.

Una classificazione che ha, però, permesso di fare le peggior schifezze e proporle al consumatore, soprattutto a quello che non aveva alcuna idea dell’olio e dell’olivo…

Poi si sono adoperati a mettere politicamente in un angolo l’olivicoltura, la coltura arborea più importante e più diffusa, ed è così che, nel frattempo, la Spagna ha fatto il sorpasso sull’Italia a gran velocità, per poi distanziarla fino a diventare, da anni ormai, irraggiungibile.

Hanno, solo di recente, approvato, ma dopo decenni di distrazione, un piano olivicolo. …Un piano olivicolo che, per ora, ha dato solo spazio agli impianti olivicoli super intensivi, voluti dalla industria spagnola e applauditi dall’accoppiata Unaprol – Coldiretti, cioè da un’associazione degli olivicoltori e dalla sua organizzazione professionale agricola, la più numerosa.”

È la promozione “di quell’agricoltura industrializzata da parte di tutti quelli che dovrebbero difendere i nostri bravissimi coltivatori, sempre più preziosi e sempre meno, e la nostra agricoltura, fatta di piccole e medie aziende, poste, nella stragrande maggioranza dei casi, sulle colline”. Un processo, “come quello delle politiche della Ue, funzionale solo alle multinazionali della meccanica, della chimica, dei semi e dei brevetti, che sta portando all’abbandono di vasti territori del nostro Paese e all’esodo di centinaia di migliaia di coltivatori. Parlo dei governi di questo nostro Paese e, insieme, dei rappresentanti del mondo agricolo e dell’industria di trasformazione. Quest’ultimi, e non tutti, alla fine hanno scelto di proporre e firmare un accordo di filiera e dare all’olio l’appellativo “Italico”, non per far viaggiare l’olio italiano, ma un mix di olio italiano e olio importato e, così, mantenere più confuse che mai le idee dei consumatori.

Dare l’appellativo “Italico”, vuol dire, anche, azzerare di colpo quel ricco patrimonio di biodiversità olivicola, formatasi nel corso di secoli, se non millenni, unico al mondo con le sue 530 varietà di olivi autoctoni, che coprono, a parte l’Alto Adige, ogni angolo di questa nostra Italia.

L’Italia ha bisogno dell’olivo. Ne hanno bisogno le sue colline, le sue aree interne per vivere la sostenibilità e rilanciare l’agricoltura e le altre attività ad esse collegate, e, per frenare l’abbandono. Ne hanno bisogno i coltivatori per impostare di nuovo un’agricoltura contadina, quella che ha rispetto della Terra e la considera viva, sacra; dell’ambiente e del paesaggio; del tempo e delle stagioni e, soprattutto, di dare continuità a un lavoro per niente facile da improvvisare che porta a produrre cibo.

L’Italia, in pratica, ha bisogno dei suoi oli, della sua agricoltura, per organizzare il suo domani, vivere i mercati, e, dai mercati ricevere quel valore aggiunto che serve a remunerare gli olivicoltori, che ne hanno bisogno per rimanere nelle aree sopracitate. E non solo, per suscitare, anche e soprattutto, l’interesse delle nuove generazioni che hanno bisogno, più del passato, di lavoro e giusta remunerazione, creatività, valori, un rapporto di reciprocità con la terra, soprattutto di rispetto.

“Queste distrazioni che ora spiegano bene il grande sorpasso della Spagna, l’abbandono negli anni del 30% dei nostri oliveti, soprattutto là dove hanno più ragione di essere presenti.”

Quindi conviene di più ammattire per produrre un litro d’olio che in centro Italia costa più di 9 euro al litro o abbandonare gli oliveti, come succede in Toscana e Umbria? Una volta capito l’inganno, però i consumatori attenti acquistano questi oli meravigliosi legati alla cura e alla tradizione. “Questo accade grazie ad una costante e continua volontà di far assaggiare l’olio buono, raccontando un territorio vero e persone dietro la bottiglia che ci mettono la faccia. Non più marchi farlocchi e nomi dall’Italian sounding improbabile. …Nessuno al mondo ha le potenzialità che abbiamo noi, tra le quali quella di abbinare dei monovarietali tutti italiani e di eccellenza a siti archeologici e storici di impareggiabile meraviglia; è questo uno dei motivi per i quali continuiamo ad avere milioni di turisti da tutto il mondo.

Qualche esempio: la Casaliva del lago di Garda e il Vittoriale di D’Annunzio; la Bianchera del Friuli e il Golfo di Trieste; Le varietà frantoio e Leccino Firenze; quella Maurino e Lucca; Moraiolo con Assisi, Umbria; Caninese con Vulci; Tortiglione con l’Abruzzo; la Carboncella a Roma e vicino ai Castelli Romani; Ortice con Paestum, Raccioppella con Pompei; Peranzana accanto ai Castelli Federiciani della Puglia; la Coratina con Bari e Castel del Monte; l’Ogliarola nel Salento; l’Ogliarola, stavola quella del Bradano, con la Capitale europea della cultura Matera; la Tondina con Altomonte; la Cassanese nel Parco Nazionale della Sila; l’Ottobratica a Reggio Calabria, e a Tropea, naturalmente; la Nocellara con Segesta, Selinunte; la Tonda Iblea con Ragusa Ibla e Siracusa.

Mi scuso infinitamente per non aver citato le altre centinaia di varietà e soprattutto i luoghi magici che danno i natali a queste varietà. Finché il consumatore non richiederà di assaggiare un vero olio profumato e persistente, che ha un prezzo dignitoso per chi lo ha prodotto, continuerà questo teatrino di rimpallo di responsabilità tra questi enti che pensano solo ai loro profitti.”

Perchè è Meglio Friggere con l’Olio Extravergine di Oliva?

La frittura con l’olio extravergine di oliva può suonare per alcuni come un sacrilegio, un eccesso, una stranezza e anche uno spreco. L’olio EVO ha ottime qualità che lo indicano come uno dei migliori oli per friggere . Abbiamo il mito della tempura, delle fritture orientali e da sempre l’industria dell’olio di semi li pubblicizza per la loro leggerezza specialmente nelle fritture.

È vulgata comune che l’olio di oliva –sempre evo e di qualità per favore- usato per friggere faccia male, sia grasso e pesante da digerire. È un falso pregiudizio. In realtà, il miglior olio per friggere è proprio l’extravergine.

La è uno dei piatti più amati e bisogna saper scegliere l’olio migliore, un prodotto capace di garantire la perfetta riuscita di una pietanza e benefici per la salute.

Tutto dipende dal punto di fumo. Il punto di fumo dell’olio è la temperatura che, se raggiunta, rilascia sostanze tossiche come l’acroleina. In situazioni simili bisogna trovare un prodotto resistente e la maggioranza degli oli di semi, a dispetto di quanto si pensa, non è in grado di sopportare bene il calore della friggitrice o della padella senza essere dannoso per l’organismo.

Secondo una ricerca pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, la rivista scientifica dell’American Chemical Society, è emerso che l’alimento cardine della dieta mediterranea regge le temperature elevate, e non va incontro al deterioramento ossidativo. E quindi mantiene inalterate le sue proprietà benefiche. In questo modo si assapora la frittura preferita e si tutela la salute dell’organismo.

L’extravergine, infatti è ricco di polifenoli che combattono i radicali liberi. L’olio extravergine di oliva può rivelarsi la scelta giusta in cucina anche per le fritture: i suoi acidi grassi sono più stabili rispetto a quelli di molti oli di semi e il punto critico dell’olio di oliva può arrivare a 210 gradi centigradi. Considerando che la temperatura ideale per la frittura è di 180°/190° gradi centigradi, rientra pienamente negli standard richiesti.

Inoltre l’olio di oliva, a differenza dell’olio di semi che è raffinato attraverso processi chimici, è un prodotto naturale e nutraceutico. Ci si può forse spaventare visto che prezzi dell’olio di oliva extravergine di qualità possono essere consistenti.

Alcuni consigli

Usate preferibilmente un olio non appena spremuto. L’ideale è l’olio dell’anno appena passato. Lo si può trovare a prezzi migliori. Inoltre conviene friggere per un numero adeguato di persone così si sprecherà meno olio.

Come si frigge con l’olio di oliva extravergine per ottenere pietanze succulente per veri intenditori?

Le padelle o le pentole non devono essere troppo larghe ma profonde; gli alimenti devono essere completamente immersi nell’olio per friggere e controllate che sia caldo; verificare che il grado di calore dell’olio non superi il punto di fumo; anzi è meglio mantenersi al di sotto della temperatura massima prevista; sostituire l’olio extravergine di oliva ogni volta che si scurisce, diventa viscoso o produce fumo durante la frittura; evitare la ricolmatura, l’aggiunta dell’olio usato quello nuovo; asciugare bene gli alimenti prima di metterli nell’olio; tagliare gli alimenti in modo uniforme per garantire gli stessi tempi di cottura; non riempire la pentola con troppe pietanze, la temperatura dell’extravergine si abbassa molto; evitare di mettere il sale e altre spezie durante la cottura. Questi elementi possono alterare l’olio, la soluzione migliore è condire i cibi in seguito; asciugare gli alimenti con una carta assorbente prima di mangiarli.

Si parla tanto della qualità dei cibi. Pensiamo al vino. Non ci sembra uno spreco comprare una buona bottiglia di vino e consumarla con gli amici o in famiglia durante la breve durata di un pasto. Con l’olio diventiamo tirchi, molto oculati. Non lo vogliamo sprecare. È un meraviglioso retaggio che viene dai tempi passati quando l’olio buono era raro. Quando l’olio di oliva meno buono era usato nelle lucerne. Quando insieme al sale era uno dei pochi metodi disponibile per conservare il cibo. La storia dell’olio di oliva è per noi antica e suggestiva, è come se fosse fissata nel nostro DNA.

Ma anche i cibi freschi erano rari e costosi un tempo. Oggi siamo convinti che valga la pena spendere un po’ di più per acquistare un buon taglio di carne di qualità o del pesce freschissimo e verdure appena colte o addirittura fuori stagione, ma abbiamo ancora reticenze sull’olio. È un mondo ancora poco conosciuto. La ricchezza dei sapori degli EVO di qualità dipende dalle cultivar usate e dai processi di raccolta e lavorazione. Ma basta tediarvi ancora con argomenti tecnici. Vi propongo di provare i filetti di baccalà come li facciamo in casa da anni. Trovate la ricetta qui.