Perchè è Meglio Friggere con l’Olio Extravergine di Oliva?
La frittura con l’olio extravergine di oliva può suonare per alcuni come un sacrilegio, un eccesso, una stranezza e anche uno spreco. L’olio EVO ha ottime qualità che lo indicano come uno dei migliori oli per friggere . Abbiamo il mito della tempura, delle fritture orientali e da sempre l’industria dell’olio di semi li pubblicizza per la loro leggerezza specialmente nelle fritture.
È vulgata comune che l’olio di oliva –sempre evo e di qualità per favore- usato per friggere faccia male, sia grasso e pesante da digerire. È un falso pregiudizio. In realtà, il miglior olio per friggere è proprio l’extravergine.
La è uno dei piatti più amati e bisogna saper scegliere l’olio migliore, un prodotto capace di garantire la perfetta riuscita di una pietanza e benefici per la salute.
Tutto dipende dal punto di fumo. Il punto di fumo dell’olio è la temperatura che, se raggiunta, rilascia sostanze tossiche come l’acroleina. In situazioni simili bisogna trovare un prodotto resistente e la maggioranza degli oli di semi, a dispetto di quanto si pensa, non è in grado di sopportare bene il calore della friggitrice o della padella senza essere dannoso per l’organismo.
Secondo una ricerca pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, la rivista scientifica dell’American Chemical Society, è emerso che l’alimento cardine della dieta mediterranea regge le temperature elevate, e non va incontro al deterioramento ossidativo. E quindi mantiene inalterate le sue proprietà benefiche. In questo modo si assapora la frittura preferita e si tutela la salute dell’organismo.
L’extravergine, infatti è ricco di polifenoli che combattono i radicali liberi. L’olio extravergine di oliva può rivelarsi la scelta giusta in cucina anche per le fritture: i suoi acidi grassi sono più stabili rispetto a quelli di molti oli di semi e il punto critico dell’olio di oliva può arrivare a 210 gradi centigradi. Considerando che la temperatura ideale per la frittura è di 180°/190° gradi centigradi, rientra pienamente negli standard richiesti.
Inoltre l’olio di oliva, a differenza dell’olio di semi che è raffinato attraverso processi chimici, è un prodotto naturale e nutraceutico. Ci si può forse spaventare visto che prezzi dell’olio di oliva extravergine di qualità possono essere consistenti.
Alcuni consigli
Usate preferibilmente un olio non appena spremuto. L’ideale è l’olio dell’anno appena passato. Lo si può trovare a prezzi migliori. Inoltre conviene friggere per un numero adeguato di persone così si sprecherà meno olio.
Come si frigge con l’olio di oliva extravergine per ottenere pietanze succulente per veri intenditori?
Le padelle o le pentole non devono essere troppo larghe ma profonde; gli alimenti devono essere completamente immersi nell’olio per friggere e controllate che sia caldo; verificare che il grado di calore dell’olio non superi il punto di fumo; anzi è meglio mantenersi al di sotto della temperatura massima prevista; sostituire l’olio extravergine di oliva ogni volta che si scurisce, diventa viscoso o produce fumo durante la frittura; evitare la ricolmatura, l’aggiunta dell’olio usato quello nuovo; asciugare bene gli alimenti prima di metterli nell’olio; tagliare gli alimenti in modo uniforme per garantire gli stessi tempi di cottura; non riempire la pentola con troppe pietanze, la temperatura dell’extravergine si abbassa molto; evitare di mettere il sale e altre spezie durante la cottura. Questi elementi possono alterare l’olio, la soluzione migliore è condire i cibi in seguito; asciugare gli alimenti con una carta assorbente prima di mangiarli.
Si parla tanto della qualità dei cibi. Pensiamo al vino. Non ci sembra uno spreco comprare una buona bottiglia di vino e consumarla con gli amici o in famiglia durante la breve durata di un pasto. Con l’olio diventiamo tirchi, molto oculati. Non lo vogliamo sprecare. È un meraviglioso retaggio che viene dai tempi passati quando l’olio buono era raro. Quando l’olio di oliva meno buono era usato nelle lucerne. Quando insieme al sale era uno dei pochi metodi disponibile per conservare il cibo. La storia dell’olio di oliva è per noi antica e suggestiva, è come se fosse fissata nel nostro DNA.
Ma anche i cibi freschi erano rari e costosi un tempo. Oggi siamo convinti che valga la pena spendere un po’ di più per acquistare un buon taglio di carne di qualità o del pesce freschissimo e verdure appena colte o addirittura fuori stagione, ma abbiamo ancora reticenze sull’olio. È un mondo ancora poco conosciuto. La ricchezza dei sapori degli EVO di qualità dipende dalle cultivar usate e dai processi di raccolta e lavorazione. Ma basta tediarvi ancora con argomenti tecnici. Vi propongo di provare i filetti di baccalà come li facciamo in casa da anni. Trovate la ricetta qui.
Anna
Il clima è cambiato. È un dato di fatto sia per gli scienziati che per gli agricoltori più anziani. Lo ripetiamo anche quest’anno. L’interminabile estate, il caldo torrido e la siccità hanno dato luogo a condizioni estreme e molto diverse rispetto agli altri anni.
L’olio extra vergine di oliva dei nostri giorni può essere molto più buono di prima, se si seguono alcune attenzioni particolari.
Il tempo di attesa delle olive raccolte prima della molitura permetteva che iniziassero i processi degenerativi e ossidativi che poi fanno aumentare l’acidità dell’olio; i fiscoli mal lavati o impregnati di odori malsani potevano trasmetterli alla pasta di oliva.
Le nostre olive non sono trattate con pesticidi. Abbiamo portato ogni giorno le olive appena raccolte al frantoio della Cooperativa dei Colli Etruschi di Blera, che ha una linea di produzione dedicata al biologico. Le olive sono state lavorate sempre entro le dodici ore dalla raccolta. L’impianto è tecnologicamente avanzato. Foglie, rametti e impurità vengono soffiati via e le olive vengono lavate più volte. L’impianto di macinazione e di estrazione e filtraggio è a ciclo continuo e tutto avviene all’interno di macchinari chiusi.
Le diverse cultivar esprimono oli dai sapori e profumi meravigliosi. I produttori condividono una missione comune: produrre oli Extravergini d’Oliva di altissima qualità, seguendo pratiche di sostenibilità, curando e mantenendo il territorio, preservandone la straordinaria biodiversità.
Il processo della spremitura delle olive deve avvenire in tempi molto rapidi (massimo entro le 12 ore). C’è bisogno del mestiere di frantoiani esperti, di macchinari all’avanguardia che proteggano quest’oro liquido dai processi di contaminazione e ossidazione. Al fine di ottenere un olio ricco di profumi, aromi e sapori inaspettati e straordinari, nessuna delle fasi di produzione e lavorazione deve essere trascurata.
Fresco, gradevole e leggero il dessert di frutta chiamato “Il Paradiso degli Angeli,” fatto con pesche, yogurt e panna emulsionati. Il tutto cosparso da una salsina di fragole fresche. Infine una squisita crostata con la marmellata di prugne la cui pasta era stata fatta utilizzando lo strutto. Accoppiamento interessante, gusto diverso.