Ma è solo una questione di corna il problema della Biodinamica?

Riportiamo nel nostro blog, l’articolo apparso recentemente su Dagospia circa il grande dibattito che si è aperto sulla Biodinamica a seguito dell’intervento in Senato di Maria Elena Cattaneo. Nell’articolo è riportata la risposta di Anna Federici (imprenditrice agricola) a Mattia Feltri, intervenuto sul tema sul quotidiano LA STAMPA.

Ha scandalizzato scienziati e politici, ha sollazzato Mattia Feltri, l’approvazione in senato fra agricoltura biologica e biodinamica. Perché entrano in scena, per migliorare la qualità della produzione, corna di vacca o vesciche urinarie di cervo

A tutti replica un bio-agricoltore, Anna Federici: “Si sono mai chiesti cosa c’è all’interno di un corno di mucca? Non è uno stregone anche l’agronomo che gira per le campagne proponendo prodotti a base di ormoni miracolosi che fanno crescere le piante oppure diserbi e insetticidi chimici sterminatori?” Qual è la ‘’vera scienza’’?’’

La Vacca Spaziale di Mattia Feltri – LA STAMPA

“Ieri in senato è stata approvata l’equiparazione fra agricoltura biologica e biodinamica. Sono questioni di cui so meno di poco. In particolare pensavo che l’agricoltura biodinamica fosse una variante fondamentalista della biologica, ma un amico mi ha letteralmente ordinato di leggere l’intervento – disperato e spettacolare – tenuto dalla scienziata e senatrice a vita Elena Cattaneo.

Ho scoperto un mondo. I disciplinari internazionali di agricoltura biodinamica prevedono una forma di concimazione secondo il riempimento con letame di un corno di vacca primipara, quindi sotterrato in autunno e dissotterrato a Pasqua, infine miscelato e dinamizzato con acqua piovana o di pozzo; il gran beneficio deriva dalla capacità del corno di vacca, sinché la vacca è in vita, di catturare i raggi cosmici che si irradieranno poi nei campi per un raccolto galattico. La senatrice ha illustrato anche la dottrina della vescica di cervo imbottita di fiori di achillea, ma non mi fidavo più.

Sono andato a prendermi i disciplinari e li ho studiati. Aveva ragione lei. Sono il testo sacro della buona e sana agricoltura in collaborazione con le forze dell’universo, i vasi di terracotta, i crani ricolmati di corteccia di quercia e, se ho capito bene, basata sulle teorie della reincarnazione.

Intendiamoci, liberi tutti di produrre o pretendere cibo in armonia con alfa centauri, ma l’esito della legge è che la vescica di cervo si potrà finanziare coi contributi dello stato: nonostante la strenua opposizione di Elena Cattaneo, il senato ha detto sì alla vacca spaziale. Ma in fondo che ci importa? Tanto abbiamo il Recovery.”

Mattia feltri si è mai chiesto cosa c’è all’interno di un corno di mucca?

Anna federici, mail a Dagospia di Anna Federici, a capo di un’azienda agricola biodinamica

Premesso che avere la terra e non rovinarla sia la più bella forma d’arte che si possa desiderare, vorrei replicare a Mattia Feltri che fa lo spiritoso perché si parla di utilizzare un preparato che si è maturato all’interno di un corno di mucca. Bene, si è mai chiesto cosa c’è all’interno del corno? Ebbene, c’è una miriade di microorganismi che si moltiplicano esponenzialmente se disciolti in acqua calda.

Guarda caso molti di questi microorganismi sono funghi e batteri, responsabili della degradazione della materia organica in humus. Il teosofo tedesco Rudolf Steiner ne parlava in termini “esoterici”, ne esaltava la meraviglia. Mi domando: non è uno stregone anche l’agronomo che gira per le campagne proponendo prodotti a base di ormoni miracolosi che fanno crescere le piante oppure diserbi e insetticidi chimici sterminatori?

Quale agricoltore non vi è incappato? Sono questi risultati della ‘’vera scienza’’? Quali sono state, e sono, le conseguenze dei pesticidi, dei concimi chimici e degli allevamenti intensivi (anche biologici) sull’ambiente? Gli esempi e le vittime sono purtroppo numerosissimi.

Ancora vi chiedo dove è la ‘’vera scienza’’? La scienza indaga, studia, conosce ed è pronta a ritrattare. La scienza non detta legge. La scienza è un campo aperto: analizza il fenomeno in laboratorio e si confronta con il sistema complesso qual è un qualsiasi essere vivente o un ancor più vasto organismo qual è un ecosistema in cui convivono piante, animali, umani, microrganismi tutti interagenti fra loro. Si scopre che l’antico è migliore del nuovo.

La ricerca vuole indagare lo studio della complessità, e questo ambizioso e nobile scopo è possibile solo attraverso la partecipazione sistemica delle varie e numerose discipline. Si sta forse parlando di un nuovo umanesimo? Partendo dal presupposto che la terra è architettura, il padiglione Italia della 21esima Biennale di Venezia, curato in maniera geniale da Alessandro Melis e intitolato “comunità resilienti”, ne è il paradigma.

Un padiglione che non è piaciuto agli architetti ma ha eccitato biologi, ingegneri, filosofi, fisici, agricoltori e agronomi. E tutti insieme hanno lavorato per un’architettura che diventa medicina ecologica in sintonia con la madre terra. Così lo racconta Pierluigi Panza sul “Corriere della Sera”: “questi alambicchi hanno nomi da trattato teosofico: lo Sprandel è un insieme di biosfere che contengono semi di piante alimentari la cui crescita non è deterministica; il Genoma sono biosfere vitree ove crescono piantine in maniera variabile e lo Slime-mold è un fungo mucillaginoso pluricellulare «e resiliente» posto in una parete di vetro che crescerà e farà da frangisole. C’è anche la parete anti covid (ceramica bioattiva con particelle)”.

Vi prego, ancora un po’ di attenzione. Come si potrà ancora vivere insieme? Questo è il tema che madre terra ci chiede di studiare. Leggiamo ancora: “l’agricoltura è l’espressione dell’incontro tra uomo e natura, il quale influisce attivamente sui processi naturali”. Ancora: “…i prodotti di questa agricoltura devono orientarsi verso l’essere dell’uomo per poter veramente assolvere al proprio compito di diventare il cibo per la vita. L’allevamento, insieme al letame prodotto, è stato e sarà la base per la produzione agricola.

L’allevamento richiede la coltivazione di piante destinate all’alimentazione degli animali; l’allevamento dei bovini in particolare, richiede la produzione di foraggio grezzo ed e quindi un fattore determinante per l’impostazione della rotazioni colturale. La produzione vegetale è determinata dalle esigenze alimentari di uomo e animale e richiede che il suolo sia trattato con cura. Una coltivazione adatta al luogo tiene conto delle esigenze della pianta e del suolo, dell’animale e dell’uomo. Ecologia e agroecologia: visione sistemica”.

Ed a proposito delle famigerate corna dei nostri bovini: “le corna dei ruminanti sono importanti per lo sviluppo delle forze vitali… Sono una parte dell’essere totale della vacca. Rispetto ad altri tipi di animali, il letame bovino ha un effetto particolarmente stimolante sulla fertilità del suolo. Le corna hanno anche una grande importanza come involucro nella produzione dei preparati biodinamici.”

Ed aggiungo che i recenti studi sull’etologia dei bovini hanno dimostrato l’importanza delle corna nelle costituzione delle gerarchie di una mandria, aspetto fondamentale per la resilienza del gruppo che vive al pascolo. Un linguaggio magico può essere tradotto anche in termini “scientifici- razionali”. E’ vera scienza invece tagliare le corna agli animali o selezionare animali senza corna?

Dove sono gli aspetti ecologici, e la difesa della biodiversità che abbiamo purtroppo perduto per incuria e per spavalda arroganza? Le pratiche biodinamiche e agro-ecologiche ci chiedono di far sì che la coltivazione, la trasformazione, la distribuzione dei nostri alimenti siano eseguite nel rispetto massimo dell’ambiente.

La responsabilità nei confronti dell’uomo e dell’ambiente devono essere alla base di ogni fase del processo. Ancora: ”l’agricoltura e la lavorazione biodinamica hanno il potenziale per dare contributi pratici per aiutare a risolvere le molteplici e gravi crisi che stanno colpendo il mondo vivente, compresi i cambiamenti climatici, il degrado del suolo, l’inquinamento e la perdita di biodiversità.

A tal fine gli agricoltori dovrebbero tenere conto della loro responsabilità verso i sistemi ecologici locali, globali e verso il benessere delle generazioni future quando riflettono sulle loro imprese e prendono decisioni sulle loro attività”. È un parlare non solo agricolo, è anche politico, sociologico, filosofico, biologico. Forse per questo oggi nelle università si studia l’agro-ecologia, termine purtroppo meno poetico però più razionale .

Questo link https://www.demeter.it/wp-content/uploads/2015/08/standard-produzione-demeter-aggiornamento-2-2014.pdf vi connette al manuale degli standard dell’agricoltura biodinamica.

Si tratta di oltre 140 pagine le cui parole chiave sono: ecologia, sviluppo umano, creazione di valore economico, rapporto sociale, sostenibilità, libertà, solidarietà ,equità, olismo, rispetto, apertura mentale, impatto cosmico e spirituale empatia, senso di giustizia ricerca spirituale, responsabilità, interesse, partnership, correttezza, connessione con l’intero contesto.

Temi di studio assai cari all’agro-ecologia e all’agro-forestazione, discipline di studio innovative presenti nelle più importanti università europee e non solo.

Tre sono le pagine dedicate ai preparati che danno terribile scandalo (teschi, pelli di topo, corna di vacca o vesciche urinarie di cervo) all’interno di una parte del mondo scientifico meno interessato ad un approccio sinergico e multidisciplinare.

Allevamenti intensivi e allevamenti al pascolo: una differenza di importanza vitale!

Carne biologica, biodinamica, da allevamenti al pascolo, senza antibiotici negli ultimi mesi, da agricoltura convenzionale, da allevamenti intensivi oppure grass fed e poi ancora magra, grassa, rosso chiara, rosso scura, frollata e dry-aged argentina, danese, italiana!

Come districarsi tra tutte queste denominazioni, certificazioni e descrizioni? Evocano sentimenti e pensieri contradditori; spaventano, rassicurano, incuriosiscono, indignano e affascinano il consumatore.

È un panorama complesso, variegato che da lavoro a molte persone, che può migliorare una terra o distruggerla, che seduce perché evoca animali speciali, allevati con massaggi e musica, e tecniche di lavorazione moderne e speciali che rendono il macellaio un specie di mago. E sicuramente un bravo macellaio fa la differenza. Tagliare la carne a modo, conoscere le caratteristiche delle varie parti del bovino, capire la differenza fra un vitellone, una manza, una scottona, un vitello da latte vero da uno che beve latte artificiale, saper lavorare una meravigliosa vacca adulta richiede maestria, conoscenze e passione.

Ma ciò che fa la vera differenza nella qualità della carne bovina è il metodo con cui sono allevati. La macro-distinzione da fare e quella tra gli allevamenti intensivi e gli allevamenti al pascolo.

L’allevamento intensivo prevede la conduzione dei bovini nei feed lot e in stalla. Gli animali crescono uno vicino all’altro, con scarse possibilità di muoversi, in strutture chiuse o semi-chiuse, che possono accogliere un grande numero di capi. Vengono nutriti con una miscela composta da fieni triturati e mangimi (unifeed) e con insilati.
Sono costantemente monitorati riguardo al loro stato di salute e si fa uso di antiparassitari e antibiotici in maniera generalizzata, per prevenire e curare eventuali malattie. Sono macellati di solito entro i 15/18 mesi di età.

Gli allevamenti intensivi convogliano i liquami degli animali in grandi vasconi di cemento. L’odore è forte e pungente e l’aria ne è appestata. I liquami vengono utilizzati per concimare i terreni secondo norme precise. Le acque piovane dilavano i terreni e contribuiscono ad inquinare le falde acquifere.

I bovini mangiano grandi quantità di granaglie coltivate su terre fertili, come la soia, che viaggiano da una parte all’altra del globo per raggiungere la destinazione finale. La produzione di gas serra è concentrata in stalla ed amplificata dai trasporti di mangimi.

Ci sono anche allevamenti intensivi certificati biologici. In questo caso si deve rispettare uno spazio maggiore tra i capi e i mangimi devono essere certificati BIO. L’utilizzo degli antibiotici è ammesso ma il tempo di carenza è doppio rispetto ai bovini allevati nell’agricoltura convenzionale. L’Unione Europea sta promuovendo una legislazione più severa riguardo all’utilizzo di antibiotici per evitare il grave problema dell’antibiotico resistenza. Si cerca anche di obbligare ad isolare i capi malati e a trattare solo quelli.

Gli allevamenti al pascolo possono essere sia convenzionali, che biologici e biodinamici. Gli animali vivono in mandrie composte da un certo numero di fattrici. La rimonta è naturale: il toro vive con le femmine tutto l’anno oppure un certo numero di mesi. I vitelli nascono al pascolo e vengono lasciati con le madri fino a sei mesi; a seconda della stagione e dell’organizzazione aziendale, mangiano fieni, erba e foglie che trovano al pascolo ed erba falciata e portata sui campi.
Negli allevamenti convenzionali e BIO che fanno solo la linea vacca vitello, di solito i vitelli sono svezzati a sei mesi e venduti alle aziende che si occupano di ingrassarli per la vendita.

Nei veri allevamenti al pascolo i bovini restano in azienda per tutto il ciclo della loro vita. I vitelli sono sempre svezzati intorno ai sei mesi. Se volete conoscere le regole che ci siamo dati per il loro allevamento e il loro benessere cliccate qui.

Il toro e le vacche vivono insieme tutto l’anno e mangiano esclusivamente fieni e erba. I capi svezzati rimangono chiusi per circa un mese per abituarli all’uomo e vengono alimentati con i nostri fieni aziendali e con una piccola quantità di mangime che chiamiamo di cortesia. I vitelli sono ghiotti di granaglie schiacciate. Per loro è come un dolcetto e apprezzano molto il mandriano che glielo porta. La quantità è minima, solo il 5% della razione.

Dividiamo i maschi dalle femmine e poi i due gruppi raggiungono i pascoli designati. Nella stagione dell’erba (primavera e parte dell’autunno) mangiano quello che la natura da loro.

I nostri pascoli sono gestiti, mai sovra-pascolati perché vogliamo che l’erba sia abbondante e spostiamo il nostro bestiame da un appezzamento all’altro. Quando manca il pascolo perché è arrivata l’estate oppure l’inverno ricevono erba falciata fresca oppure fieno e in questo caso diamo loro anche un po’ di granaglie (5%della loro alimentazione) soprattutto quando il fieno a causa della stagione non è di gran qualità.
Passano gli ultimi 2/4 mesi in una struttura aperta con ampio spazio e lettiera di paglia dove ingrassano sempre con fieni aziendali e granaglie schiacciate mai oltre 15%. Vengono macellati intorno ai 24/26 mesi.

Questo sistema ci permette di utilizzare anche i terreni più marginali inadatti alle coltivazioni dei cereali per uso umano. Ci permette di mantenere zone che altrimenti resterebbero incolte. Il rapporto tra emissioni di gas serra e assorbimento è negativo in quanto la ricrescita dell’erba consuma più CO2 di quanto un bovino ne possa emettere. Questo è possibile solo se si rispetta una attenta rotazione dei pascoli. Pensate a quante zone collinari e montane del nostro meraviglioso paese sono state abbandonate. Potrebbero diventare una fonte di lavoro e di cibo sano per tante persone.

L’allevamento al pascolo che rispetta una presenza di bovini per ettaro di circa uno o due capi, a seconda delle situazioni, permette di rispettare l’equilibrio ecologico dei nostri ecosistemi, garantisce il benessere animale perché rispetta la loro etologia di erbivori ruminanti.

Solo i bovini hanno la capacità di trasformare le fibre vegetali dell’erba e delle foglie in proteine nobili. Sono un vero è proprio laboratorio naturale che fornisce sostanze preziose a noi mono-gastrici.

Il mantenimento delle praterie tramite l’allevamento brado ben gestito, incrementa la biodiversità, previene le erosioni dei suoli, aumenta la fertilità dei terreni e riduce la produzione di gas serra .

Spesso ci chiedono: come si fa ad amare gli animali e poi mangiarli?

Proviamo a pensare di non essere noi umani così speciali, unici e superiori a tutto. Cerchiamo di vederci inseriti in sistema naturale in cui tutto è connesso. Sentiamoci parte del ciclo della vita. Osserviamo la natura, guardiamo consapevolmente le interazioni tra i diversi essere viventi. Pratichiamo l’umiltà di utilizzare la scienza per conoscere e collaborare. Lavorare in sincronia con il mondo della natura non per stravolgerlo.

Noi siamo animali; siamo differenti dagli altri, siamo superiori? Dipende da che punto di vista guardiamo le nostre azioni e i risultati che ne conseguono.

Ringrazio sempre quello che ci danno i nostri animali.

Ho compassione e gratitudine nei loro confronti. Ma sono un animale della specie uomo e faccio parte di un’ecosistema.

Ogni ecosistema è diverso e va compreso, studiato e noi siamo chiamati a rispettarlo e a utilizzare ciò che ci offre con l’umana gratitudine di cui siamo capaci.

Anna Federici

Una Buona Notizia dal Parlamento Europeo

Da un articolo del Guardian,
di Arthur Neslen 25-10-2018

Il parlamento Europeo ha da poco approvato una serie di provvedimenti che introducono una severa limitazione dell’utilizzo di antibiotici su animali da allevamento sani con lo scopo di fermare la proliferazione di super batteri resistenti a tutto.

Gli animali in Europa consumano molti più antibiotici degli umani. Vengono distribuiti insieme al cibo con l’intento di prevenire lo sviluppo e il contagio delle malattie.

Le condizioni di vita negli allevamenti sono spesso causa di grande stress per gli animali. Lo spazio limitato, il sovraffollamento, la qualità del cibo e la genetica spinta hanno reso necessario l’utilizzo di questi farmaci salvavita in maniera massiccia. Spesso sono anche utilizzati quando ci sono carenze e problemi di gestione nelle stalle.

Almeno 25.000 persone muoiono ogni anno nella Comunità Europea a causa di infezioni dovuti a questi super-batteri. Gli scienziati sono molto preoccupati e hanno messo in guardia del pericolo incombente se non si prendono le dovute cautele e provvedimenti.

La nuova legislazione entrerà in vigore nel 2022. Saranno proibiti gli antibiotici ancora riservati solo agli umani e sarà proibito l’utilizzo di qualsiasi antimicrobico senza ricetta.

I veterinari dovranno tenere una contabilità degli antibiotici prescritti. Ci saranno regole più severe riguardo ai mangimi contenenti stimolatori della crescita.

Ci saranno quindi antibiotici riservati unicamente all’uso umano che saranno prescritti con la dovuta attenzione per mantenerne l’efficacia.

Questo provvedimento costringerà numerosi agricoltori a migliorare le condizioni dei loro allevamento e a introdurre buone pratiche che migliorino il benessere animale per evitare che i nostri bovini, polli, maiali si ammalino!

Ci voleva l’avvento di un serio pericolo per la salute umana perché ci si rendesse conto che gli animali allevati non sono macchine ma entrano anche loro nel complesso circolo degli organismi viventi molto più collegati fra loro di quanto comunemente si abbia la percezione.

Altre misure proibiranno del tutto l’uso di antibiotici per migliorare le prestazioni degli animali o per sopperire alle carenze gestionali. Anche in caso di presenza di uno o pochi capi ammalati non sarà più possibile effettuare una profilassi di gruppo.

Questa sembrerebbe essere una vittoria per il benessere animale e per la salute pubblica. Con tutte le regole farraginose e la lentezza che la contraddistingue, la legislazione europea è all’avanguardia mondiale sui temi della salute pubblica e degli animali.

Piccoli passi, ma importanti, che stanno facendo capire quanto le pratiche agro-ecologiche siano fondamentali per la nostra agricoltura.

Come Riconoscere la Carne Buona Quando Andate dal Macellaio

Come facciamo a capire quando andiamo dal macellaio o siamo in un supermercato se la vaschetta che stiamo per comprare o la bistecca che ci hanno appena incartato contiene della carne buona, sana, tenera e saporita ? Chi ci dice se quella bistecca con un bel colore rosso brillante non sia piena di conservanti (nitriti e nitrati)? Oppure, quando ci accingiamo a cuocere la nostra carne, siamo sicuri che non si restringerà diventando un pezzo duro e gommoso. E se abbiamo tra le mani invece un bel pezzo di carne proveniente da un capo allevato come si deve, con il grasso infiltrato fra le fibre muscolari, siamo sicuri di sapere come cuocerlo per non ridurlo appunto in un pezzo duro e gommoso?

Diamo per scontato che abitando in Italia la carne sia controllata dal servizio veterinario statale e quindi siamo tutelati dalle frodi pericolose.

TIPI DI ALLEVAMENTO. ALLEVAMENTO INTENSIVO E ALLEVAMENTO ESTENSIVO

Come prima cosa dovremmo fare attenzione al tipo di allevamento. Nei paesi industrializzati la domanda di quella che viene identificata come carne di qualità, così come la domanda di particolari qualità per una gamma di prodotti dell’industria di trasformazione della carne, implicano la scelta di razze con un patrimonio genetico selezionato per rendere alte produzione di carne con l’aiuto di un’alimentazione e una gestione da allevamento intensivo. Si utilizzano integratori alimentari appositamente formulati e si cerca di macellare animali giovani per ridurre i tempi e i costi dell’ingrasso.

L’allevamento intensivo è effettuato in capannoni industriali o in stalle con un numero elevato di animali, quasi sempre maschi perchè ingrassano più in fretta della femmine e diventano più grandi.Al fine di preservare la salute delle centinaia di capi, si utilizzano protocolli in cui è previsto un uso massivo di antibiotici. Questa pratica è però controproducente per l’incremento di peso. Allora si utilizzano i cortisoidi che, sebbene vietati, sono inclusi in alcune vaccinazioni obbligatorie.

I maschi, sono litigiosi e si incornano. Ecco allora i beta-agonisti/beta bloccanti che rallentano il battito cardiaco e li sedano. A questo punto si ottengono carni di vitellone che hanno subìto un aumento di peso per la ritenzione di acqua, che provoca la diluzione del plasma ed il conseguente schiarimento del colore rosso della carne.

Gli animali allevati con sistema intensivo hanno carni più tenere (e età di macellazione minore) e necessitano di minore frollatura e visivamente possono piacere al consumatore. Il sistema di allevamento intensivo ha molti effetti negativi:

gli animali vengono tenuti in spazi insufficienti, provocando così disagio ed aggressività, quindi stress e inquinano.
l’ambiente al chiuso non ha quasi mai temperatura ed umidità costanti e corretti, “naturali”, e possono essere saturi di gas spesso nocivi
a causa dell’ alimentazione forzata per l’uso di considerevoli quantità di granaglie , si riscontra un abbassamento del ph ruminale che crea disturbi digestivi e abbassa le difese immunitarie dei capi di bestiame aumentando così la frequenza degli interventi terapeutici.

Nell’allevamento estensivo le bestie pascolano liberamente o sono comunque recintate in grandi spazi aperti e non subiscono condizioni di vita stressanti. Si preferiscono razze autoctone e rustiche e anche meticce che senza forzature alimentari crescono regolarmente anche se un po’ più lentamente. Il che significa una maggiore età alla macellazione, un maggior sviluppo muscolare ed una migliore infiltrazione di grasso tra le fibre muscolari che è la caratteristica di una carne, tenera e saporita.
Non mi dilungherò su come vengono allevati i bovini al pascolo e sulle caratteristiche di qualità e salubrità di questo tipo di carne perchè in questo blog potete trovare diversi articoli a riguardo (Allevamento al Pascolo. Benesse Animale e Cibo Salutare | Allevamento al Pascolo per i Nostri Bovini | Un Capo che Mangia solo Erba.Allevamento al Pascolo).

RAZZE BOVINE E QUALITÁ DELLE CARNI

Anche la razza influisce sulla qualità della carne. Molto apprezzate sono le razze nostrane come la Chianina, la Marchigiana, la Piemontese e anche la Maremmana. Tradizionalmente le Piemontesi e le Chianine sono stalline.

La Marchigiana si adatta bene al pascolo e noi stiamo anche provando a ingrassare alcuni capi al pascolo nei periodo di abbondanza d’erba. Limousine e Angus hanno carne dalla tessitura molto fine e sono razze in cui da tempo è stata fatta una selezione anche per il pascolo.

Il temperamento della razza può essere importante perché è strettamente correlato alla suscettibilità dell’animale allo stress.  Tale caratteristica richiede un’attenta considerazione sia nella gestione degli animali in allevamento, sia nei momenti precedenti la macellazione, al fine di evitare le sgradevoli ripercussioni sulla qualità della carne.

Le parti degli animali che hanno subìto una ferita si devono scartare! Generalmente la qualità della carne delle femmine è migliore. La scottona è una femmina che non mai partorito tra i dodici e i trenta mesi di età. La sua carne è tenera con buona infiltrazione di grasso muscolare soprattutto quando è un po’ più matura. Il sapore è delicato.

Il vitellone è il maschio intero. In genere viene macellato tra i 15 (allevamenti intensivi) e i 20 mesi. La carne ha un gusto forte, può essere un po’ più dura e necessita di frollatura che però non sempre riesce al meglio per le scarse infiltrazioni di grasso muscolare.

Il vero manzo è un maschio castrato, il bue. È simile alle femmine come qualità di carne e caratteristiche organolettiche e al gusto risulta più forte. Il manzo si può facilmente allevare al pascolo insieme alle femmine ed è meno nervoso e aggressivo del vitellone. La sua crescita può essere rallentata e non raggiunge le dimensioni del vitellone in breve tempo. Ha una buona infiltrazione muscolare e regge bene la frollatura.

Anche le vacche adulte che hanno partorito possono avere una carne ottima se in buona salute, anzi, spesso le bistecche di vacca vengono fatte passare per manzo, lo chiamano bovino adulto sull’etichetta, e sono saporitissime, ottime. Richiedono l’intervento di un bravo macellaio per la frollatura e per il taglio. In genere l’aroma della carne migliora tra i ventidue e i trenta mesi di età. Dopo, dipende dallo stato dell’animale.

La carne di un animale molto giovane è meno succosa e quindi meno saporita di quella di un capo adulto. Abbiamo macellato una vacca meticcia adulta di dieci anni che abbiamo venduto ad un bravissimo macellaio di Roma perché non riusciva a rimanere gravida. È stata al pascolo tutta la primavera e l’abbiamo chiusa un mese per precauzione per non creare stress al momento della partenza (aveva passato tutta la vita al pascolo). La carne era squisita!

Un altro elemento importantissimo per avere della carne tenera e buona è la fase di pre-macellazione.

Il trasporto e lo scarico degli animali al mattatoio influenzano in modo decisivo le caratteristiche del prodotto finale. I trasporti lunghi, i mattatoi affollati e poco attrezzati sono un grande problema perchè gli animali si possono ferire.

I bovini non si devono agitare durante il trasporto e il viaggio deve durare poco. Il mattatoio deve avere delle aree di sosta adeguate e gli operatori devono essere addestrati a trattare bene i capi per non spaventarli. L’adrenalina in circolo rende la carne scura e durissima, immangiabile (ameno che non sia macinata).

LA FROLLATURA

Dopo la macellazione, e prima della vendita, c’è un passaggio fondamentale per la qualità della carne: la frollatura. Con questo termine si indica il periodo di riposo necessario perché diventi morbida e dovrebbe durare almeno una dozzina di giorni a una temperatura di zero gradi. E qui cominciano altri problemi.

Un bravo macellaio sa che la frollatura è importantissima. Si perderà un po’ di peso ma l’acqua in eccesso va via e grazie a processi enzimatici naturali, che sono importantissimi, la carne diventa più tenera e digeribile. La parte esterna risulterà più scura e dovrà essere tagliata via. La parte fibrosa della carne dovuta al collagene viene demolita e il grasso intramuscolare è importante in questo processo perchè avvenga uniformemente.

In ogni caso la frollatura è fondamentale per garantire sia la tenerezza che la digeribilità della carne. Questa procedura seguita da tutti i macellai sino a 40-50 anni fa, adesso, purtroppo, è un metodo di lavorazione superato e quasi in via di estinzione.

La tempistica moderna prevede procedure standardizzate, per cui la carne degli animali macellati viene disossata e posta in vendita senza il periodo di frollatura necessario per ottimizzare le caratteristiche organolettiche e sensoriali.
Il paradosso è che per ottimizzare gli aspetti economici dell’industria di trasformazione e commercializzazione, si compromette drammaticamente la tenerezza, ovvero il requisito più interessante per i consumatori.

La frollatura è il fattore che gioca un ruolo decisivo e il cambiamento avviene dopo la macellazione quando gli enzimi cominciano a scindere le proteine e a frammentare le fibre. Alla fine di questo processo diminuisce la resistenza al taglio e la carne si trasforma in “muscolo” pronto per essere cucinato.

Si tratta di una trasformazione complessa perché l’azione degli enzimi inizia dopo 2 giorni e si conclude dopo 9-12 giorni ma può durare anche di più. Un animale di 2 anni può raggiungere lo stesso grado di tenerezza del vitello dopo 14 giorni di cella.

La scelta di non frollare la carne è legata ad aspetti economici. Quando la carcassa del bovino resta appesa in cella frigo, la carne gocciola e perde dal 5{db4952b922c89c84a11c12771c340231974b29b1a546ab41269169aff40af8ea} al 10{db4952b922c89c84a11c12771c340231974b29b1a546ab41269169aff40af8ea} del peso, con un evidente aggravio dei costi.

L’altro elemento da considerare è il cambiamento di colore. La carne in frigorifero asciugandosi assume all’esterno un colore più intenso, che non piace ai consumatori. Occorre poi asportare un leggero strato di carne perchè sotto il colore è ancora vivace. Si tratta di un’ulteriore perdita che grava sui costi del macellaio.

Bisogna poi considerare la scarsa disponibilità di spazio nelle celle frigorifero di alcuni punti vendita, i costi energetici e l’immobilizzo del capitale. Tutti questi elementi incidono in modo eccessivo sul prezzo e alla fine si preferisce vendere carne fresca ma poco tenera, indirizzando i clienti più esigenti verso i tagli del vitellone più belli da vedere ma anche più costosi e meno saporiti.

Oggi la frollatura viene fatta solo da alcuni macellai nelle celle frigorifero del punto vendita e in pochissimi macelli industriali, ma solo per partite destinate a clienti particolarmente esigenti.

Lo studio e la pratica della frollatura sta ritornando in auge nel mondo dei cuochi gourmet. Si parla molto di “dry aged beef“. È un processo di frollatura che può durare fino a 40 giorni e viene fatto utilizzando celle frigorifere particolari e solo carni di alta qualità provenienti da capi allevati con tempi e modalità corrette.

È da sfatare completamente la credenza che la carne proveniente da allevamenti al pascolo sia dura mentre quella di capi allevati in stalla sia più tenera e migliore.

Certo i pascoli devono essere rigogliosi e quando l’erba finisce bisogna dare ai bovini fieni misti di ottima qualità, come il fieno di erba medica che conferisce alla carne un ottimo sapore, e un po’ di cereali. Nell’erba c’è tutto quello che serve a far crescere i bovini.

azienda agricola boccea agricoltura bio roma fieno di erba medica1 copia

Erba medica prima della fienaggione

Le carni dei capi macellati dal pascolo hanno abbondante grasso inframuscolare e il fatto che il muscolo sia esercitato non crea alcun problema alla tenerezza della carne. La carne ha un aroma intenso dovuto alle essenze dei prati.

Altri fattori importantissimi sono l’abilità del macellaio nel tagliare carne ed eseguire i sezionamenti a regola d’arte e infine la bravura e le attenzioni di chi la cucina! Per quanto riguarda il costo si potrebbe risparmiare cominciando a comprare tagli meno costosi e imparare metodi di cottura diversi.

Ne riparleremo…

Anna

Temple Grandin: Cosa Spaventa gli Animali

“Che cosa vedono gli animali? Essi vedono dettagli che gli esseri umani non vedono. Sono completamente orientati al dettaglio”.

Quella che segue è una lista che la grandissima zoologa Temple Grandin dà ai proprietari di allevamenti bovini o suini quando i loro animali si rifiutano di percorrere un passaggio o un corridoio.

Da giovane ragazza autistica, con molti problemi di relazione, Temple Grandin capì di avere affinità con gli animali. Ha passato tutta la vita a studiarli, a stare molto tempo con loro ed è diventata la più grande esperta dei comportamenti degli animali.

Ha contribuito con i suoi studi a modificare il modo in cui trattiamo gli animali e a farci avvicinare al loro modo di sentire, vedere e rapportarsi con il mondo.

I riflessi di luce sulle pozzanghere

Per comprendere cosa non va nelle strutture delle aziende, Temple Grandin si mette sempre nei panni degli animali. Se necessario percorre a carponi i corridoi di passaggio per mettersi allo stesso livello degli animali e guardare le cose dalla loro visuale.
Così si è resa conto che la luce delle lampade riflessa sull’acqua spaventava a morte i maiali. Spostate le lampade, scomparsa la paura.

I riflessi su superfici metalliche

I bovini si spaventano moltissimo con i riflessi luminosi che vibrano e oscillano.
L’abbiamo provato purtroppo sulla nostra pelle in azienda con in corridoio per la movimentazione nuovo di metallo. È stato subito dipinto di verde.

Una catene che dondola

La guardano come ipnotizzati e non si muovono.

Le parti metalliche che urtano e sbattono

Fattore di disturbo universale nelle fattorie. Lo sferragliare di porte che si aprono e chiudono e sbattono.
Dovremmo trovare aziende che fabbricano gabbie di contenimento silenziose. Aiuta un tappetino di gomma.

I suoni acuti e sibili prodotti dall’aria e dal vento

Le correnti d’aria dirette verso gli animali in movimento. I bovini le detestano e voltano le spalle al vento.

Gli abiti appesi agli steccati soprattutto se gialli

Guai togliersi una giacca e appenderla su uno steccato

Oggetti di plastica in movimento, tovaglioli di carta che volano.

I piccoli oggetti sul pavimento come un bicchierino di plastica bianco su una superfice scura, ma anche i cambiamenti di pavimenti o superfici. Quando ad esempio devono passare da un pavimento di cemento ad uno di metallo: il problema è il contrasto.

Forse per questo motivo pochi giorni fa, da noi in azienda, non siamo riusciti a spostare verso l’incastrino un gruppo di vitelli giovani. Dovevano attraversare un campo lavorato. Non c’era verso di farli muovere dal prato verde al campo di terra lavorata, che è scura.

Probabilmente sembrava loro un baratro. La prossima volta lasceremo loro tempo per esercitare la loro curiosità lasciando ciotole di mangime. Qualcuno si farà avanti di sicuro. Per lo stesso motivo non amano le griglie di drenaggio. Uno dei miei labrador non passa su una griglia ne è terrorizzato. Anche i bruschi cambiamenti di colore delle attrezzature non piacciono come anche le parti metalliche che luccicano.

Il movimento lento delle pale dei ventilatori

Gli animali sono infastiditi dal movimento lento delle pale dei ventilatori accesi…

Le Persone in movimento davanti agli animali

Sono impauriti dalle voci concitate e dai movimenti a scatto.

Piccoli oggetti inaspettati…

…come un’innocua bottiglietta di plastica che giace sul pavimento possono rappresentare un ostacolo per bovini da sei quintali: ne più ne meno che se vi avessi lasciato cadere un mucchio di grossi sassi.”

Molte risposte al perché di questi comportamenti si trovano nel libro di Temple Grandin, “La macchina degli abbracci“.