FARINATA DI CAVOLO NERO E FAGIOLI

Ho voluto assaggiare il nostro nuovo OLIO EVO monovarietale Frantoio su una zuppa di verdure e legumi . Nell’orto abbiamo tanto cavolo nero e nella dispensa i fagioli. Ho acquistato la polenta terragna bio nella Bottega Agricola per preparare la farinata di cavolo nero e fagioli ,un piatto vegano semplice e saporito tipico della Toscana.

È una zuppa nutriente e molto sana che mescola le proteine dei fagioli con i cereali del granoturco o del grano saraceno e le fibre e le vitamine del cavolo nero. Il contenuto di grasso è limitato all’olio crudo che si versa sul piatto e al poco che si usa per il soffritto. Gli avanzi della cena si devono mettere in frigo . La farinata così si solidifica e può essere tagliata a fette e grigliata al forno così da far formare una crosta croccante. Diventa un piatto stuzzicante e saporito per il giorno dopo.

Questa ricetta ha origini che si perdono nei secoli passati forse nel medioevo. A quei tempi si usava probabilmente una farina di ceci . A seguire sono arrivati il grano saraceno e il granoturco. Si preparava con quello che si aveva a disposizione in inverno: il cavolo nero resiste al freddo invernale ed è una fonte di vitamine e antiossidanti mentre i fagioli secchi e le farine facevano parte delle scorte che si mettevano da parte per i mesi più rigidi. Con il passare del tempo e l’arrivo del granoturco in Europa si è cominciato ad usare la polenta. L’utilizzo delle erbe aromatiche dipendeva da quello che si aveva a disposizione sia fresco che secco. E quindi il rosmarino, l’alloro, la salvia.

Ingredienti

300 gr di cavolo nero bio
200g di fagioli borlotti secchi bio oppure surgelati
1 carota bio
1/2 costa di sedano bio
1 cipolla bio
2 spicchi di aglio
100g di farina di mais per polenta terragna (potete anche utilizzare la polenta istantanea)
1 pomodoro pelato oppure 2 cucchiai di passata di pomodoro bio
olio extra vergine di oliva biodinamico
2 foglie di salvia
rosmarino
alloro 2 foglie
pepe nero macinato fresco
peperoncino opzionale
sale q.b.

Sciacquate i fagioli secchi e metteteli a bagno per una notte con poco sale oppure acquistate i fagioli borlotti surgelati e pasate direttamente al passo successivo. Versateli in una pentola capiente con acqua fredda, uno spicchio di aglio e una foglia di salvia. Portate ad ebollizione poi abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco lento fino a quando sono teneri, salate a fine cottura (ci vorrà circa un’ora, ma dipende dai fagioli). non buttate l’acqua di cottura, servirà in seguito!

Private del gambo il cavolo nero e tagliate le foglie abbastanza finemente.

Mondate la carote, la cipolla e il sedano e tagliate le verdure a pezzettini. Prendete un tegame dal bordo alto e versatevi un filo d’olio e l’aglio per preparare un soffritto. Fate appassire le verdure e aggiungete la salvia, il rosmarino, l’alloro e il peperoncino.

Aggiungete il cavolo nero e fate insaporire, quando inizia ad appassire unite il pomodoro tagliato oppure la passata. Ora potete versare anche 3/4 dei fagioli interi e i restanti frullati con circa 250 ml della loro acqua. Regolate di sale e fate cuocere lentamente per circa 35 minuti.

E’ il momento di mettere nella pentola la polenta. Fate cuocere mescolando con una frusta per non far formare grumi fino ad avere una consistenza morbida e densa. A seconda che usiate la polenta normale o quella istantanea ci vorranno quaranta minuti oppure cinque. Servite la zuppa di cavolo nero calda con un filo di olio EVO bio a crudo ed una spolverata di pepe nero!

Anna Federici

POLLO ARROSTO CON CAVOLI E CIPOLLE

C’è pollo e pollo. Migliore è il volatile e migliore sarà il piatto che vi appresterete a cucinare.

Un pollo allevato libero a terra che si nutre su un prato ricco di insetti con un mangime preparato in casa, composto da granaglie ben conservate e semplicemente spezzate come grano, pisello proteico e mais avrà una carne che risulterà saporita e profumata.

Questo pollo arrostito su una teglia avrà una pelle meravigliosamente croccante grazie all’aumento del flusso dell’aria calda del forno che lo avvolgerà.

L’ampio spazio di una teglia da forno capiente potrà contenere sia i cavoli che le cipolle, che si cuoceranno intorno al pollo e ne assorbiranno i suoi succhi caramellandoli. I semi di finocchio, conferiranno il loro intenso sapore di anice al pollo e alle verdure .

INGREDIENTI

1 pollo intero (1,5/2 kg)

1,5Kkg di cavolo cappuccio verde (circa 1 testa grande), tagliato in pezzi da circa 3 cm

1 cipolla gialla grande, tagliata a metà e affettata sottilmente

5 cucchiai di olio EVO

Sale integrale e pepe nero macinato fresco

2 cucchiaini di semi di finocchio

1 cucchiaio di zucchero di canna scuro

1 cucchiaio di aceto di vino

Mescolare insieme in una piccola scodella 2 cucchiai e mezzo di sale, 1 cucchiaino di pepe nero, 1 cucchiaino di semi di finocchio e lo zucchero di canna.

Pulire il pollo fiammeggiandolo per evitare residui di piume e rimuovere eventuali frattaglie dalla cavità addominale, riservandole per altre ricette. Mettere il pollo su un grande piatto e, con un tovagliolo di carta, tamponarlo per asciugarlo bene. Questa operazione è determinante per ottenere il massimo del sapore e della succosità.

Cospargere un terzo della miscela di spezie nella cavità del pollo, concentrandosi soprattutto sulla parte inferiore del petto usando le mani per strofinare con cura le spezie. Cospargere il resto della miscela di spezie su tutta la superficie del pollo strofinandone la pelle con dedizione. Lasciare riposare il pollo a temperatura ambiente per almeno 1 ora.

Mentre il pollo sta arrivando a temperatura ambiente, posizionare una griglia sul terzo inferiore del forno e riscaldare il forno a 230C° gradi .

Tagliare il cavolo a pezzi grandi circa 3 cm e tagliare finemente la cipolla.

Su una teglia capiente, aggiungere il cavolo, la cipolla, 4 cucchiai di olio d’oliva e il restante cucchiaino di semi di finocchio. Condire generosamente con sale e pepe e mescolare bene assicurandosi che le verdure siano condite uniformemente.

Spingere il cavolo e le cipolle ai bordi della padella per fare spazio al pollo e posizionare il pollo al centro della teglia, con il petto rivolto verso l’alto; il pollo dovrebbe avere un contatto diretto con il tegame e non essere collocato sopra le verdure.

Massaggiare il pollo con 1 cucchiaio di olio d’oliva e spargere un’ultima generosa spolverata di sale e pepe.

Arrostire il pollo per 15 minuti a 230C°. Poi abbassare la temperatura a 190 C° e continuare a cuocere ruotando la padella a metà strada, fino a quando la pelle diventa dorata e croccante, e la carne della coscia raggiunge i 160 gradi (su un termometro a lettura istantanea). Potrebbero essere necessari dai 40 a 55 minuti o 30 minuti circa per kg.

Tirare fuori il pollo e lasciarlo riposare per 15 minuti. Non tagliarlo o bucarlo mai per verificare che i succhi siano chiari e che quindi sia cotto. Il cavolo e le cipolle dovrebbero essere morbidi e leggermente abbrustoliti .

Aggiungere l’aceto al cavolo e alle cipolle, mescolare per distribuire uniformemente il condimento e gustare regolando con sale e pepe se necessario

Trasferire il pollo su un tagliere per porzionarlo oppure sezionarlo direttamente nella teglia per non perderne i succhi.

Servire le verdure insieme al pollo.

Anna

come riutilizzare le bucce di patata

Ricche di potassio, le bucce di patata contengono vitamine del gruppo C e B, tiamina, riboflavina, niacina, calcio, magnesio, zinco e ferro; si potrebbe pensare che la parte più nutriente della patata vada a finire nella pattumiera ma così non è perchè le bucce di patate contengono molta solanina un alcaloide che se ingerito in grandi quantità è tossico per l’uomo. Questo non significa che le bucce non possano comunque essere riutilizzate come toccasana per la nostra bellezza o addirittura per la pulizia della casa, vediamo come.

Sgonfiare gli occhi

È sufficiente lasciarle in freezer per circa 15 minuti e poi applicarle sugli occhi mettendo a contatto con la pelle la parte interna delle bucce: il freddo e i preziosi nutrienti presenti nelle bucce sono infatti degli ottimi drenanti che faranno risplendere lo sguardo e aiuteranno nella gestione delle inestetiche occhiaie.

Schiarire la pelle del viso.

Frullando le bucce di due patate medie, con un po’ di yogurt e qualche goccia di aceto di mele, otterrete un composto da applicare sul viso per 10-20 minuti. AL termine del trattamento, sciacquate con acqua tiepida e idratate con la vostra abituale crema. La pelle sarà luminosa e le eventuali macchie risulteranno molto schiarite. Il bello di questo trattamento è che può essere ripetuto tutte le volte che si desidera.

Rinforzare e coprire capelli bianchi

Ma come .. applicare le bucce di patata sul viso aiuta a schiarisce la pelle ed invece sui capelli si ottiene l’effetto contrario? Ebbene si, perché le sostanze contenute nelle bucce di patata attivano un enzima presente nei capelli che ne determina il graduale scurimento. È sufficiente filtrare l’acqua in cui si sono cotte le bucce per circa 30 minuti a fuoco basso e poi, una volta tiepida, impiegarla per effettuare l’ultimo risciacquo dopo lo shampoo. Un rimedio antichissimo antispreco e assolutamente ecologico che oltre a scurire i capelli, li rinforza e li tonifica.

Sgrassare e pulire le superfici in modo ecologico

Di nuovo, l’acqua in cui si sono cotte le patate, inserita in uno spruzzino, è un efficace sgrassatore con un unico difetto: ha una scadenza veramente molto breve. Nel caso di pentole molto unte o addirittura bruciate, si possono utilizzare direttamente le bucce di patate sminuzzate e mescolate a del sale grosso (ovviamente i piani cottura in acciaio o le superfici che possono graffiarsi sono assolutamente vietati): l’unto e lo sporco verranno via con un po’ di olio di gomito e movimenti circolari.

Perchè è meglio mangiare verdure di stagione

Ormai siamo abituati a vedere ed acquistare pomodori, melanzane, zucchine, peperoni, carciofi in ogni stagione, abbiamo perso la percezione di quali ortaggi siano estivi e quali invernali, ci illudiamo che i pomodori invernali provengano da luoghi caldi e assolati, magari africani, dove la maturazione sulla pianta è un qualcosa di ancora naturale.

Niente di più falso e niente di più potenzialmente nocivo per la nostra salute.

Gli ortaggi che acquistiamo fuori stagione possono si provenire dal sud del nostro paese (per esempio in Sicilia la stagione primaverile è in anticipo e quella invernale in ritardo rispetto al resto d’Italia) ma non tutti sanno che i pomodori invernali, seppur italiani non solo sono prodotti in serre riscaldate ma in taluni casi anche grazie all’utilizzo di fitoregolatori, cioè ormoni deputati alla regolazione della crescita colturale.

Queste sostanze che possono essere sia di origine vegetale sia di origine sintetica vengono utilizzate per diversi scopi:

Anticipare o ritardare la fruttificazione della pianta: ecco allora i pomodori, le melanzane e le zucchine invernali che vanno incontro alle richieste di mercato, spuntando al contempo prezzi più alti;
Ottenere ortaggi standard con stesso calibro/colore/caratteristiche : ormai il cliente percepisce le variazioni di taglia/colore come imperfezioni e quindi non è disposto a pagare un prezzo più alto per della frutta o della verdura percepita come inadeguata;
Accelerare la maturazione post raccolta: così da raccogliere l’ortaggio in anticipo sulla maturazione e arrivare sui banchi dei supermercati con un grado di maturazione accettabile da parte del consumatore;

Ma quali sono gli ortaggi maggiormente trattati con questi agenti?

Vi siete mai chiesti come facciano i carciofi ad essere presenti nei supermercati indifferentemente da ottobre a maggio? I carciofi, così come le zucchine, i peperoni, le melanzane, i pomodori, i meloni e le fragole (le fragole a febbraio????) sono gli ortaggi e la frutta maggiormente sottoposti a trattamenti con fitoregolatori della crescita c.d. alleganti, cioè prodotti che stimolano la produzione di frutti non grazie alla naturale azione di impollinazione di insetti e api ma grazie a sostanze di tipo ormonale che vengono spruzzate sul grappolo floreale.

In Sicilia è stato realizzato un esperimento su una vasta zona coltivata a carciofi: per ogni tipologia di carciofo, il relativo campo è stato suddiviso in due parti, quella trattata con acido ghibberellico e la testimone, cioè la parte non trattata.

Se in taluni casi, la resa totale per ettaro è stata a grandi linee la stessa (sia per la parte trattata che per la parte non trattata), la zona trattata con l’acido ghibberellico ha però iniziato a produrre a novembre/dicembre (con termine a marzo) mentre la parte non trattata ha prodotto lo stesso quantitativo per ettaro ma nei soli due mesi di marzo e aprile. Capirete come avere una enorme produzione di carciofi in stagione, significa per il produttore:

Spuntare prezzi più bassi, sia perché l’ortaggio è di stagione sia perché ad aprile c’è abbondanza di prodotto;
Avere possibile spreco di produzione a causa della sovrabbondanza di stagione e alla grande concorrenza di altri produttori.

Il produttore sarà quindi sempre più portato ad utilizzare strumenti che gli consentano di anticipare o allungare la stagione di riferimento del proprio prodotto a tutto discapito non solo della salute del consumatore ma anche a discapito della stessa resa del proprio orto, perché questi trattamenti, oltre che costosi portano più velocemente a deperimento le piante.

Ovviamente, non ci sono evidenze che questi fitoregolatori siano dannosi per la salute umana in forma acuta ma è anche vero che veri e propri studi estesi nel tempo per valutare il loro consumo costante seppur a bassissimo dosaggio non sono stati effettuati.

L’unica scelta responsabile per il consumatore a tutela della propria salute e di quella dei propri cari è il consumo di frutta e verdura di stagione, possibilmente biologica e a km0.

Cavolo cappuccio: proprietà e utilizzi

Il Cavolo Cappuccio era conosciuto ed apprezzato sin dagli Antichi Greci che lo credevano un dono degli Dei. Originario dell’Europa dell’Est e Asia Minore, venne poi diffuso dagli Antichi Romani e dai Celti in tutto il continente europeo; successivamente i conquistadores Spagnoli lo portarono con sé nel continente Americano dove si diffuse grazie alla facilità di coltivazione.

Presente sulle tavole invernali di tutta Europa, il cavolo cappuccio sia nella versione bianca che rossa, si presta ad essere consumato sia crudo in insalata che cotto (stufato), fermentato (come crauti o kimchi) oppure in agrodolce.

Composizione: Acqua, Carboidrati, Zuccheri solubili, Fibre, Proteine, Calcio, Vitamina C, Fosforo, Potassio, Sodio, Ferro.

Calorie per 100 gr: solo 25 kcal. Grazie alle ridottissime calorie e alla sua capacità saziante, è spesso presente nelle diete ipocaloriche perché favorisce la disgregazione degli accumuli di grasso dell’all’addome.

Proprietà: grazie alla presenta di vitamine del gruppo B e C, di antiossidanti, calcio, omega 3 e 6, ferro e fibre, il cavolo cappuccio è uno degli ortaggi più salutari che esistano in natura. Pensate che contiene oltre 45 tipi di flavonoidi che ne fanno un alimento dalle incredibili proprietà antinfiammatoria e antiossidanti molto valido nella lotta allo stress.

Gli acidi grassi di cui è ricco svolgono un’azione protettiva di cuore e arterie, infatti grazie alla presenza di sulforafano, il consumo abituale di cavolo cappuccio (e di tutti gli ortaggi della famiglia delle crucifere) riattiva l’Nrf2, la proteina che mantiene i vasi sanguigni liberi dal grasso, aiutando nella prevenzione di eventi morbosi come angina, infarto, ictus e arteriosclerosi.

Alcuni studi hanno appurato che grazie alla presenza di una sostanza chiamata indolo-3-carbinolo, l’assunzione regolare di questo alimento (meglio se crudo) è, inoltre, in grado di stimolare la riparazione del DNA e quindi di bloccare la crescita delle cellule tumorali (in particolare del colon-retto).

È inoltre noto come l’American Cancer Society abbia da tempo riconosciuto che alcuni nutrienti contenuti nel cavolo siano di ausilio in caso di infiammazioni delle vie respiratorie, artrosi, gastriti, ulcere, coliti e affaticamento.

Come scegliere un buon cavolo cappuccio: deve essere di un bel verde brillante o di un bel rosso scuro, le foglie devono essere ben chiuse e deve essere sodo al tatto. In generale, il cavolo cappuccio di grandi dimensioni ha un sapore più delicato rispetto a quello dei cavoli più piccoli (anche se poi quelli più piccoli sono forse più facili da gestire nel frigorifero di casa). È bene tenere presente che un cavolo raccolto dopo una gelata è più dolce di uno raccolto prima.

Come si pulisce: è necessario scartare le foglie più esterne dure o danneggiate. Dopo averlo lavato esternamente per eliminare le tracce di terra o sporco, si consiglia di asciugarlo con della carta e di dividerlo in quattro spicchi: attenzione ad utilizzare solo coltelli in acciaio inox o di ceramica perché contrariamente i bordi delle fette del cavolo annerirebbero. Da ciascuno spicchio è quindi necessario eliminare il torsolo e tagliare le foglie a listarelle sottili per consumarlo cotto o crudo.

Come si cucina. Per sfruttare al meglio le tante proprietà del cavolo cappuccio, si consiglia il suo utilizzo a crudo in insalata, tuttavia è possibile consumarlo cotto al vapore (cottura per non più di 5 minuti) e poi condito con olio, pinoli e aceto balsamico per renderlo ancora più gustoso.

Ovviamente è possibile consumarlo stufato in tegame con aglio e peperoncino, con vino o aceto, fermentato per la preparazione dei crauti oppure in agrodolce.

Il succo di cavolo cappuccio preparato con la centrifuga è un potente disintossicante da bere ma anche un buon rimedio per alleviare la stanchezza degli occhi dopo aver lavorato davanti ad un computer o aver guardato troppa televisione: basta inumidire della garza o dei dischetti di cotone con il succo fresco di cavolo e lasciare agire sugli occhi per circa 15 minuti.

Conservazione. Il cavolo cappuccio si conserva fino anche a due settimane nel frigorifero tra 0 e 4 gradi, ben chiuso in una bustina per alimenti. È bene conservarlo intero per non disperdere nutrienti e vitamine. Una volta iniziato o tagliato è preferibile consumarlo nei due o tre giorni successivi.

Ricetta dell’insalata di rinforzo

Un classico della cucina napoletana presente sulla tavola di Natale e un pieno di energia e antiossidanti senza pari.

Ingredienti

Broccolo siciliano
Cavolfiore romanesco
Cavolfiore bianco
Cavolfiore viola
Cavolfiore verde
Sottaceti misti
Alici
Capperi in salamoia o dissalati
Olive verdi e nere
Olio, sale, aceto

Preparazione

Per una buona realizzazione della ricetta è necessario che i broccoli e i cavolfiori siano ridotti in piccole cimette, tutte circa della stessa dimensione. Poiché le verdure hanno consistenze e tempi di cottura differenti, sarà bene lessare ogni verdura a parte.

Portare ad ebollizione dell’acqua a cui aggiungerete sale e un cucchiaio di aceto di vino. Predisponete a parte un recipiente con acqua molto fredda (sarebbe meglio aggiungere del ghiaccio). Immergete una tipologia di cavolfiore/broccolo per volta nell’acqua bollente e state attenti a scolare la verdura quando è cotta ma ancora soda, immergendola immediatamente nell’acqua freddissima: questo permetterà di conservare un bel colore vivo e di fermarne la cottura.

Ripetete questa procedura per ogni tipologia di broccolo/cavolfiore.

Una volta terminata la cottura di tutte le verdure, aggiungete i sott’aceti e preparate la vinaigrette per il condimento: montate insieme l’olio, l’aceto e il sale, aggiungendo anche le alici (la quantità dipende dai gusti ma sono irrinunciabili) e i capperi dissalati oppure in salamoia. Lasciate insaporire la vinaigrette per un’ora circa, quindi condite l’insalata e lasciatela insaporire prima di servirla a tavola.

Buon Appetito!