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Perchè è meglio mangiare verdure di stagione

Ormai siamo abituati a vedere ed acquistare pomodori, melanzane, zucchine, peperoni, carciofi in ogni stagione, abbiamo perso la percezione di quali ortaggi siano estivi e quali invernali, ci illudiamo che i pomodori invernali provengano da luoghi caldi e assolati, magari africani, dove la maturazione sulla pianta è un qualcosa di ancora naturale.

Niente di più falso e niente di più potenzialmente nocivo per la nostra salute.

Gli ortaggi che acquistiamo fuori stagione possono si provenire dal sud del nostro paese (per esempio in Sicilia la stagione primaverile è in anticipo e quella invernale in ritardo rispetto al resto d’Italia) ma non tutti sanno che i pomodori invernali, seppur italiani non solo sono prodotti in serre riscaldate ma in taluni casi anche grazie all’utilizzo di fitoregolatori, cioè ormoni deputati alla regolazione della crescita colturale.

Queste sostanze che possono essere sia di origine vegetale sia di origine sintetica vengono utilizzate per diversi scopi:

  • Anticipare o ritardare la fruttificazione della pianta: ecco allora i pomodori, le melanzane e le zucchine invernali che vanno incontro alle richieste di mercato, spuntando al contempo prezzi più alti;
  • Ottenere ortaggi standard con stesso calibro/colore/caratteristiche : ormai il cliente percepisce le variazioni di taglia/colore come imperfezioni e quindi non è disposto a pagare un prezzo più alto per della frutta o della verdura percepita come inadeguata;
  • Accelerare la maturazione post raccolta: così da raccogliere l’ortaggio in anticipo sulla maturazione e arrivare sui banchi dei supermercati con un grado di maturazione accettabile da parte del consumatore;

Ma quali sono gli ortaggi maggiormente trattati con questi agenti?

Vi siete mai chiesti come facciano i carciofi ad essere presenti nei supermercati indifferentemente da ottobre a maggio? I carciofi, così come le zucchine, i peperoni, le melanzane, i pomodori, i meloni e le fragole (le fragole a febbraio????) sono gli ortaggi e la frutta maggiormente sottoposti a trattamenti con fitoregolatori della crescita c.d. alleganti, cioè prodotti che stimolano la produzione di frutti non grazie alla naturale azione di impollinazione di insetti e api ma grazie a sostanze di tipo ormonale che vengono spruzzate sul grappolo floreale.

In Sicilia è stato realizzato un esperimento su una vasta zona coltivata a carciofi:  per ogni tipologia di carciofo, il relativo campo è stato suddiviso in due parti, quella trattata con acido ghibberellico e la testimone, cioè la parte non trattata.

Se in taluni casi, la resa totale per ettaro è stata a grandi linee la stessa (sia per la parte trattata che per la parte non trattata), la zona trattata con l’acido ghibberellico ha però iniziato a produrre a novembre/dicembre (con termine a marzo) mentre la parte non trattata ha prodotto lo stesso quantitativo per ettaro ma nei soli due mesi di marzo e aprile. Capirete come avere una enorme produzione di carciofi in stagione, significa per il produttore:

  • Spuntare prezzi più bassi, sia perché l’ortaggio è di stagione sia perché ad aprile c’è abbondanza di prodotto;
  • Avere possibile spreco di produzione a causa della sovrabbondanza di stagione e alla grande concorrenza di altri produttori.

Il produttore sarà quindi sempre più portato ad utilizzare strumenti che gli consentano di anticipare o allungare la stagione di riferimento del proprio prodotto a tutto discapito non solo della salute del consumatore ma anche a discapito della stessa resa del proprio orto, perché questi trattamenti, oltre che costosi portano più velocemente a deperimento le piante.

Ovviamente, non ci sono evidenze che questi fitoregolatori siano dannosi per la salute umana in forma acuta ma è anche vero che veri e propri studi estesi nel tempo per valutare il loro consumo costante seppur a bassissimo dosaggio non sono stati effettuati.

L’unica scelta responsabile per il consumatore a tutela della propria salute e di quella dei propri cari è il consumo di frutta e verdura di stagione, possibilmente biologica e a km0.

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Broccolo romanesco: proprietà e utilizzi in cucina

Spesso presente sulle tavole laziali, il broccolo o cavolo romanesco è originario dell’Asia Minore: era conosciuto ed apprezzato dai Greci, per i quali era sacro e dagli Antichi Romani, che lo mangiavano crudo e a stomaco vuoto per favorire l’assorbimento dell’alcool.

Dal colore verde brillante e gusto dolce, a volte non è gradito a causa dell’odore pungente che si diffonde in cucina durante la cottura: un inconveniente facilmente risolvibile, spremendo del limone nell’acqua di cottura!

Composizione: acqua, proteine, carboidrati, fibre, zuccheri, sodio, potassio, calcio magnesio, vitamina A, C, B1, B2, B3.

Calorie per 100 gr: 30  kcal. Grazie alle ridottissime calorie e alla presenza di fibre che favoriscono il senso di sazietà è un ottimo alleato di diete ipocaloriche.

Proprietà: il cavolo romanesco contrasta in modo specifico l’azione dei radicali liberi (responsabili dell’invecchiamento cellulare), grazie all’elevata concentrazione di vitamina C. Ha inoltre funzioni terapeutiche come cibo vermifugo, emolliente e antianemico; il suo consumo regolare riduce il rischio di cataratta, protegge dall’insorgenza di ictus e, grazie agli isotiocianati e al sulforafano, svolge un’azione protettiva contro i tumori del seno, intestinali e polmonari. Grazie alle proprietà disintossicanti, il suo consumo costante combatte la ritenzione idrica, favorendo l’eliminazione di scorie nocive per l’organismo.

Come si pulisce: il broccolo romanesco va sempre lavato molto bene e sfogliato delle foglie esterne più dure e legnose; le diverse cimette devono essere recise alla base, eliminando il torsolo centrale che non viene consumato.

Come si cucina: il broccolo romanesco si presta a diversi utilizzi in cucina: le cimette più tenere possono essere consumate crude, condite con olio, sale e limone, Può essere consumato lesso, ripassato in padella con o senza peperoncino, stufato in casseruola col vino, fritto in pastella. Si presta ad essere condimento per la pasta, ingrediente per zuppe e minestre, sformati o contorno di piatti di carne o pesce.

Conservazione: va conservato in frigorifero tra 0 e 4 gradi. Quando le foglie esterne iniziano a diventare gialle, va mangiato al più presto.

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Equinozio di Autunno | Condizione e Destino dell’Uomo

“Con l’avvicinarsi dell’equinozio di autunno giunge il momento in cui l’uomo tende a riflettere sulla sua condizione e sul suo destino.”

Le vacanze sono finite e si torna a casa. Mi è sempre rimasta dentro la sensazione, anzi, la convinzione che con la fine delle vacanze estive e l’inizio della scuola si entrava in un nuovo anno. Sì, proprio il ritorno a scuola scandiva il calendario. Settembre, l’inizio dell’autunno, segna la partenza del nuovo ciclo delle stagioni.

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L’Autunno, di Giuseppe Arcimboldo (1573)

Tutte le antiche civiltà, che erano soprattutto agricole e quindi strettamente legate alle variazioni climatiche, gli equinozi e i solstizi, scandivano le varie fasi della vita dell’essere umano e venivano adeguatamente celebrati.

Questo momento rappresentava un passaggio, un tempo per la meditazione, per rivolgersi all’interno, durante il quale la separazione tra ciò che è visibile e ciò che è invisibile si assottiglia sin quasi a scomparire. L’equinozio perciò era, ed è, il tempo del seme, delle radici officinali, delle ultime raccolte, dell’acqua, della preparazione del compost, preparatori al riposo invernale.

Durante l’autunno vediamo che la natura inizia a perdere la sua vitalità produttiva manifestandosi però nei suoi colori più belli. Insomma, come è detto nel Libro dei Mutamenti, questa è la stagione in cui si comincia a dar valore alle cose che sentiamo ci stanno sfuggendo.

Il mese di settembre è quello della raccolta degli ultimi frutti, quelli più dolci e più succosi e i più adatti a rallegrare l’inverno: l’uva, le olive, i fichi, le more ed altre bacche, le noci, le nocciole, eccetera.

Il vino nell’antichità era considerato bevanda sacra e nobile, infatti anche il Cristianesimo l’ha assunto come simbolo divino nella comunione. Ma la preparazione del vino inizia con la raccolta dell’uva e le cerimonie orgiastiche che l’accompagnano sono sempre state occasione di giubilo e magnificenza.

L’olio di oliva era il prezioso liquido che permetteva di conservare gli alimenti e di fare un po’ di luce nella lunga notte invernale.

Il vino insieme all’olio sono i suoi ultimi doni, la consolazione per gli uomini costretti a sopportare l’inverno e le tenebre.

Demetra/Persefone, la grande Dea, che in primavera sale dagli inferi per portare abbondanza e messi ed in autunno ridiscende sotto terra per conservare i semi.

Il primo culto misterico europeo di cui ci parla la storia è quello eleusino, che si rifà al viaggio di Demetra (la dea greca della fertilità- un’immagine della Grande Madre, Cerere per i Romani) in cerca di sua figlia Persefone (Proserpina per i Romani), scomparsa nel mondo sotterraneo perché rapita da Ade, il dio degli Inferi.

Ratto di Proseperina (1621-1622), di Gian Lorenzo Bernini via

Per sei mesi l’anno (autunno-inverno) Demetra, ossia la natura, piange la figlia che deve rimanere sottoterra, e le messi rimangono custodite nella terra; mentre quando Persefone, per sei mesi all’anno (Primavera-Estate), si ricongiunge con la madre sulla superficie della terra, ecco che Demetra fa festa e ritorna la vita alla natura.

Il mistero del ciclo di vita e morte non è comprensibile razionalmente, ma se ne può penetrare l’essenza con l’aiuto dei miti e con l’osservazione della natura, dei suoi ritmi, colori e alternanze in continuo divenire. La morte sembra originare la vita e la vita produrre la morte come nel mito di Persefone, unica fra gli esseri che può trascorrere metà del tempo negli inferi con Ade e metà sulla terra con la madre.

Anche noi durante l’estate abbiamo raccolto quasi tutti i frutti, della terra. Tra poco raccoglieremo le olive e qualche frutto ancora nel piccolo frutteto di casa: mele, pere, susine, mele cotogne e dolcissimi fichi.

Nell’orto stiamo raccogliendo insieme alle produzioni di fine estate come pomodori, cipolle, insalate, zucchine, fagioli e fagiolini, melanzane e peperoni, i primi cavoli.

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Il vecchio ciclo si è concluso. Il contadino si prepara per il nuovo prima dell’arresto invernale. Si preparano i terreni e si seminano i futuri raccolti. I semi nel terreno sono i frutti in essere che diverranno il cibo della prossima stagione. Si lavora, si semina, trapianta e ci si predispone all’attesa del nuovo con le incertezze e speranze che accompagnano il lento crescere delle piante. Si, l’autunno per me è la prima stagiona dell’anno. Si ricomincia da capo dopo aver concluso il ciclo con l’estate.

A fine settembre raccoglieremo le olive che per ora sono belle, turgide e sane. Semineremo qualche prato pascolo e qualche erbaio annuale per i nostri bovini. Poi ci sarà il tempo del grano, dell’orzo, del favino e degli erbai annuali . A fine inverno sarà il tempo delle lenticchie e del medicaio nuovo e si finirà a primavera con la semina del sorgo e dell’erbaio estivo.

Nell’orto abbiamo quasi finito le semine e i trapianti delle verdure che raccoglieremo fino a febbraio. Arriverà il mondo ricco e variegato delle Brassicaceae, ovvero i cavoli: dai broccoletti, ai broccoli siciliani e romaneschi, al cavolfiore bianco e verde, ai cavoli cappucci rossi e bianchi. Avremo anche qualche novità: il cavolo cinese, il cavolo rapa e il pak choi. E poi ancora: radicchi, finocchi, porri, bieta, spinaci, cicoria, bieta rossa e rape rosse.

E i bovini si preparano a tornare al pascolo sugli erbai ormai inverditi.

Anna

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Le Stagioni e l’Orto di Agricola Boccea

Mi stupisco sempre quando vado a cena nelle case o in ristoranti conosciuti e trovo il carciofo alla giudìa a luglio oppure  i fiori di zucca a gennaio insieme a fagiolini  tenerissimi, ma insapori, oppure ancora le zucchine, le melanzane e i pomodori a febbraio e i radicchi in estate.
E’ vero che le verdure viaggiano in treno, in camion e forse prendono anche l’aereo ma perché desideriamo sempre quello che non c’è? Forse non sappiamo più quello che coltiviamo nel territorio in cui abitiamo e quando cresce.

Parliamo del Lazio e dell’Italia centrale.
È appena iniziato l’autunno e ancora abbiamo le fresche e dolci verdure estive. I peperoni raggiungono l’apice della bontà adesso e anche le zucchine e i fagiolini con le melanzane e i pomodori sono ottimi e lo saranno ancora fino a novembre grazie alle serre (fredde ovviamente nel biologico e biodinamico).
I porri e le zucche (che si conservano fino a gennaio e oltre) sono arrivati; le cipolle sono quelle estive che si conservano benissimo per mesi. Insomma le verdure e la frutta dell’inizio dell’autunno sono caratterizzate dalla dolcezza. Il sole estivo ha sintetizzato gran quantità di zuccheri nelle piante. Ci avviamo verso una stagione più fredda e ci servono zuccheri e più nutrimento. Sono in arrivo le cicorie, la bieta, i broccoletti e le rape rosse.
L’orto autunnale è però il regno indiscusso dei cavoli. A settembre iniziano e poi dominano incontrastati su tutte le altre verdure: il cavolo cappuccio rosso, il cavolo nero (che meraviglia la ribollita!), il cavolo romanesco; il siciliano e le cime di rapa; il broccoletto, il cavolo rapa che viene dall’est e il fantastico cavolo cinese che pochi conoscono e pochi da noi ancora comprano, ma è ottimo per variare sia cotto che crudo. Certo non tutti amano i cavoli per l’odore forte e pungente che fa portineria d’altri tempi. Ma se impariamo a cucinarli sono ottimi e nutrienti. Sono alimenti molto sazianti e quindi sono molti utili in un’alimentazione ipocalorica e nella stagione fredda invernale svolgono una preziosa azione disintossicante per il corpo e sono un potente antinfiammatorio. Sono ricchi di vitamine, potassio, ferro, calcio, fosforo, fibre e molte vitamine e antiossidanti. Sono ottimi e super sani anche crudi,tagliati a striscioline come le insalate.
Ci sono poi i finocchi, il sedano rapa e ancora il sedano nostrano, i radicchi di tutti i tipi. E tutto dura fino alle gelate di gennaio e febbraio.
Poi si ricomincia a marzo con le prime insalate delle serre e poi gli spinaci e finalmente il mitico  carciofo considerato al giorno d’oggi un autentico toccasana, che dovrebbe entrare nella quotidianità alimentare d’ogni individuo. Il segreto delle sue virtù risiede nella cinarina, la sostanza aromatica che gli conferisce il caratteristico sapore amaro e molte delle sue proprietà benefiche e terapeutiche. È ottimo all’inizio della primavera quando il corpo attraversa un periodo di passaggio e adattamento alla stagione primaverile e ci sentiamo gonfi, strani e fiacchi.
Troveremo anche gli asparagi, la bieta e i broccoletti ancora e poi ad aprile fave, piselli, cipollotti freschi e le prime zucchine e fagiolini delle serre. E poi a maggio pomodori, melanzane, basilico, cipolle. A luglio i friggitelli e i primissimi peperoni. Le insalate sempre o di serra o fuori. La verdura estiva è colorata e sugosa ricca di acqua e di vitamine diuretica e depurativa.
Ecco a voi una tabella riassuntiva degli ortaggi di stagione di Azienda Agricola Boccea: ci sono verdure buone per tutti!
Anna