Tasca di Manzo biologico con ricotta e profumo di limone

Un arrosto saporito ma molto fresco grazie alle note agrumate del limone. Una delizia consumato sia caldo che freddo!

INGREDIENTI

1 bella tasca di manzo biologico di circa 800-1.000 gr
200 gr di ricotta
1 uovo biologico
30 gr di parmigiano
la scorza grattugiata di un limone
uno scalogno
sale, pepe q.b.
olio extravergine di oliva Bio
1 noce di burro
2 mestoli di brodo di verdure per un sapore più delicato o di carne per un sapore più deciso.

PREPARAZIONE

Prima di tutto, è bene preparare il ripieno: setacciate le ricotta in una ciotola capiente, aggiungete l’uovo, il parmigiano, la scorza grattugiata del limone, sale e pepe e amalgamate il tutto.

Farcite la tasca, stando attenti che il ripieno arrivi fino in fondo e sia ben pressato, lasciando un centimetro dal bordo. Lasciate due cucchiai di ripieno a parte che serviranno per preparare la salsa di accompanamento. Chiudete la tasca con ago e spago da cucina o alternativamente con degli stecchini, in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.

Legate ben stretto l’arrosto con lo spago da cucina o con una retina per alimenti in modo che mantenga la forma durante la cottura e non assuma una forma “rilassata”.

Adagiate la tasca ripiena e legata in un tegame capiente insieme allo scalogno tagliato a fettine sottili, poco olio, una noce di burro, sale e pepe e fatelo rosolare a fuoco molto vivace finché non risulta ben dorato.

Trasferite il tegame in forno caldo a 180°, bagnando inizialmente l’arrosto con uno o due mestoli di brodo e continuando a bagnarlo con il fondo di cottura ogni 10 minuti.

Sfornate l’arrosto dopo circa 30-40 minuti e lasciatelo freddare a temperatura ambiente. Trasferitelo quindi in frigorifero per qualche ora prima di tagliarlo a fette (in questo modo le fette saranno più regolari perché la cane risulterà più compatta) dopo aver ovviamente tolto lo spago/retina da cucina.

Col fondo di cottura rimasto preparate un’ottima salsa di accompagnamento: mettete il tegame sul fuoco e aggiungete i due cucchiai di ripieno lasciati da parte. fate andare a fuoco dolce per qualche minuto, quindi frullate il tutto.

Buon appetito!

Ricetta del casatiello napoletano

È tempo di carciofi, asparagi, primizie dell’orto e…rustici come se piovesse per la colazione di Pasqua.

Il casatiello è uno dei re della tavola pasquale della tradizione napoletana insieme al tortano, alla pizza chiena e al babà salato ma la caratteristica forma con le uova in bella vista, ne fa forse il più famoso.

Bisogna partire con un po’ di anticipo, il casatiello infatti è realizzato a partire dalla classica pasta della pizza arricchita però di una abbondante dose di strutto, che ne rende molto più lenta la lievitazione.

Ingredienti

1 kg di farina forte per lunghe lievitazioni
550 ml di acqua a temperatura ambiente
150 g di strutto (vietata la sostituzione con il burro)
1 bustina di lievito di birra secco (7 gr). È possibile mettere anche metà dose a patto di iniziare a lavorare il casatiello almeno il giorno prima.
Sale: 25 g
Pepe: qb secondo gusto personale
200 gr di formaggi stagionati grattugiati (pecorino e parmigiano)
200 gr di formaggio provolone e formaggio dolce misti a cubetti
150 gr di salame tipo napoli a cubetti
150 gr di prosciutto crudo a cubetti
100 gr di coppa a cubetti
4 uova per la decorazione
1 uovo + poco latte per decorazione

Si inizia col preparare la pasta: sciogliete il lievito con poca acqua tiepida (presa dai 550 ml iniziali) 1 cucchiaino di zucchero e due cucciai abbondanti di farina (del kg iniziale). Ne risulterà una pastella morbida che coprirete con una pellicola. Dopo circa 30 minuti, la pastella avrà iniziato a gonfiare, aggiungetela alla farina, aggiungendo l’acqua poco alla volta. Prima di aggiungere l’ultima acqua, versate anche il sale. Per ultimo aggiungete anche lo strutto che andrà fatto incorporare alla pasta della pizza un po’ per volta. L’impasto che ne risulterà sarà compatto ma molto morbido. Lasciatelo riposare per 15 minuti sul piano di lavoro, quindi stendetelo e fate una piega a tre. Ripetete l’operazione dopo 15 minuti.

A questo punto l’impasto va fatto lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (25-25 gradi), coperto dalla pellicola. IL tempo di lievitazione è in funzione del lievito inserito: se avete deciso per la bustina da 7 gr, l’impasto raddoppierà in 4/5 ore, se ne avete messo meno, ci vorrà più pazienza.

Nel frattempo, dedicatevi al ripieno: grattugiate pecorino e parmigiano, fate a piccoli cubetti sia i formaggi che i salumi.

Riprendete l’impasto, lasciatene da parte una piccola palla da tennis, stendete il restante con le mani in una sfoglia di 1 cm scarso di spessore e distribuite il ripieno in modo uniforme. SE volete realizzare un casatiello ancora più ricco, potete inserire anche 4 uova lesse fatte a pezzettini. Avvolgete la pasta farcita su se stessa (come una girella) facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca.

Ungete uno stampo adatto (col buco al centro e alto almeno 9 cm) con una abbondante dose di strutto: non siate avari in questa operazione, da questa operazione dipende la possibilità di sfornare il rustico senza romperlo e dopo tanto lavoro sarebbe un peccato.

Inserite la ciambella nello stampo, cercando di far coincidere le due estremità (mettendone una dentro l’altra, e mettete di nuovo a lievitare il casatiello, coperto dalla pellicola. Saranno necessarie altre 4/5 ore.

Se tutto è andato bene, il casatiello dovrebbe essere cresciuto fin quasi al bordo dello stampo.

Lavate con accuratezza 4 uova fresche (meglio se biologiche), ponetele sul casatiello facendo dei piccoli nidi e ancorandole al rustico con delle strisce di impasto ottenute dall’impasto messo da parte.

A parte sbattete un tuorlo con poco latte e spennellate il rustico. Informate in forno già caldo a 180 gradi. Servirà almeno 1 ora per una cottura ottimale.

Il rustico è ottimo sia freddo che tiepido (lo sconsiglio caldo perché il formaggio fuso ustiona il palato).Si conserva per 3 o 4 giorni e se dopo un po’ dovesse risultare un po’ duro, niente paura, 1 minuto in forno a microonde gli ridarà nuova vita.

Struffoli Napoletani

Ogni famiglia campana ha la propria ricetta, questa ci è stata donata dalla nonna di un nostro dipendente, eccola.

Piccole palline di pasta fritta, guarnite da miele, confettini di zucchero, anicini e cannellini: un dolce tipico del Natale che ha un unico grande difetto… uno gnocchetto tira l’altro….

Ogni famiglia campana ha la propria ricetta, questa ci è stata donata dalla nonna di un nostro dipendente, eccola.

Ingredienti

600 gr di farina
4 uova intere + 1 tuorlo
2 cucchiai di zucchero
80 gr di burro 80 gr (veramente la ricetta originale vorrebbe lo strutto, in questo caso ne bastano 25 gr
1 bicchierino di limoncello o rum
la scorza grattugiata di mezzo limone
1 pizzico di sale
abbondante olio di arachide per friggere. Di nuovo la tradizione vorrebbe la frittura nello strutto .. a voi la scelta.
400 gr di miele millefiori
confettini colorati (a Napoli si chiamano “diavulilli”)
confettini cannellini (confettini che all’interno contengono aromi alla cannella)
confettini anicini (confettini con confettini che all’interno contengono aromi all’anice
100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita (c.f. “cucuzzata”); io non amo i canditi e quindi li sostituisco con 150 gr di noci secche sminuzzate grossolanamente.

Alla fin fine si tratta di una specie di frolla, quindi disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, al centro aggiungete le uova, lo zucchero, il burro/strutto, la scorza grattugiata del limone, il bicchierino di limoncello/rum e il pizzico di sale. Ne risulterà un impasto sostenuto ma non duro che dovrà riposare coperto da un canovaccio per almeno ½ ora.

Riprendete la pasta e dividetela in tante piccole porzioni della grandezza di un mandarino e ricavate da ciascuno un rotolino di circa 1 cm di diametro: tagliate ogni rotolino in tocchettini (mi raccomando non molto grandi perché in cottura si gonfiano) che dovrete disporre su un telo o sul piano di lavoro, cercando di non sovrapporli. Le palline così ricavate tenderanno ad “appiccicarsi” tra di loro, non abbiate timore, una volta immerse nell’olio/strutto caldo si staccheranno, e soprattutto evitate di aggiungere farina a velo, è del tutto inutile.

Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: le palline si gonfieranno e coloriranno abbastanza velocemente. Munitevi di un ragno per la frittura e dopo averli sgocciolati molto bene, fatlo asciugare sulla carta assorbente.

Quando avrete fritto tutti gli gnocchetti di pasta, versate il miele in una terrina a bagnomaria, dove potrete farlo liquefare.

Togliete la terrina dal fuoco e immergetevi tutti gli struffoli, girando lentamente e delicatamente per farli impregnare molto bene di miele.

Versate tutti gli struffoli in un piatto di portata, decorando con i candidi e i confettini a piacere (oppure aggiungendo le noci, come preferite). Tenete conto che la versione più classica, vorrebbe che fossero disposti a ciambella e che il centro fosse vuoto.

Ecco il Test che ti Aiuta a Capire se le Uova Sono Ancora Buone

Sul Corriere della Sera è uscito questo interessante test che ci aiuta a capire se le uova sono ancora buone. È vero, la maggior parte delle uova oggi riporta sul guscio la data di scadenza, ma è anche vero che quest’ultima alle volte non è più leggibile. Buttarle o cucinarle? Ecco come risolvere il dilemma.

L’odore
Prima di tutto i gusci d’uovo sono porosi. Ciò significa che se avete qualcosa con un odore forte nel frigo, le uova prenderanno col tempo sempre di più quel sentore. Quindi se le uova rimangono un paio di settimane in un ambiente maleodorante, anche se non sono andate a male, potrebbero avere un sapore non così piacevole.

L’albume
Il livello del pH di un albume aumenta (diventa più alcalino) con l’invecchiamento e, montando i bianchi, le uova più vecchie si gonfieranno più velocemente rispetto a quelle fresche. La schiuma, però, collasserà più facilmente.

Il test
Ma come capire la differenza tra un uovo fresco e uno andato a male senza fraintendimenti? Il metodo più semplice è un vero e proprio test: è sufficiente immergere un uovo in un contenitore d’acqua, meglio se profondo e trasparente, e osservare il suo comportamento.

Quando è fresco
Quindi, se lasciando cadere l’uovo nel recipiente d’acqua questo si poggia sul fondo in orizzontale, allora significa che è freschissimo. Uova così fresche sono ottime da fare fritte o all’occhio di bue.
Non così fresco
Se scende, invece, sul fondo inclinandosi leggermente vuol dire che è ancora fresco, ma ha circa una settimana. In questo caso è necessaria una cottura più lunga, come quella delle uova strapazzate.
Al limite
Se l’uovo precipita sul fondo ma durante la discesa resta fermo e non si inclina, significa che è al limite della commestibilità. Può essere ancora mangiato ma è necessario cucinarlo immediatamente. In questi casi preparatelo sodo (si pelerà meglio di uno fresco, per via della camera d’aria che col tempo si crea all’interno) in modo da non rischiare di mangiarlo parzialmente crudo.

Quando è andato a male?
Senza possibilità è invece l’uovo che immerso in acqua risale e galleggia sulla superficie. In questo caso va buttato.

Perché il test funziona
Il rimedio casalingo per capire la freschezza dell’ingrediente ha fondamenti scientifici: la ragione per cui questo test funziona è che ogni uovo ha una membrana sottile all’interno tra guscio e albume. Questa membrana forma una piccola sacca d’aria che con il tempo si espande creando del vuoto che permette all’uovo di galleggiare.
Fateci sapere come è andato.

Uova in Trippa o Trippa di Frittata

Teniamo sempre in cucina una scorta di uova, pomodoro e parmigiano. Sono ingredienti fondamentali per riempire un buco o dare un senso a una serata piovosa in famiglia. È una ricetta tipicamente romana della cucina tradizionale casalinga che sa come utilizzare gli avanzi e come coccolarci. Io l’ho cucinata per quattro persone. Squisita!

Ingredienti per 6 persone

Per le frittatine

12 uova
1 bicchiere scarso di latte
4 cucchiai di farina
30 g di parmigiano grattugiato (o metà pecorino e metà parmigiano)
sale e pepe

Per il sugo

1kg di pelati
300g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 spicchio d’aglio intero
2 foglie di alloro
1 ramo di basilico fresco
1 foglia di mentuccia (per i romani )
peperoncino a piacere
1 cucchiaino di zucchero
sale pepe
60g di burro per ungere la padella e per guarnire
50 g di parmigiano (o metà pecorino e metà parmigiano) per guarnire.

Preriscaldate il forno a 200°. In un tegame pesante fate soffriggere lo spicchio d’aglio intero e il peperoncino. Appena è dorato toglietelo e versate i pomodori pelati tagliati a tocchi, la passata e il concentrato diluito in mezzo bicchiere d’acqua. Aggiustare di sale e di pepe, aggiungere il cucchiaino di zucchero e le foglie di alloro. Abbassare la fiamma e coprire. Lasciare cuocere almeno per un’ora a fuoco basso.

Spegnere, togliere le foglie di alloro, frullare con un mixer, aggiungere il basilico e le foglie di mentuccia e un filo di olio crudo.

Nel frattempo sbattere le uova in una grande ciotola insieme a sale, pepe e parmigiano. In una scodella mischiare la farina con il latte fino a formare una pastella morbida e quindi versarla nel composto di uova. Mettete una piccola noce di burro in una padella di 20/22 cm e quando il burro è caldo versare un mestolino del composto solo fino a coprire la superficie perché deve diventare una frittata sottile. Appena appaiono delle bollicine in superficie, girarla e cuocere per un altro minuto.

Poggiare la frittatina su un piatto e arrotolarla. Ungere se necessario la padella e ripetere l’operazione. Con queste dosi verranno circa 10/12 frittatine.
Tagliare i rotoli della frittata e formare delle listarelle larghe circa mezzo centimetro. Sparpagliarle sul piatto in modo che non si attacchino.

In una pirofila capiente mettere qualche cucchiaio del sugo, versarci la metà delle fettuccine di frittata, un altro strato di salsa, le rimanenti frittatine e finire con il sugo.

Cospargere la superficie con qualche fiocchetto di burro e parmigiano. Infornare a 200° per 15 minuti fino a quando la superficie si sia dorata. Servire la trippa di frittata ben calda.

Anna

Fonte Ricette | La lunga notte di Adele in cucina, di Livia Aymonino.

Frittatine Ripiene di Spinaci

Venerdì mattina abbiamo raccolto quanti più spinaci si poteva prima di trinciare e lavorare i terreni dell’orto per preparali per la semina di un bel sovescio e delle culture estive.

Ho portato a casa due belle sacche di spinaci teneri e freschi.

Cosa fare? Mi son venuti in mente due piatti squisiti della mia infanzia. Uno erano gli gnocchi di spinaci e ricotta (li preparerò appena cresceranno gli spinaci nuovi a primavera), ma non avevo la ricotta e l’altro erano le frittatine ripiene di spinaci con il sugo di pomodoro.

Ingredienti per 4 persone

500g di spinaci freschi
8 uova fresche
un po’ di latte fresco
parmigiano grattato
olio EVO o burro
500g di pelati
1 spicchio d’aglio
mezza cipolla
1 carota medio /piccola
1 costa di sedano piccola
qualche foglia di basilico fresco (se c’è)

Preriscaldate il forno a 180°. Preparate un salsa di pomodoro semplice e leggera. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano e metteteli in una padella con i pelati tagliati a pezzetti, qualche foglia di basilico, olio EVO e sale qb.

Coprite e fate cuocere fino a che il sugo non sarà della consistenza giusta. A fine cottura prendete un mixer o un passa verdura per passare il sugo.

Sgusciate le uova in una ciotola di vetro e aggiungete un po’ di sale, pepe, un goccio di latte e una spolverata di parmigiano. Sbattetele per bene e preparate delle frittatine della dimensione di una padellina di 20 cm circa.

Dopo aver pulito gli spinaci, fate soffriggere uno spicchio d’aglio con la buccia in un po di olio EVO ( potete usare anche il burro che lega magnificamente con gli spinaci ) e fateli cuocere finché non sono sufficientemente appassiti, ma non troppo.

Fateli freddare. Prendete una frittatina e versateci sopra un po di spinaci e avvolgetele per formare un rotolo.
Disponete le frittatine arrotolate con gli spinaci in una pirofila. Versate sopra il sugo di pomodoro con un cucchiaio senza esagerare e spolverate sopra il parmigiano grattato.
Mettete nel forno e fate cuocere per 15-20 minuti. Lasciate riposare per qualche minuto e servite .

Ecco un piatto nutriente, completo e ottimo per i bambini; vero e proprio comfort-food.