FARINATA DI CAVOLO NERO E FAGIOLI

Ho voluto assaggiare il nostro nuovo OLIO EVO monovarietale Frantoio su una zuppa di verdure e legumi . Nell’orto abbiamo tanto cavolo nero e nella dispensa i fagioli. Ho acquistato la polenta terragna bio nella Bottega Agricola per preparare la farinata di cavolo nero e fagioli ,un piatto vegano semplice e saporito tipico della Toscana.

È una zuppa nutriente e molto sana che mescola le proteine dei fagioli con i cereali del granoturco o del grano saraceno e le fibre e le vitamine del cavolo nero. Il contenuto di grasso è limitato all’olio crudo che si versa sul piatto e al poco che si usa per il soffritto. Gli avanzi della cena si devono mettere in frigo . La farinata così si solidifica e può essere tagliata a fette e grigliata al forno così da far formare una crosta croccante. Diventa un piatto stuzzicante e saporito per il giorno dopo.

Questa ricetta ha origini che si perdono nei secoli passati forse nel medioevo. A quei tempi si usava probabilmente una farina di ceci . A seguire sono arrivati il grano saraceno e il granoturco. Si preparava con quello che si aveva a disposizione in inverno: il cavolo nero resiste al freddo invernale ed è una fonte di vitamine e antiossidanti mentre i fagioli secchi e le farine facevano parte delle scorte che si mettevano da parte per i mesi più rigidi. Con il passare del tempo e l’arrivo del granoturco in Europa si è cominciato ad usare la polenta. L’utilizzo delle erbe aromatiche dipendeva da quello che si aveva a disposizione sia fresco che secco. E quindi il rosmarino, l’alloro, la salvia.

Ingredienti

300 gr di cavolo nero bio
200g di fagioli borlotti secchi bio oppure surgelati
1 carota bio
1/2 costa di sedano bio
1 cipolla bio
2 spicchi di aglio
100g di farina di mais per polenta terragna (potete anche utilizzare la polenta istantanea)
1 pomodoro pelato oppure 2 cucchiai di passata di pomodoro bio
olio extra vergine di oliva biodinamico
2 foglie di salvia
rosmarino
alloro 2 foglie
pepe nero macinato fresco
peperoncino opzionale
sale q.b.

Sciacquate i fagioli secchi e metteteli a bagno per una notte con poco sale oppure acquistate i fagioli borlotti surgelati e pasate direttamente al passo successivo. Versateli in una pentola capiente con acqua fredda, uno spicchio di aglio e una foglia di salvia. Portate ad ebollizione poi abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco lento fino a quando sono teneri, salate a fine cottura (ci vorrà circa un’ora, ma dipende dai fagioli). non buttate l’acqua di cottura, servirà in seguito!

Private del gambo il cavolo nero e tagliate le foglie abbastanza finemente.

Mondate la carote, la cipolla e il sedano e tagliate le verdure a pezzettini. Prendete un tegame dal bordo alto e versatevi un filo d’olio e l’aglio per preparare un soffritto. Fate appassire le verdure e aggiungete la salvia, il rosmarino, l’alloro e il peperoncino.

Aggiungete il cavolo nero e fate insaporire, quando inizia ad appassire unite il pomodoro tagliato oppure la passata. Ora potete versare anche 3/4 dei fagioli interi e i restanti frullati con circa 250 ml della loro acqua. Regolate di sale e fate cuocere lentamente per circa 35 minuti.

E’ il momento di mettere nella pentola la polenta. Fate cuocere mescolando con una frusta per non far formare grumi fino ad avere una consistenza morbida e densa. A seconda che usiate la polenta normale o quella istantanea ci vorranno quaranta minuti oppure cinque. Servite la zuppa di cavolo nero calda con un filo di olio EVO bio a crudo ed una spolverata di pepe nero!

Anna Federici

INSALATA DI LENTICCHIE ALLA MAROCCHINA

Le lenticchie sono uno dei legumi più apprezzati: la famosa bistecca vegetariana, facili e veloci da cuocere, saporitissime e bene auguranti, siamo abituati a consumarle durante i mesi più freddi. Con questa ricetta, freschissima e speziata, diventano un piatto estivo da gustare tal quale o accompagnato con gustosi formaggi freschi.

INGREDIENTI

200 gr lenticchie secche biologiche
1 costa di sedano
4 carote
2 cipollotti
1 ciuffo menta
1 cucchiaio paprica dolce
1 cucchiaio cumino
1 limone
50 gr frutta essiccata dolce (uva passa o datteri o albicocche secche)
4 – 5 cucchiai di olio extravergine di oliva biologico
sale q.b.
pepe q.b.

Mettete in ammollo l’uva passa (se avete deciso di utilizzare questo ingrediente), oppure tagliate a pezzetti le albicocche secche o i datteri.

Sciacquate le lenticchie, immergetele in abbondante acqua con una costa di sedano e una carota a pezzi e lasciatele cuocere a fuoco moderato. Ci vorranno circa 30-35 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare in una insalatiera.

Nel frattempo, scaldate in una padella 4/5 cucchiai di olio evo con un cucchiaio di paprika dolce e un cucchiaio di cumino. Appena le spezie iniziano a sfrigolare, toglietele dal fuoco e versate l’olio aromatizzato in un recipiente dove aggiungerete il succo di un limone. Emulsionate bene.

Nella stessa padella in cui avete aromatizzato l’olio con le spezie, unite 3 carote pelate e tagliate e cubetti e i 2 cipollotti tagliati a rondelle, aggiungete un cucchiaio di olio e fate brasare velocemente le verdure: i cipollotti dovranno risultare morbidi ma le carote ancora croccanti.

Unite tutti gli ingredienti in una insalatiera e mescolate attentamente. Unite per ultimo, un bel ciuffo di menta tritata grossolanamente e riponete in frigorifero per almeno un giorno.

Questa insalata è incredibile: fresca e dal sapore esplosivo, si accompagna benissimo con del formaggio fresco o con una bella mozzarella di bufala!

Ricetta della vignarola alla romana

Ecco un’altra ricetta della tradizione romana: un contorno primaverile con piselli, fave, carciofi, lattuga romana e cipollotti, in cui il dolce dei piselli, dei cipollotti e dei carciofi si contrappone all’amarognolo della lattuga e delle fave fresche. Un piatto vegetariano, ottimo come contorno, ma anche come condimento per un bel piatto di pasta oppure da consumare come zuppa con dei crostini di pane.

INGREDIENTI

3 bei carciofi
600 gr di piselli freschi già sgranati
600 gr di fave fresche (non troppo giovani) già sgranate
1 piccolo cespo di lattuga romana
300 gr di cipollotti freschi
Olio d’oliva
Sale e pepe

Si inizia col pulire i carciofi dalle foglie esterne e dalla sommità delle foglie più tenere per poi immergerli in acqua acidulata con del limone per evitare che si ossidino e diventino scuri e poco invitanti, dopo averli divisi in piccoli spicchi.

In una padella capiente, aggiungete abbondante olio d’oliva e una volta caldo, inserite i carciofi tutti insieme, facendoli appena tostare. Aggiungete quindi i piselli, i cipollotti e le fave. Aggiustate di sale e di pepe e dopo 5 minuti a fuoco vivo, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Dopo circa 10 minuti, aggiungete infine le foglie di lattuga romana e completate la cottura.

Per chi volesse dare uno sprint maggiore a questa ricetta, consiglio di aggiungere del guanciale e, nel caso voleste utilizzare la ricetta per un buonissimo primo piatto, una spolverata di pecorino e pepe.

Buon appetito.

Maltagliati (fatti in casa) con Fagioli

Ecco una ricetta squistia in cui ho utilizzato ingredienti poveri e l’impasto per i maltagliati è fatto in casa. È un piatto unico e completo, adatto per tutti.

Ingredienti per quattro persone

Fagioli, 400g
Farina di semola di grano duro, 300g
Farina bianca, 70g
Pomodori da sugo sbucciati
Concetrato di pomodoro, 2 cucchiai
1 scalogno
Timo
Peperoncino
Acqua e sale qb

Impasto per i maltagliati

Mescolare la farina di semola di grano duro, la farina bianca con un po’ di acqua e sale, fino ad ottenere una palla di pasta abbastanza dura. Stendere la pasta e tagliare a mano i maltagliati. L’impasto deve essere abbastanza sodo e non va fatto riposare perchè si tratta di una pasta secca.

Il sugo

Far appassire lo scalogno in una padella capiente con abbondante olio EVO. Appena lo scalogno si è ammorbidito, aggiungete i pelati tagliati a pezzi e poi il peperoncino e il timo. Dopo qualche minuto aggiungete i fagioli e fateli insaporire circa 10 minuti.

Aggiungete ai fagioli dell’acqua calda un pò alla volta fino a cottura finita (dipende dai fagioli e per questa ricetta ho usato dei borlotti freschi e ci ho messo circa un’ora e mezza).

Cuocete i maltagliati nell’acqua bollente per 1 minuto circa e scolateli molto al dente con un colino. Terminate la cottura nel sugo con i fagioli mantecando bene.

Mettete i maltagliati in una scodella. Dovranno essere abbastanza asciutti, come la pasta. Non è una minestra. Spolverateci sopra del pecorino oppure della ricotta salata.
E ora finalmente siamo pronti per portare a tavola!

Anna

Minestra di Fagioli

Questa è una classica minestra di fagioli che si può fare con i bianchi cannellini o con i fagioli scuri tipo borlotti. Avevo in casa 200g di magnifici fagioli cannellini, una bella cipolla, del sedano e una carota, rosmarino, salvia e peperoncino, sale, pepe e olio EVO. Come pasta ho utilizzato 150g di tagliatelle secche che ho spezzato grossolanamente .

Prendete una pentola e versate abbondante acqua fredda. Aggiungete i fagioli cannellini e portate a bollore. Fate cuocere per 15 minuti circa. Scolate i fagioli (questo è un procedimento alternativo a quello di lasciare a mollo i fagioli per almeno 12 ore).

Tritate la cipolla, la carota e il sedano e fateli soffriggere fino a che non diventano dorati e teneri.

Versate l’acqua e poi i fagioli e aggiungete un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia. Fate bollire il tutto fino a che i fagioli non diventano teneri.

Prendete i fagioli e passateli per un 70% al passaverdure. Se la consistenza della zuppa è abbastanza lenta potete aggiungere direttamente la pasta e farla cuocere insieme, altrimenti prendete dell’acqua, la fate bollire, aggiungete del sale e fate cuocere la pasta. Scolatela un pò al dente, versatela nella zuppa e mescolatela con cura per un paio di minuti sul fuoco per finire la cottura.

Servite la minestra direttamente nel piatto con un goccio di olio crudo. Parmigiano a parte per chi non può farne a meno.

Curiosità: i fagioli comprendono 150 specie. La più coltivata è il Phaseolus vulgaris originario dell’America centrale e introdotto in Europa nel 1500. I fagioli erano però conosciuti anche in epoca romana. Erano i così detti” fagioli dall’occhio”(Vigna sinensis o Dolichus unguilatus) provenienti dalle regioni tropicali dell’Asia e dell’Africa. Furono introdotti in Italia dalla Grecia.

Buon Appetito!