Ieri sera ho cucinato uno squisito pollo arrosto allevato in azienda. È rimasta solo la carcassa.
Mio marito da quando siamo rinchiusi si svaga con il cibo e aveva voglia di salsiccia.
In frigorifero abbiamo sempre carota e sedano, nella dispensa le cipolle. È rimasto il fondo di un ottimo vino rosé e due salsicce crude che dovevano essere assolutamente consumate e una confezione di hamburger dell’allevamento di Boccea.
Decido di preparare un ragù in bianco.
Prima di tutto, preparo un buon brodo che mi servirà per il ragù:
in 2 lt di acqua fredda metto a bollire la carcassa del pollo con abbondanti odori (sedano, carote, cipolle). Il brodo preparato con i resti del pollo arrosto è ottimo e saporito.
Torniamo alla preparazione del ragù:
trito finemente le carote, le cipolle e il sedano;
prendo le due salsicce, tolgo la pelle e le mescolo con i due hamburger;
prendo una padella molto capiente e verso 4 cucchiai di olio evo biodinamico Solaria, lo faccio scaldare, verso le verdure e dopo poco aggiungo un peperoncino;
appena sono tenere e dorate aggiungo la carne, cuocio il tutto a fuoco allegro perché il macinato si rosoli bene;
quando la carne è ben rosolata, è ora di aggiungere mezzo bicchiere di vino rosé;
Faccio sfumare a fuoco alto e aggiungo due/tre mestoli del brodo di pollo che ho preparato;
abbasso il fuoco e copro;
lascio cuocere per un’ora.
Utilizzo il ragù bianco per condire delle tagliatelle secche. È ottimo anche su rigatoni o paccheri.
Se vi sembra che la pasta non si amalgami a dovere, può succedere quando non utilizzate una pasta ricca di amido, aggiungete un po’ di latte.
Portate del buon parmigiano a tavola per completare il piatto.
Con il brodo eventualmente avanzato, potete preparare un buon risotto il giorno dopo.
È tempo di carciofi, asparagi, primizie dell’orto e…rustici come se piovesse per la colazione di Pasqua.
Il casatiello è uno dei re della tavola pasquale della tradizione napoletana insieme al tortano, alla pizza chiena e al babà salato ma la caratteristica forma con le uova in bella vista, ne fa forse il più famoso.
Bisogna partire con un po’ di anticipo, il casatiello infatti è realizzato a partire dalla classica pasta della pizza arricchita però di una abbondante dose di strutto, che ne rende molto più lenta la lievitazione.
Ingredienti
1 kg di farina forte per lunghe lievitazioni
550 ml di acqua a temperatura ambiente
150 g di strutto (vietata la sostituzione con il burro)
1 bustina di lievito di birra secco (7 gr). È possibile mettere anche metà dose a patto di iniziare a lavorare il casatiello almeno il giorno prima.
Sale: 25 g
Pepe: qb secondo gusto personale
200 gr di formaggi stagionati grattugiati (pecorino e parmigiano)
200 gr di formaggio provolone e formaggio dolce misti a cubetti
150 gr di salame tipo napoli a cubetti
150 gr di prosciutto crudo a cubetti
100 gr di coppa a cubetti
4 uova per la decorazione
1 uovo + poco latte per decorazione
Si inizia col preparare la pasta: sciogliete il lievito con poca acqua tiepida (presa dai 550 ml iniziali) 1 cucchiaino di zucchero e due cucciai abbondanti di farina (del kg iniziale). Ne risulterà una pastella morbida che coprirete con una pellicola. Dopo circa 30 minuti, la pastella avrà iniziato a gonfiare, aggiungetela alla farina, aggiungendo l’acqua poco alla volta. Prima di aggiungere l’ultima acqua, versate anche il sale. Per ultimo aggiungete anche lo strutto che andrà fatto incorporare alla pasta della pizza un po’ per volta. L’impasto che ne risulterà sarà compatto ma molto morbido. Lasciatelo riposare per 15 minuti sul piano di lavoro, quindi stendetelo e fate una piega a tre. Ripetete l’operazione dopo 15 minuti.
A questo punto l’impasto va fatto lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (25-25 gradi), coperto dalla pellicola. IL tempo di lievitazione è in funzione del lievito inserito: se avete deciso per la bustina da 7 gr, l’impasto raddoppierà in 4/5 ore, se ne avete messo meno, ci vorrà più pazienza.
Nel frattempo, dedicatevi al ripieno: grattugiate pecorino e parmigiano, fate a piccoli cubetti sia i formaggi che i salumi.
Riprendete l’impasto, lasciatene da parte una piccola palla da tennis, stendete il restante con le mani in una sfoglia di 1 cm scarso di spessore e distribuite il ripieno in modo uniforme. SE volete realizzare un casatiello ancora più ricco, potete inserire anche 4 uova lesse fatte a pezzettini. Avvolgete la pasta farcita su se stessa (come una girella) facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca.
Ungete uno stampo adatto (col buco al centro e alto almeno 9 cm) con una abbondante dose di strutto: non siate avari in questa operazione, da questa operazione dipende la possibilità di sfornare il rustico senza romperlo e dopo tanto lavoro sarebbe un peccato.
Inserite la ciambella nello stampo, cercando di far coincidere le due estremità (mettendone una dentro l’altra, e mettete di nuovo a lievitare il casatiello, coperto dalla pellicola. Saranno necessarie altre 4/5 ore.
Se tutto è andato bene, il casatiello dovrebbe essere cresciuto fin quasi al bordo dello stampo.
Lavate con accuratezza 4 uova fresche (meglio se biologiche), ponetele sul casatiello facendo dei piccoli nidi e ancorandole al rustico con delle strisce di impasto ottenute dall’impasto messo da parte.
A parte sbattete un tuorlo con poco latte e spennellate il rustico. Informate in forno già caldo a 180 gradi. Servirà almeno 1 ora per una cottura ottimale.
Il rustico è ottimo sia freddo che tiepido (lo sconsiglio caldo perché il formaggio fuso ustiona il palato).Si conserva per 3 o 4 giorni e se dopo un po’ dovesse risultare un po’ duro, niente paura, 1 minuto in forno a microonde gli ridarà nuova vita.
Un rustico della tradizione napoletana irresistibile: tanti soffici panini di pan brioche con un cuore dolce o salato secondo i gusti.
Ingredienti per l’impasto
700 gr di farina manitoba
200 gr di acqua a temperatura ambiente
4 uova intere + 1 tuorlo
70 gr di strutto (oppure 80 gr di burro morbido)
60 gr di zucchero semolato
14 gr di sale
1 cucchiaino + 1 cucchiaio di miele
4 gr di lievito di birra secco oppure 10 gr di lievito di birra fresco
Ingredienti per il ripieno
Cime di rapa
Salsiccia
Prima fase: il lievitino
Mettete in un recipiente 200 gr di farina dai 700 totali, 200 gr di acqua (meglio non usare quella del rubinetto), un cucchiaino di zucchero (dai 60 gr totali), un cucchiaino di miele e il lievito. Impastate tutti gli ingredienti insieme, ne dovrebbe risultate una pasta stracciata e molto morbida che lascerete riposare coperta da pellicola per circa 30 minuti, al termine dei quali inizierà a gonfiarsi, mostrando delle bolle in superfice.
Seconda fase: l’impasto
Se avete la planetaria, questo è il momento di usarla. Se non l’avete, rimboccatevi le maniche perché la fase di impasto dura un’oretta.
Mettete il lievitino, 1 uovo, 100 gr di farina setacciata (dei 700 iniziali), lo zucchero, il miele e il sale in un recipiente e amalgamateli (ne risulterà un impasto stracciato ed appiccicoso). Aggiungete poco alla volta la farina (lasciandone da parte circa 100 gr) e una alla volta tutte le uova, stando attenti a non aggiungere un ulteriore uovo, se l’impasto non ha ben assorbito il precedente.
Una volta terminato di amalgamare l’impasto con tutte le uova, iniziate ad incorporare il burro morbido (ma non sciolto) poco per volta; anche in questo caso non aggiungete altro burro se il precedente non è stato ben assorbito dall’impasto. Aiutatevi con i 100 gr di farina rimasti per la lavorazione che altrimenti risulterebbe difficoltosa.
L’impasto è pronto (e potete smettere di lavorarlo) solo quando è ben incordato, cioè quando tirandone un pezzetto, l’impasto si allungherà senza spezzarsi facilmente. Più l’impasto è incordato, più risulterà soffice dopo la cottura.
Lasciate riposare l’impasto, coperto da un canovaccio per circa mezz’ora quindi allargatelo con le mani e fate un giro di pieghe a tre.
Ripetete l’operazione dopo altri 15 minuti. A questo punto potete mettere l’impasto a lievitare: ci vorranno almeno 3 ore. Potete ugualmente riporlo in frigorifero per tutta la notte e cuocere il rustico il giorno dopo, dopo averlo fatto rinvenire a temperatura ambiente per almeno 3 ore.
Nel frattempo, dedicatevi al ripieno. Mondate le cime di rapa, lessatele brevemente in abbondante acqua salata e poi saltatele in padella con olio, aglio e peperoncino.
A parte dividete ogni salsiccia in 4 pezzi e saltatela in padella fino a cottura.
Se non amate questo tipo di ripieno, potete spaziare con la vostra fantasia: il danubio è un rustico che si sposa bene sia con ripieni salati (salame e provola, prosciutto e mozzarella, scarola) che con ripieni dolci (marmellata, crema di cioccolato, ricotta e pere).
Una volta lievitato, prendete l’impasto e allargatelo sul piano di lavoro fino a formare un rettangolo di circa 1,5 cm di spessore. Dividetelo poi in tanti quadrotti di circa 8 cm di lato, ne dovrebbero risultare tra 18 e 20.
Ponete sul vs. palmo uno dei quadrotti e ponete al centro un po’ di cime di rapa e un pezzo di salsiccia, quindi richiudete l’impasto pizzcandolo sul fondo. Ne dovranno risultare delle palle un po’ più grandi di una palla da golf.
Prendete una teglia a bordi alti per il forno, foderatela con la carta forno oppure imburratela e infarinatela con cura. Mettere le palline appena predisposte lasciando un cm di distanza tra di loro e lasciatele lievitare per un’altra ora (o finchè saranno ben gonfie), quindi infornate a 180°, dopo aver laccato la superficie del rustico con un uovo sbattuto con poco latte. Il rustico è pronto in circa 30-40 minuti. Ovviamente ogni pallina è una monoporzione, quindi il rustico va tagliato secondo le naturali linee di demarcazione delle varie palline, oppure semplicemente ognuno può staccare con le proprie mani la propria porzione. Il rustico si mantiene per circa 2 o 3 giorni ma vedrete che non farete in tempo a sfornarlo che sarà preso d’assalto!
L’arista di maiale al forno è un piatto della tradizione italiana, spesso cucinato nei giorni di festa o la domenica. Per questa ricetta serve un bel carrè di maiale, possibilmente allevato allo stato brado, detto anche arista. È bene farlo disossare dal macellaio per poi ricomporlo facendo legare la carne in modo da poterla cuocere insieme all’osso.
Ingredienti per 8/10 persone
Arista di maiale 2,5 kg
Mele renette, 4
sale e pepe
Foglie di alloro, 7
Rami di rosmarino, 2
Brodo vegetale, 1 litro circa (fatto con carote, cipolla, sedano, coste di bieta, grani di pepe)
Mezzo bicchiere di vino bianco
Preparazione
Riscaldate il forno a 220 °C. Foderate la punta delle ossa dell’arista con la carta argentata per non farle bruciare. Legate le foglie di alloro e i due rametti di rosmarino insieme alla carne e cospargetela con abbondante sale e pepe.
Infornate il maiale nel forno a 220°C per circa 20 minuti per sigillare la carne. Abbassate poi la temperatura del forno a 170°C. Aggiungete all’arrosto il mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciatelo cuocere per circa un’ora e aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale in modo da lasciare l’arrosto sempre bagnato.
Sbucciate le mele renette e tagliatele a spicchi. Mettetele nella teglia insieme all’arista nel forno. Fate cuocere per un’altra ora e mezzo bagnando la carne con il brodo. Ora potete togliere la carta stagnola dalle ossa.
A cottura terminata, tirate fuori l’arrosto dalla teglia, ponetelo su un tagliere e lasciatelo riposare per almeno venti minuti/ mezz’ora.
Per preparare la salsa
Mettete le mele con il sugo di cottura in una pentola e frullatele con un mixer. Fate tirare il composto su fuoco basso fino a che non avrà una consistenza cremosa.
Tagliate l’arrosto di maiale a fette spesse un centimetro e ricomponetele sull’osso per presentarlo a tavola.
Lasciatene una parte intera così sarà più semplice aggiustarlo sul piatto da portata. Servite la salsa ben calda a parte in una salsiera.
