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    Ricetta del danubio salato

    Un rustico della tradizione napoletana irresistibile: tanti soffici panini di pan brioche con un cuore dolce o salato secondo i gusti.

    Ingredienti per l’impasto

    • 700 gr di farina manitoba
    • 200 gr di acqua a temperatura ambiente
    • 4 uova intere + 1 tuorlo
    • 70 gr di strutto (oppure 80 gr di burro morbido)
    • 60 gr di zucchero semolato
    • 14 gr di sale
    • 1 cucchiaino + 1 cucchiaio di miele
    • 4 gr di lievito di birra secco oppure 10 gr di lievito di birra fresco

    Ingredienti per il ripieno

    • Cime di rapa
    • Salsiccia

    Prima fase: il lievitino

    Mettete in un recipiente  200 gr di farina dai 700 totali, 200 gr di acqua (meglio non usare quella del rubinetto), un cucchiaino di zucchero (dai 60 gr totali), un cucchiaino di miele e il lievito. Impastate tutti gli ingredienti insieme, ne dovrebbe risultate una pasta stracciata e molto morbida che lascerete riposare coperta da pellicola per circa 30 minuti, al termine dei quali inizierà a gonfiarsi, mostrando delle bolle in superfice.

    Seconda fase: l’impasto

    Se avete la planetaria, questo è il momento di usarla. Se non l’avete, rimboccatevi le maniche perché la fase di impasto dura un’oretta.

    Mettete il lievitino, 1 uovo, 100 gr di farina setacciata (dei 700 iniziali), lo zucchero, il miele e il sale in un recipiente e amalgamateli (ne risulterà un impasto stracciato ed appiccicoso). Aggiungete poco alla volta la farina (lasciandone da parte circa 100 gr)  e una alla volta tutte le uova, stando attenti a non aggiungere un ulteriore uovo, se l’impasto non ha ben assorbito il precedente.

    Una volta terminato di amalgamare l’impasto con tutte le uova, iniziate ad incorporare il burro morbido (ma non sciolto) poco per volta; anche in questo caso non aggiungete altro burro se il precedente non è stato ben assorbito dall’impasto. Aiutatevi con i 100 gr di farina rimasti per la lavorazione che altrimenti risulterebbe difficoltosa.

    L’impasto è pronto (e potete smettere di lavorarlo) solo quando è ben incordato, cioè quando tirandone un pezzetto, l’impasto si allungherà senza spezzarsi facilmente. Più l’impasto è incordato, più risulterà soffice dopo la cottura.

    Lasciate riposare l’impasto, coperto da un canovaccio per circa  mezz’ora quindi allargatelo con le mani e fate un giro di pieghe a tre.

    Ripetete l’operazione dopo altri 15 minuti. A questo punto potete mettere l’impasto a lievitare: ci vorranno almeno 3 ore. Potete ugualmente riporlo in frigorifero per tutta la notte e cuocere il rustico il giorno dopo, dopo averlo fatto rinvenire a temperatura ambiente per almeno 3 ore.

    Nel frattempo, dedicatevi al ripieno. Mondate le cime di rapa, lessatele brevemente in abbondante acqua salata e poi saltatele in padella con olio, aglio e peperoncino.

    A parte dividete ogni salsiccia in 4 pezzi e saltatela in padella fino a cottura.

    Se non amate questo tipo di ripieno, potete spaziare con la vostra fantasia: il danubio è un rustico che si sposa bene sia con ripieni salati (salame e provola, prosciutto e mozzarella, scarola) che con ripieni dolci (marmellata, crema di cioccolato, ricotta e pere).

    Una volta lievitato, prendete l’impasto e allargatelo sul piano di lavoro fino a formare un rettangolo di circa 1,5 cm di spessore. Dividetelo poi in tanti quadrotti di circa 8 cm di lato, ne dovrebbero risultare tra 18 e 20.

    Ponete sul vs. palmo uno dei quadrotti e ponete al centro un po’ di cime di rapa e un pezzo di salsiccia, quindi richiudete l’impasto pizzcandolo sul fondo. Ne dovranno risultare delle palle un po’ più grandi di una palla da golf.

    Prendete una teglia a bordi alti per il forno, foderatela con la carta forno oppure imburratela e infarinatela con cura. Mettere le palline appena predisposte lasciando un cm di distanza tra di loro e lasciatele lievitare per un’altra ora (o finchè saranno ben gonfie), quindi infornate a 180°, dopo aver laccato la superficie del rustico con un uovo sbattuto con poco latte. Il rustico è pronto in circa 30-40 minuti. Ovviamente ogni pallina è una monoporzione, quindi il rustico va tagliato secondo le naturali linee di demarcazione delle varie palline, oppure semplicemente ognuno può staccare con le proprie mani la propria porzione. Il rustico si mantiene per circa 2 o 3  giorni ma vedrete che non farete in tempo a sfornarlo che sarà preso d’assalto!

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    Pagnotta Integrale Fatta in Casa

    Avete mai preparato il pane a casa? Noi sì e abbiamo seguito questa semplice ricetta che ci ha regalato una pagnotta integrale tenera, profumata e croccante al punto giusto. Provatela anche voi.

    Ingredienti

    • 290g di farina di grano tenero alta qualità
    • 50g di farina integrale
    • 200ml di acqua
    • 1/2 cucchiaino di sale marino
    • 2 cucchiaini di zucchero
    • 1 cucchiaio di olio evo
    • 6g di lievito di birra secco
    • 4 cucchiai di semi misti

    Unite la farina di grano tenero di qualità a quella integrale. Aggiungete il lievito secco, il sale e due cucchiaini di zucchero. Mescolate tutto e sistemate su un piano, creando una montagnola con un buco al centro.

    Versate l’acqua e l’olio. Fata amalgamare gli ingredienti e lavorate l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio e sodo. Poi posizionatelo su un recipiente capiente e oleato. Copritelo e lasciatelo lievitare per due ore, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

    Rimettete il panetto sul piano di lavoro, e unite i semi misti, tenendone da parte un cucchiaio. Lavoratelo e dategli la forma di una pagnotta, praticate dei tagli sulla superficie, copritelo e lasciatelo lievitare per 40 minuti. Il lievito madre (24 h) sarebbe da preferire sempre ma un’ alternativa più rapida è lievito di birra (2 ore di lievitazione). Spennellate la superficie poi con dell’acqua fredda e decoratela con dei semi tenuti da parte.

    Infornate a forno caldo a 200° fino a quando la pagnotta non risulterà ben cotta e con una crosta dorata.

    Buon Appetito!

    Anna

    Fonte Immagine | NonSprecare.it

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    Ecco i Principali difetti del Pane fatto in Casa e Trucchi per Farlo Meglio

    Il pane è l’alimento per eccellenza. Si fa soltanto con acqua e farina, ma ne esistono di forme e sapori diversissimi. Ogni tempo e luogo della terra ha il suo pane con i i suoi additivi speciali: lievito, olio, grasso, semi, farina integrale, etc.

    Ecco  qualche trucchetto utile per migliorare l’impasto del pane fatto in casa che ho trovato su Slow Food.
    agricola-boccea-agricoltura-bio-roma-libro-Il-Mondo-del-Pane-slow-food1. L’impasto non cresce

    Avete dimenticato il lievito oppure è insufficiente, o il lievito di birra è scaduto e inutilizzabile, oppure il lievito madre è troppo o troppo poco acido; l’unica possibilità per rimediare è rimpastare con altro lievito.

    2. I lati e il fondo del pane sono troppo pallidi

    La temperatura del forno era troppo bassa oppure la teglia ha impedito al calore di raggiungere in modo uniforme le parti più riparate. Per rimediare, togliete il pane dal forno, eliminate la teglia e infornatelo sottosopra direttamente sulla griglia per 5-10 minuti.

    3. La crosta è troppo scura

    Le cause posso essere molteplici: impasto ancora troppo freddo (quando si conserva in frigorifero), forno troppo caldo, poco vapore in cottura, farina vecchia, eccesso di malto, di zucchero o di sale. Per rimediare, togliete il pane del forno, prima di avere ultimato la cottura, e infornatelo sottosopra direttamente sullaì griglia per 5-10 minuti.

    4. La crosta è chiara e soffice

    Il forno è a temperatura troppo bassa e il pane non è ancora completamente cotto: aumentate la temperature e prolungate il tempo  di cottura. Per vedere se il pane è pronto toglietelo dal forno, capovolgetelo e bussate sul fondo: se suona vuoto è cotto.

    5. La crosta è fine e troppo soffice

    Le cause posso essere molte: eccesso di vapore nel forno, temperatura troppo alta, ambiente di fermentazione troppo umido. Per rimediare, diminuite la temperatura e prolungare il tempo di cottura, o aprite lo sportello del forno ai due terzi di cottura.

    6. La crosta è spessa e dura

    Le cause possono essere la temperatura del forno troppo bassa o la mancanza di vapore, la farina troppo “debole”, la cottura troppo prolungata, l’impasto troppo acido e/o vecchio, la fermentazione insufficiente o eccessiva. Se l’umidità è insufficiente, per rimediare spruzzate con acqua il pane appena tolto dal forno e lasciatelo su una gratella a temperatura ambiente sino a quando non sia asciutto; se la crosta è ancora troppo dura, fatelo riposare per almeno 8 ore in un sacchetto di plastica. Se vi accorgete dell’inconveniente quando il pane è già freddo, rimettetelo in forno per uno o due minuti dopo averlo spruzzato.

    7. La crosta ha molte fessure o è troppo spaccata

    Forse il pane si è asciugato troppo nella fase di lievitazione oppure nel forno c’era poco vapore o, ancora, è stato esposto a correnti d’aria fredda subito dopo la cottura, e si è raffreddato troppo in fretta. Per rimediare spruzzate bene con acqua il pane appena prima di metterlo in forno; se, invece, ve ne accorgete a fine cottura, spruzzatelo bene e rimettetelo in forno per 1-2 minuti direttamente sulla griglia.

    8. La crosta si stacca dalla mollica

    Il pane si è asciugato troppo nella fase di lievitazione perché la temperatura era troppo alta o si è usata acqua troppo calda per l’impasto oppure questo è stato esposto a una corrente d’aria fredda prima di essere infornato; la prossima volta controllate questi passaggi e coprite l’impasto con la pellicola durante la lievitazione.

    9. Il pane è basso o si sgonfia durante la cottura

    Forse avete usato la farina sbagliata per la vostra ricetta, oppure il lievito era troppo vecchio, la pasta madre troppo acida, o forse non avete preriscaldato il forno. Altra causa frequente può essere una lievitazione eccessiva.

    10. Il pane si sbriciola

    Forse si è usato troppo lievito di birra oppure la lavorazione dell’impasto è stata insufficiente o, ancora, dopo la cottura il pane è stato esposto a correnti d’aria; per rimediare, lasciatelo riposare per non meno di 8 ore in un sacchetto di plastica.

    11. Il pane presenta bolle superficiali e grandi bolle all’interno

    L’impasto non è stato lavorato a sufficienza o è stato tenuto in un ambiente troppo caldo, oppure la farina non era adatta o, ancora, il forno a inizio cottura era troppo caldo. La prossima volta controllate i passaggi sopra descritti e verificate le temperature durante la lievitazione e la cottura del pane.
    agricola-boccea-agricoltura-bio-roma-come fare-bene-il-pane-in-casa-slow-food12. Il pane è molto umido internamente

    L’impasto non è lievitato a sufficienza oppure è lievitato a temperatura troppo bassa o, ancora, non è ben cotto. Rimettetelo in forno sottosopra direttamente sulla griglia per 5-10 minuti o comunque sino a che non diventi più asciutto.

    13. La mollica è troppo friabile e il pane è troppo croccante

    Probabilmente avete usato troppa farina oppure non avete lavorato l’impasto a sufficienza o, ancora, l’avete cotto a lungo. Per rimediare, non appena tolto dal forno, spruzzatelo bene con acqua e, ancora caldo, tenetelo in un sacchetto di plastica per qualche ora; la prossima volta riducete la temperatura del forno e controllate bene i tempi di cottura.

    14. Il pane tende ad allargarsi

    Probabilmente avete usato troppa acqua, oppure non è stato impastato e ripiegato a sufficienza, o forse l’avete infornato quando era un po’ troppo lievitato. La prossima volta controllate bene la quantità d’acqua della ricetta e impastatelo e ripiegatelo per almeno 10 minuti, fate la prova con il dito per vedere se è ora di infornarlo e ricordate che l’ultima parte del rigonfiamento avviene in forno.
    agricola-boccea-agricoltura-bio-roma-come fare-bene-il-pane-in-casa-slow-food-215. Il pane ha crosta con macchie scure e/o grumi

    Avete sciolto male qualche ingrediente: ricordate che lievito di birra e sale vanno sciolti in acqua prima di essere aggiunti all’impasto e che il lievito madre va incorporato completamente al resto. La prossima volta controllate di avere sciolto bene sale e lievito in acqua e lavorate l’impasto più a lungo.

    16. La mollica ha grumi di farina

    Probabilmente si è usata troppa farina, oppure non è stato impastato a sufficienza. La prossima volta controllate bene le quantità della ricetta e impastatelo più a lungo, forse è meglio che lo prepariate con la tecnica del reimpasto.

    Fonte e Immagini: Slow Food | Immagine di copertina: tuscanychic.com