La frutta matura chiede di essere mangiata. Non ha altra funzione, non serve ad altro. Non produce zuccheri per nutrire il resto della pianta, come fanno le foglie. Non cerca l’ acqua né assorbe i minerali, come le radici, né distribuisce i nutrienti come il fusto. L’ unico scopo del frutto è quello di sedurre gli animali come voi e come me a diventare felici e inconsapevoli vittime del suo piano riproduttivo segreto.
Il sogno di ogni pianta è quello di propagare i propri geni e la propria specie. Questo significa soprattutto spargere i semi lontano dall’ albero. Ogni seme ha i propri mezzi di trasporto, ali leggere come la carta o bioccoli di lanugine che cavalcano i venti, oppure lappole che vi si attaccano ai jeans o alla pelliccia.I frutti hanno un altro metodo: quando la primavera si incammina verso l’ estate, si gonfiano e diventano succosi, brillanti, dolci, profumati e irresistibili. (…)
Eppure l’estate scorsa difficilmente avrei mangiato una pesca, e quest’ anno le cose non sembrano mettersi meglio: dubito che i viaggiatori di un tempo avrebbero importato le pesche dalla Cina alla Persia, e infine in Europa, se fossero state come quelle che si trovano oggi. Una volta raccolti dalla pianta, pesche, meloni e ananas, così come la maggior parte della frutta, smettono di maturare, e di diventare più dolci e saporiti (anche se possono migliorare in termini di colore e consistenza); eppure la maggior parte degli agricoltori americani, e persino alcuni contadini del mercatino di frutta e verdura sotto casa, sembrano determinati a raccogliere la frutta in anticipo, ogni anno sempre più acerba.
A chi attacca adesivi su frutti acerbi e insapore dovrebbe essere comminata la stessa pena riservata a chi falsifica banconote da dieci dollari. Abituatevi a riportare indietro i frutti acerbi. Fate una scenata se lo ritenete utile. Per i frutti più piccoli, ecco un facile consiglio: quando nessuno vi guarda prendete una bacca dal cestino e nascondetevela nel palmo della mano.
Spingete velocemente il carrello della spesa in un angolino nascosto del settore formaggi e addentate la bacca. Masticate. Valutate la consistenza, la dolcezza, le componenti di gusto aromatico, la quantità di semi. Poi decidete. Ma prima comprate del formaggio. Il buon formaggio stagionato non è mai abbastanza. Questa tecnica non è molto funzionale con i meloni. Troppo grandi. Per questi e altri frutti estivi bisogna ripassare i fondamentali.
Qual è la differenza tra frutta e verdura?
La risposta non dipende dal genere di pianta da cui proviene, ma dal ruolo che esso aveva nella pianta. Di norma, un vegetale è quel tipo di pianta che coltiviamo per ottenere del cibo. Da un punto di vista anatomico, ogni vegetale è composto da radici, fusto, steli, rami, foglie, fiori e frutti. Perciò chiedersi se un pomodoro sia un frutto o una verdura è bizzarro quanto chiedersi se quel grosso tubo grigio e rugoso lassù sia un tronco o un elefante. Il frutto è l’ ovario della pianta, ovvero i semi e il tessuto che li circonda.
Il pomodoro è il frutto della pianta del pomodoro, così come il peperone verde o rosso, pieno com’ è di semi, è il frutto della pianta del peperone. E lo stesso vale per i fagiolini, le melanzane, le zucchine, l’ avocado e i piselli: sono tutti frutti che mangiamo nella prima parte di un pasto, quella salata, e non al momento “della frutta”. Quando un frutto è succoso e ricco di zucchero tendiamo invece a riservarlo al dessert, e allora lo chiamiamo frutto, anche nel caso in cui, dal punto di vista anatomico, è un fusto, come il rabarbaro.
La maturazione non è forse una disgregazione caotica e degenerativa della polpa e della pelle di un frutto che si avvia alla morte e al decadimento che attendono tutti noi?
Ma dove le prendete certe idee? La maturazione consiste in una serie programmata di cambiamenti rigidamente strutturati che un frutto attraversa mentre si prepara a sedurre qualsiasi animale gastronomicamente consapevole nei dintorni. La maggior parte dei frutti è più buono quando è al massimo della maturazione, e spesso ciò avviene quando i semi sono pronti per germogliare.
Quando inizia la maturazione?
Può iniziare soltanto quando un frutto ha raggiunto la maturità fisica, cioè la dimensione ottimale e la forma desiderata. La frutta raccolta in anticipo non maturerà mai. E anche quella che viene colta quando ha raggiunto la maturità fisica attraverserà soltanto alcuni dei cambiamenti che identifichiamo con la “maturazione”.
Ma che cosa ci dici del lime?
È un fatto straordinario che il lime, tanto ricco di acidi e con soltanto l’ 1 per cento di zuccheri, sia riuscito a diffondersi per conto suo prima dell’ invenzione dei cocktail, soprattutto perché è di un verde mimetico, a tratti invisibile. Quando la clorofilla si decompone e sbiadisce (in modi che nessuno comprende) e vengono sintetizzati altri pigmenti, la maggior parte dei frutti assume sfumature spettacolari, che attirano l’ attenzione. Come si dice nel settore agricolo, la gente compra con gli occhi. Dal fruttivendolo la gente stabilisce la maturazione in base al colore, e quest’ abitudine può anche funzionare con fragole, lamponi, mirtilli e ciliegie.
Ma bisogna ricordare che alcune mele diventano rosse prima di iniziare a maturare, e che le arance talvolta rimangono verdi anche al massimo della maturazione, se coltivate in climi tropicali o subtropicali (come la Florida) in cui mancano le temperature fredde che tingono di arancione la frutta (come succede invece in California). Per accontentare le irrazionali aspettative dei consumatori (tra i quali, fino a qualche mese fa, c’ ero anch’ io) succede così che delle arance verdi, già dolci e gustose, vengano tinte.
Come mai nei supermercati la maggior parte della frutta, eccetto forse le ciliegie, è così cattiva?
Alcuni agricoltori pretendono di avere piante su cui tutti i frutti maturino contemporaneamente, rendendo più facile il raccolto con le macchine.
Altri fertilizzano eccessivamente il terreno per aumentare la resa, e lo irrigano troppo per accrescere il peso dei frutti poco prima della raccolta.
Certi anni, poi, il clima si rifiuta di collaborare. Ma, per parafrasare il poeta, è la maturazione a dettare le regole.
Estratto del libro di Jeffrey Steingart “L’Onnivoro. L’uomo che ha mangiato tutto” pubblicato dal Il Fatto Quotidiano
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