Cuocere Bene una Bistecca Conoscendo la Reazione di Maillard

Cuocere Bene una Bistecca Conoscendo la Reazione di Maillard

Perchè una bistecca, un filetto, ma anche la fettina e gli straccetti, siano buoni, teneri e succosi bisogna seguire alcuni accorgimenti basilari. La carne va tirata fuori dal frigorifero e cotta a temperatura ambiente. Mai mettere sulla piastra rovente una bistecca scongelata a metà! La padella, la griglia devono essere bollenti: 130°-140°.

Avrete sicuramente sentito parlare della Reazione di Maillard, un processo chimico molto importante in cucina, non solo per la carne ma anche per altri alimenti, che ha la funzione di attribuire ai cibi quell’aspetto bruno e il sapore di alimento cotto.

“Scienza in Cucina”, blog di Dario Bressani sull’Espresso/La Repubblica, ospita un articolo che parla in maniera approfondita di questa reazione e propone una ricetta. Abbiamo preso le parti che più ci interessavano ma se volete potete approfondire potete leggerlo qui: Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard.

La reazione chimica più importante di tutta la cucina è sicuramente la reazione di Maillard. Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. La potete vedere in azione quando friggete le patatine, quando cuocete del pane, una torta, o una bella bistecca.

La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione, usando una marinata, ad esempio, con il limone. Non tutti gli zuccheri hanno voglia di reagire con gli aminoacidi. In presenza di acidi (e una marinata è sempre acida) il saccarosio si scinde nei suoi due componenti: il glucosio e il fruttosio. Questi zuccheri, a differenza del saccarosio, possono reagire nella reazione di Maillard. E che ne dite dell’uso del miele per glassare alcune carni?

Louis-Camille Maillard era un medico interessato al metabolismo cellulare e studiò come gli aminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine, possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule. In cucina queste reazioni sono estremamente importanti per creare, ad esempio, il tipico sapore di carne arrosto.

Le molecole responsabili del sapore di una buona fiorentina cotta alla perfezione non esistono nella carne prima della cottura. È la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie.

Questa enorme variabilità, ancora studiata dai chimici, viene sfruttata dai cuochi per ottenere piatti con gusti e aromi differenti. L’insieme di molecole sintetizzate sempre ha un colore marrone/bruno, osservabile sulla superficie di una bistecca cotta a puntino.

Una condizione assolutamente necessaria perchè avvenga la reazione di Maillard è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C.

Perché la reazione avvenga però, la superficie la padella (non avendo la brace a disposizione) deve essere sufficientemente calda. Un errore comune, cuocendo una bistecca in padella, è di metterla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale poco appetibile suola di scarpe.

Ricetta: La bistecca

Prendete le vostre bistecche, ovviamente un taglio tenero, con poco tessuto connettivo ma possibilmente con piccole venature di grasso inframmezzate al muscolo per mantenere morbida la carne dopo la cottura. Che non sia troppo bassa e che sia di spessore uniforme. Se la carne è già tenera, un filetto o un sottofiletto ad esempio, la cottura serve più che altro a distruggere i microorganismi presenti ed a svilupparne il gusto.

Fate una marinata con poco olio, succo di limone e un pizzico di miele o zucchero di canna (poco, mi raccomando). Asciugatele ben bene con della carta assorbente da cucina. La superficie della bistecca deve essere ben asciutta perché, come abbiamo visto, l’acqua è nemica delle reazioni di Maillard.
azienda agricola boccea dario bressanini la scienza in cucina su espresso reazione maillard2Prendete ora una padella di metallo o di ghisa. Le reazioni di Maillard sono favorite dal metallo mentre in una padella antiaderente l’imbrunimento è più difficile.

Cominciate a scaldare la padella vuota a fuoco medio-alto. La padella deve essere  di buona qualità, spessa e pesante per distribuire bene il calore e mantenerlo a lungo.

Aspettate con un pò di pazienza che diventi veramente calda. Quando la padella è molto calda potete adagiare le bistecche.

Attenzione a non “affollare” troppo la padella: la temperatura si abbasserebbe troppo e non ci sarebbe spazio a sufficienza per far evaporare l’acqua, che comincerà a raccogliersi sul fondo, abbassando la temperatura a 100 °C. e otterremmo delle bistecche bollite e grigiastre perché le reazioni di Maillard non sono avvenute, asciutte perché le proteine della carne sono coagulate strizzando fuori i succhi, e dure perché stracuocendo le fibre si sono contratte e accorciate.

La carne tenera va cotta il più velocemente possibile ad alta temperatura. Appena adagiate le bistecche sul fondo allontanatevi! Non toccate la carne! Questo favorirà le reazioni di Maillard. Vedrete che dopo uno o due minuti la carne si staccherà da sola dalla padella, ma non vi azzardate a girarla fino a quando, sbirciando sotto un lembo, non vedrete il caratteristico colore bruno.

Se la bistecca è alta, aspetteremo  anche alcuni minuti prima di girarla. Cuocete fino a raggiungere la cottura desiderata: al sangue o media. È un vero peccato cuocere tanto una bistecca. Diventerà dura e secca; internamente la carne deve rimanere umida e rosa.
azienda agricola boccea dario bressanini la scienza in cucina su espresso reazione maillard-3

Tenete il fuoco sotto controllo: la temperatura deve essere sempre abbastanza alta, ma non eccessiva perché a temperature prossime ai 180 °C cominciano a formarsi  composti tossici tipici degli alimenti bruciati.

Finita la cottura adagiatela su un piatto, copritela e aspettate un paio di minuti prima di mangiarla: in questo modo darete modo ai succhi interni di ridistribuirsi, e reidratare le zone della bistecca più asciutte.

Pensate a quello che è successo durante la cottura: la superficie della carne è a contatto con il metallo caldissimo: i succhi che fuoriescono dalla carne immediatamente vengono vaporizzati (tra parentesi, è un mito e una leggenda che la crosticina esterna possa “sigillare” i succhi)..Il vapore generato dal contatto con il metallo spinge l’acqua verso l’interno della carne, dove la temperatura è più bassa.A fine cottura la parte esterna della bistecca, quella più vicina alla crosta, è più disidratata.

Lasciar riposare la bistecca per alcuni minuti dà ai liquidi il tempo di ridistribuirsi internamente. Se tagliate in due una bistecca appena cotta uscirà parte del liquido accumulato all’interno. Aspettando qualche minuto il liquido migrerà nelle zone più disidratate e, tagliando la bistecca, ne fuoriuscirà di meno.

Aggiungete un pò di sale e pepe prima di servire. La salinità (non sapidità) può essere aiutata da granelli di sale grosso di quelli che scricchiolando sotto i denti.

Buona cottura!

Anna

Immagini | Tutte le foto via Le Scienze in Cucina di Dario Bressanini

Add Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *