Così i furbi taroccano l’Extravergine

Così i furbi taroccano l’Extravergine

“È stata una guerra. E forse l’abbiamo già persa”. È lapidario il vice comandante del Nucleo agroalimentare e forestale del Corpo forestale dello Stato che negli ultimi anni ha promosso le indagini più importanti sulla sofisticazione e falsificazione dell’olio in Italia. Amedeo De Franceschi, cinquant’anni, chimico, è l’uomo che per primo ha portato all’attenzione delle procure i traffici internazionali del falso olio extravergine ovvero dell’olio deodorato. Tutto inizia nel 2005, quando l’Europa smette di dare il contributo a chiunque coltivasse olive, a prescindere che fosse per olio lampante o per l’extravergine. “Perso il contributo molti hanno abbandonato, altri hanno iniziato a vendere l’olio agli spagnoli sottocosto, gli unici attrezzati con un ciclo industriale in grado di abbattere i costi di produzione”. In quegli anni e fino al 2009 non c’era un obbligo di indicazione dell’origine. “Gli spagnoli hanno fiutato la possibilità di qualificare le miscele comunitarie che reperivano sui mercati internazionali rilevando i marchi italiani”. E lo scaffale per anni è stato un farwest, mentre prendeva piede la sofisticazione, legale e illegale. “Non puoi piegare le stagioni a un ciclo industriale di dodici mesi. La raccolta delle olive va da ottobre a dicembre. In quei due-tre mesi arrivano sul mercato quantità enormi di materia prima che stoccare in camere ad atmosfera condizionata costerebbe troppo anche all’industria”. Le si conservano alla vecchia maniera, ammassandole. Così facendo però le olive fermentano e si producono difetti organolettici e imperfezioni come l’acido fenico che ha un odore pungente. Per cancellarli si interviene con vari sistemi, come la “deodorazione mild”: un procedimento di riscaldamento della miscela a bassa temperatura, 60-70 gradi. E i cattivi odori spariscono. “La pratica non è illegale ma lo è spacciare quell’olio come extravergine, perché l’Europa ha definito tale solo l’olio ottenuto con procedimenti meccanici di spremitura”.
Alla fine però il consumatore non può sapere se quello che compra e mangia è una miscela di olio lampante, extravergine e deodorato. E ci si guarda bene dall’indicarlo sull’etichetta.
“NON È FACILE neppure per gli addetti ai lavori con tradizionali strumenti di analisi fisico-chimiche”. Il sospetto è nato seguendo la documentazione falsa sulla provenienza delle miscele di primarie aziende che imbottigliano alcuni tra i marchi più famosi sullo scaffale. “Ho chiesto al Campus universitario di Cesena di analizzare un componente, gli achil esteri che in concentrazioni superiori ai 30-40 mg per chilo indica in maniera indiretta il processo di raffinazione a basse temperature”. Bingo, ma nel mondo dell’olio industriale non c’è stato alcun cataclisma. “Proprio mentre depositavamo le carte alla Procura di Firenze l’Europa ha emanato una modifica del regolamento comunitario sulla qualità degli oli e ha inserito per la prima volta il parametro degli alchil esteri, ma con una soglia così elevata da salvaguardare buona parte delle produzioni deodorate”.
Da tempo si parla della lobby dell’olio. “Sicuro qualcuno dall’alto comanda. Da febbraio in Italia abbiamo la cosiddetta legge ‘salva olio’ che promette di tagliare le gambe ai furbi imponendo regole chiare sull’etichetta, tappo antirabbocco, ricorso a strumenti di indagine che si usano per i sodalizi criminali. Sembrava la svolta, ma appena varata è stata impugnata dai produttori e congelata in Europa. Ora si attende di capirne il destino”.

Il Fatto Quotidiano, 7 ottobre 2013

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