Come Cucinare Carne alla Griglia

Come Cucinare Carne alla Griglia

Arriva l’estate e cucinare all’aperto le carni e le verdure insieme agli amici è una festa e una gran soddisfazione. Certo un barbecue a gas forse contribuisce di meno, così dicono, all’inquinamento dell’atmosfera, ma partendo dal presupposto che ci piace utilizzare quello che abbiamo in zona forse la cosa migliore è una bella brace di carbone preparata con la legna nostrana.

Ottima è la legna di quercia o leccio. In azienda abbiamo sempre residui di  potature abbastanza grandi e l’ideale è usare quello che si ha. Ma ci vuol tempo per fare la brace di legna e allora vanno bene anche i bricchetti e la carbonella. I primi bruciano più lenti e durano di più.

Scegliete della carbonella o dei bricchetti che siano senza additivi
e carbonella che sia semplicemente legno carbonizzato. Purtroppo molti dei bricchetti in commercio contengono scarti della lavorazione del legno, polveri di carbone, borax e altre diavolerie chimiche. Anche il fluido per accendere rilascia componenti chimici che si sentono nell’aria anche come uno spiacevole odore residuo. Comunque con pazienza si prepara la brace così gli eventuali residui non andranno a contaminare la nostra carne. Una leggera patina bianca ci indicherà che la brace è pronta.
azienda agricola boccea_carbonellaIl calore e le alte temperature della brace incrementano il sapore del cibo attraverso la caramellizzazione. Ogni cibo dovrà essere cotto alle temperature adatte per cui avvicinate o allontanate la brace a seconda che si vogliano preparare carni o verdure.

Fondamentale è anche la pulizia della griglia che si può fare più facilmente quando è calda con una spazzola di metallo con un manico lungo. I residui della grigliata vanno tolti! Danno un cattivo sapore e non sono salutari.
Prima di cominciare ungete la griglia con della carta imbevuta di olio vegetale, anche di oliva, così la carne non avrà modo di attaccarsi. Usate una pinza e strofinate bene la graticola.
azienda agricola boccea agricoltura bilogica come pulire la griglia

Una buona norma igienica e usare taglieri differenti per il cibo crudo e per il cibo appena cucinato.

La marinatura della carne è importante non solo per dare il gusto alla carne ma anche perché inibisce la formazione di potenziali HCA carcinogeni che si formano quando si brucia il muscolo della carne. Una buona e semplice marinatura può essere fata con olio extravergine di oliva, succo di limone e senape, oppure con erbe aromatiche come l’origano, la menta, il rosmarino, l’erba cipollina, la salvia e il timo. La carne può essere fatta marinare in frigorifero anche per 12 ore.

Un attrezzo comodo è un cilindro di metallo che si potrebbe chiamare camino di avviamento dove inserire della carta accartocciata sul fondo e sopra la carbonella di legna. Si accende la carta e in circa 20 minuti la brace sarà pronta per essere sparsa sul fondo della griglia senza l’uso alcuno di fluidi puzzolenti o artifici complessi.
azienda agricola boccea camino per accendere la carbonella

Può essere utile avere a disposizione un termometro per controllare la temperatura della brace. Un altro metodo semplice ed empirico per farlo è mettere la propria mano a circa 15 centimetri di distanza dalla graticola. Se dopo un paio di secondi la dobbiamo togliere vuol dire che la temperatura è alta; se si può resistere fino a 5 secondi è media e se si superano i 10 secondi è bassa.

Un’altra raccomandazione è quella di usare dei vassoi per grigliare, per non far cadere i cibi che si possono rompere come gli hamburger.
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Ora che siamo pronti mettiamo a cuocere la nostra carne.
La carne deve essere obbligatoriamente a temperatura ambiente prima di finire sulla griglia. Posatela sulla graticola in modo che sia lontana da ogni residuo di fiamma.

Dobbiamo assolutamente evitare le fiammate che possono bruciare il nostro cibo e provocare la produzione di Idrocarburi Policiclici aromatici che sono carcinogeni e vanno ad accumularsi sulla carne bruciacchiata. Le sfiammate si possono formare quando le colature di grasso finiscono sulla brace e si infiammano, quindi, per evitarle, scegliete carni magre  e spellate il pollo. Tenete a portata di mano una bottiglia d’acqua con un vaporizzatore per smorzare la fiamma.

Girate la carne una o due volte per cuocerla uniformemente. E per aggiungere un buon sapore di affumicato spargete della legna tagliata a pezzetti direttamente sulla brace, sotto la vostra carne. Finito di cuocere la carne, fatela riposare su di un piatto pulito per qualche minuto, prima di tagliarla, così i liquidi si redistribuiranno all’interno.

Provate a cucinare carne alla griglia seguendo questi suggerimenti.

Qui trovate la ricetta della tagliata di manzo alla griglia con salsa alle erbe.

Anna

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