La ‘Tortilla de Bacalao’ di Joe Pizzarro

La ‘Tortilla de Bacalao’ di Joe Pizzarro

Una frittata di baccalà? È un tipico piatto della cucina dei paesi Baschi. Il baccalà è il merluzzo decapitato e aperto conservato sotto sale. Il nome deriva dallo spagnolo bacalao. Furono I pescatori baschi che nel 1400 davano la caccia alle balene al largo di Terranova a rendersi conto che l’unico modo di conservare a bordo il prezioso merluzzo era quello di metterlo sotto sale. Il nuovo sistema si diffuse anche tra i norvegesi che già a partire dal 1600 divennero tra i più grandi esportatori di baccalà.

Ingredienti per 4-6 persone

  • Baccalà 400g
  • Olio extravergine di olive 125ml
  • 3 grandi cipolle bianche
  • 6 uova di galline ruspanti
  • pepe nero macinato fresco
  • prezzemolo una manciata
  •  timo

Acquistate 400g di baccalà sotto sale. Prima di cucinare il baccalà, si deve effettuare un trattamento in acqua noto come ammollo. La reidratazione del pesce mediante ammollo è un processo molto lungo ed una fase delicata da curare con attenzione, perché il pesce risulti morbido e saporito al punto giusto ed ha lo scopo di dissalare il pesce. L’ammollo del baccalà ha infatti una durata di almeno due giorni, in acqua fredda, avendo cura di cambiarla due volte al giorno ad una distanza di circa 12 ore. Di fondamentale importanza è anche la temperatura esterna e dell’acqua: quella esterna si deve aggirare intorno ai 5 gradi, mentre l’acqua utilizzata per l’ammollo deve essere abbondante e fredda, perché il pesce si mantenga sufficientemente sodo; la soluzione perfetta è quella di porre il merluzzo in un recipiente utilizzando acqua corrente e porre il tutto in frigorifero.
In una padella scaldate l’olio EVO e fate soffriggere dolcemente le cipolle che avrete già affettato finemente.  Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco molto basso per 25 minuti fino che diventano veramente soffici. Dopo aver tolto il coperchio aggiungete un po’ di timo e continuate a cuocere per altri 25 minuti fino a che le cipolle si caramellano e diventano appiccicose. Toglietele dalla pentola con un cucchiaio di legno e conservate un po’ dell’olio della cottura. Lasciatele freddare.

Togliete la pelle dal baccalà e tagliatelo a pezzi grandi. In una ciotola capiente sbattete le uova e aggiungete una presa abbondante di pepe nero appena macinato. Versate le cipolle caramellate, il baccalà e il prezzemolo tagliato finemente. In una padella anti-aderente scaldate 2-3 cucchiai dell’olio che avete conservato, e versatevi il miscuglio con le uova e il baccalà e le cipolle caramellate.
agricola _boccea agricoltura bio- roma La 'Tortilla de Bacalao' di Joe PizzarroRuotate la padella fino a che il miscuglio comincia a prendere una certa consistenza ai bordi. Abbassate il fuoco e fate cuocere per almeno 4/5 minuti. La tortilla comincerà ad avere una sua consistenza ai margini e sul fondo ma sarà ancora morbida al centro.
Coprite la padella con un coperchio piatto e girate la tortilla con cautela. Quindi fatela scivolare nuovamente nella padella mantenendo sempre il fuoco basso. Usate un mestolo per rimboccare bordi e dargli quel caratteristico aspetto rotondo. Cuocete ancora per un paio di minuti.
Rovesciatela su un piatto e servitela.  Deve rimanere morbida quando la tagliate. La tortilla dovrà avere uno spessore di circa 2/3cm.

da Basque: Spanish Recipes from San Sebastián & Beyond by José Pizarro

Buon Appetito!

Anna

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